1樓：安徽新東方烹飪學校
酸菜魚用料
主料：草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、豬油20克、姜7克、蒜10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10餘粒、幹細豆粉20克、雞蛋1個。
做法：一、將魚洗淨，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用雞蛋清與豆粉調成蛋清豆粉。
二、魚片加鹽、薑片、蔥節、料酒醃製入味後，再用蛋清豆粉拌勻。
三、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片至七分熟撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、薑片炒香，放入清水，湯內放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜、蒜泥、蔥花。
四、鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋於薑公尺、蒜公尺、蔥花上即成
工藝關鍵
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，魚要清洗乾淨。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加乙個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
4、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
2樓：寶歆
酸菜魚的做法 原料：青魚(草魚)一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，乾辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2.
把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜公尺待用，乾辣椒去籽剪成段。 3.
把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜公尺、酸菜過油，待酸菜、蒜公尺炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意：1.
魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加乙個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
後記： 對於我所炮製的酸菜魚，我所有的朋友的評價是：好！
好！好！絕了！
附：凡感興趣的各位看官可以用此法試試。 二、 酸菜魚為川東傳統風味菜餚。
原本是川江漁家的家常菜，後經改進，逐步推廣，深受好評。我記得上個世紀90年代處，幾乎所有的四川家庭都在做酸菜魚。大家聚會或者喝茶聊天，幾乎都在談論如何將酸菜魚做得更好。
這股酸菜魚風迅速颳遍全國，比現在的水煮魚還厲害。原本5毛錢一斤的酸菜也迅速飆公升至6塊錢，可見全國人民的熱衷程度。酸菜魚成菜具有湯清不出氣，燙鮮微鹹辣、酸菜味濃厚，肉滑嫩細膩、開胃增食慾（這些話是我在重慶一家做酸菜魚很出名的店裡看到的）的特點。
具體做法： 原料：花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因為魚本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨蒜（普通蒜也可）、蒜公尺、泡酸菜、白糖、白酒、澱粉、花椒麵、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒麵、老薑 做法：
1、魚去麟，去內臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗淨血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、澱粉攪勻待用（注意先後順序，不能同時或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨蒜剝皮；老薑切成公尺，加開水熬製成老薑水（一定要多熬，這是去腥味的關鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、製湯：
鍋置火上，下豬油，燒熱後放獨蒜燒軟，再下酸菜炒乾水汽，加適量水，煮開後放魚的頭、尾和骨，放胡椒麵，待湯熬得發白的時候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之後不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因為後面還有燙的過程）。
往湯裡放精鹽、胡椒麵、白糖，中和原有的鹹味；再加老薑水煮一會兒；往魚片上撒些花椒麵、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中（此為燙的過程）。 此前要注意，精鹽的用量，因為碼魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是鹹的，所以要小心用量，不要用多。同時，胡椒麵也用過兩次，注意用量。
5、最後鍋內放油，放泡辣椒、蒜公尺炒出味，倒入盆中既可。 三、 主料： 鱸魚或羅非魚、鯰魚都可以（不要用鯉魚）一條，最好是活魚， 材料：
鯉魚600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡子姜，蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，肉湯500克，熟菜油500克。 做法：將魚兩面各劃三刀，酸菜濾乾水分，切成細絲，辣椒剁碎，泡姜切成粒。
炒鍋置於火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸至金黃色時撈出。鍋內留油，放入辣椒，姜，蔥花，再加入肉湯，將魚放入湯內。煮沸後移至小火，加入酸菜，燒十分鐘，盛入盤。
鍋內加入醋，蔥花，用溼澱粉勾成薄芡，澆在魚身上即可
3樓：重慶新東方烹飪學院
教你正宗酸菜魚做法（附詳細配料），酸辣爽口，湯都能喝完！
4樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
酸菜魚是怎麼做的？要用什麼配料？
5樓：匿名使用者
食材：新鮮草魚1條、酸菜一袋 配料：蔥絲、薑片、蒜瓣、蛋清、鹽、料酒、乾辣椒 做法：
1、處理好的草魚用清水沖洗兩遍，去掉腹部內的黑膜；準備酸菜一袋，蔥薑蒜適量。 2、洗好的魚剪去魚鰭；左手輕壓住魚身尾部，右手用刀沿著魚骨分別將魚身兩邊橫片成片，橫片下來的魚肉，再切成薄片即可；魚排切小塊；魚頭分成兩半。 3、把魚片、魚排放入盆中，加入適量料酒、鹽，放入蛋清攪拌均勻，靜置20分鐘左右。
4、取出酸菜和其他料包備用。 5、炒鍋加熱，倒入適量食用油，加入蔥絲、薑片和蒜瓣炒香。 6、倒入酸菜大火翻炒均勻。
7、再加入水或清湯大火煮開，放入魚頭和魚排小火燉煮5—8分鐘。 8、待鍋開後，下入魚片，大火翻滾2—3分鐘。 9、加入適量乾辣椒、鹽、胡椒粉提味即可。
10、關火盛盤，稍加裝飾。
6樓：大師的菜
大廚教你製作酸菜魚，從製作酸菜到烹飪過程毫無保留，湯鮮魚嫩！
7樓：匿名使用者
超市有那種一袋一袋的調料，直接買來就能用！
做酸菜魚要什麼調料？
8樓：惜月知道
材料：酸菜魚調料一袋，草魚一條，骨頭湯2000克，油200克，蛋清乙個，澱粉適量，料酒適量。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。
成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
9樓：柴姑娘的菜
酸菜魚怎麼做才好吃？廣西版酸菜魚除了鹽外，不要放其他任何調料
10樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
做酸菜魚需要些什麼材料，做酸菜魚需要些什麼配料？
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 食材主料 草魚1200g 四川酸菜 400g 配料適量蔥段 適量薑片 適量大蒜 適量乾紅辣椒 適量花椒 適量野山椒 適量紅泡椒 適量香菜 適量料酒 適量胡椒粉 適量水澱粉 適量蛋清 適量鹽適量糖適量雞精 適量香蔥 適量麻椒 1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨 四川酸菜沖洗...
酸菜魚怎麼做？需要哪些配料
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 材料 淡水魚1條 酸菜1袋 泡椒6粒 大蒜3瓣 生薑1小塊 八角1粒 花椒1小把 乾辣椒10條 香菜1根。醃魚材料 蛋清1粒 澱粉1湯匙 料酒1湯匙 白糖1 2湯匙 鹽1 2茶匙 白胡椒粉1 3茶匙。做法 1 將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼...
什麼是酸菜魚，酸菜魚的酸菜是什麼菜求解
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！酸菜魚 主料 鯉魚1條 1000克左右 陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，...
酸菜魚是怎麼做，做酸菜魚 怎麼做？
酸菜魚 很久沒有吃酸菜魚了，真是想了，所以今天在家做了酸菜魚，適合自家人口味的酸菜魚，由於老公不太喜歡辣，這次做的是微辣的，湯很鮮，味道很正，魚片很滑嫩。魚片和酸菜全部吃完，連湯都喝完了，哈哈，真是片甲不留哦。酸菜魚其實做法不複雜的，我覺得最複雜的是片魚，片好魚後，一切都是那麼簡單了，做法簡單，味道...
做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚
魚的做法多種多樣，最常見的做法就是，炸 煎 燉 燒 烤等。我們最常見的經典魚做法，有酸菜魚 水煮魚 紅燒魚等，其中以重慶名菜酸菜魚和水煮魚最為經典，可以說人見人愛。酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。一般做酸菜魚要用草魚為主，再配以泡菜等食...