1樓：雨裡起舞
水煮肉片是川菜中的名角，乍一聽還以為是清淡的食物，等端上來才讓不能吃辣的食客們叫苦不迭，大跌眼鏡。菜是用乙個大碗端上的，碗麵上一層厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看著已經流口水了。吃的時候先攪拌調料，然後撈起埋在調料下的又滑又嫩的肉片和各種香噴噴的芹菜、萵筍葉等，流著大汗，一口菜一口飯，那才叫憨快淋漓呢！！！
水煮的特色是「麻、辣、鮮、燙」。從菜的製作大致就能領略：先準備蔬菜：
芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量澱粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然後倒入盆中。最後，也就是最重要的一道工序：
花椒麵、辣椒麵，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的「水煮肉片」就上桌了。
做法：配料： 主料：豬通脊肉250克
輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜
調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油
特色： 川味名菜，麻辣味濃，汁厚。
操作： 1．豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；
2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍鬆斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段；
3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；
4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；
5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
註明一下：肉片是先用澱粉（勾芡）醃過的，才很嫩的哦（飯店做肉片都是先用刀背拍打,然後就把肉打的散一些,下作料醃製,然後上肉粉,即使掛個糊,這樣就滑嫩）
2樓：藍染惣右介
那你肯定做不出來啊 火不夠大 配菜炒不出竄菸味 你也沒高湯 辣椒 花椒 麻椒 也不一樣 刀口花椒的火候在家也搞不出來 在就是 郫縣豆瓣醬火力不夠也激發不了最大香味
最騷的是廚師用家庭普通爐灶 也做不出飯店味兒 不只是你而已哈哈除非你把家裡 也搞個飯店的灶 家裡那大火還沒人家那小火大 主要是飯店的火夠硬
飯店的火 涼水下鍋 火力開最大10秒就開鍋 家裡的火 100秒也燒不開 這就是最大的區別
為什麼怎麼做都做不出飯店裡面菜的味道？
3樓：匿名使用者
在烹飪中有個最大的作用就是賦香作用。烹製食品時，由於加熱溫度較高，各種食物的成分發揮化學反應，產生許多香味物質。如澱粉可產生有機酸、酚類等香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯
現在飯店一般採用的爐灶是高溫灶，這種爐灶依靠風機和大流量的燃氣或燃料可以產生極高的溫度和效率，從而縮短烹飪過程，使原材料不因為長時間加熱而失水，這樣就最大程度保持了原料的新鮮度和口感
其次是工藝不一樣，飯店做菜的廚師都是受過專業訓練的，有一套嚴格的烹飪加工工藝，不同於一般家庭的簡單炒製
平時我們在家裡炒菜的話，基本上也就是放幾種調味料。但是在酒店裡廚師在炒菜的時候，為了達到一定的口味，往往調味料能多達10幾種
酒店鍋灶火頭大，配菜調味佐料齊全，廚師自己掌控油鹽等口味量，還有時興化學調味新增劑。相反桌數多的宴席，味道就保證不了，和一桌兩桌的味道差多了
4樓：匿名使用者
只有乙個原因，火不行
飯店做的水煮肉片裡的肉為什麼那麼嫩啊?
5樓：權墨傾宬
第1步：新鮮的里脊肉切成薄片厚度1-2公釐，這裡給大家說一下一定是里脊肉其它地方的肉做出來的肉片味道和口感都會差很多。
第2步，取雞蛋清加入澱粉，鹽及料酒調成糊狀，然後把肉片一片的均勻掛上漿備用。這裡大家一定要注意調的將不能太粘稠不然會遮蓋肉的味道。
第3步：燒滾一鍋水，放鹽及料酒，再把洗好的娃娃菜及金針菇放進去煮致娃娃菜斷生，然後撈出來然後均勻的擺放到碗底。
第4步：熱鍋放油，小火煸辣椒及麻椒等到辣椒成黃色撈出備用。
第5步：撈出辣椒後，把薑蒜蔥白煸一下然後放入郫縣豆瓣醬炒出香味，再加入清水大火煮開3分鐘。（煮水的時候把辣椒及麻椒切碎）
第6步：後把肉片一片片的放入煮滾的紅油湯裡煮，等到肉片變顏色了把肉片撈出來，把湯倒在白菜和金針菇上致掩蓋一層就好。在把肉片擺在上面，撒上切碎的辣椒。
第7步：再熱鍋燒一點油等油冒煙了，把油淋在辣椒及麻椒上。最後撒上一些蔥葉或者香菜，一道香氣四溢的水煮肉片就做好了。
6樓：就是hannah廚娘
為啥飯店的水煮肉片那麼好吃滑嫩？秘密原來在這裡，學到就是賺到
7樓：
你好~一般飯店做肉片都是先用刀背拍打,然後就把肉打的散一些,下作料醃製,然後上肉粉,即使掛個糊,這樣就非常的滑嫩了
8樓：藍染惣右介
生肉片 加 雞蛋 料酒 鹹鹽 胡椒 少量澱粉 適量的油 攪拌均勻醃個30分鐘 就嫩了
嫩是肯定會嫩 那也做不出來飯店味兒 飯店的火夠硬 涼水下鍋開最大火力10秒就開了 家庭爐灶100秒也燒不開 主要區別在這 火要夠硬才能激發調料最大的香味 家裡那破爐灶 你就請個川菜大廚來 他也就只能做個水煮肉片家常版 - -！
9樓：肉絲螞蟻
肉片是先用澱粉（勾芡）醃過的，所以很嫩的。我自己在家裡也是這樣做的額。。。
10樓：花的孩子
用澱粉稍稍沾染一些，然後下滾開水。不要煮太久，這樣肉就很嫩啦。。。。
11樓：餓發包
是下了嫩肉粉，這種粉由於破壞了膠原蛋白質原有的結構，使之變得鬆散，所以會使肉吃起來感覺變嫩，但這樣會造成蛋白質的損失營養價值降低，而且在人體內積累多了對人體不利，所以還是自己在家裡做的肉好，如果想肉沒那麼老，不下嫩肉粉也可以，在刀工方面下點功夫，橫紋切肉，再用油鹽醃3、5分鐘，煮的時間不要太長，煮熟就停火！
12樓：匿名使用者
在醃肉之前將肉片用小蘇打水浸泡,可以使肉變嫩
13樓：keko可口美食
一般可能放的是嫩肉粉
在家自己可以用雞蛋清加溼澱粉，和肉片混好可能會保持肉片的鮮嫩
14樓：塔含景
用乾澱粉沾下
然後不要燒很長時間 就嫩了
為什麼家裡做不出飯店的味道呢?
15樓：萌新小主
因為飯店的廚師都是經過學習，反覆學做菜才有資格成為廚師的，自然要比我們做的菜好吃了。
16樓：匿名使用者
家裡的飯菜作料沒飯店裡放的那麼多，而且炒菜的人不是飯店裡的大廚。用的鍋具也不同食材也不一樣，所以味道肯定不一樣。但是我覺得家裡的飯菜是最美味的，而且味道最正宗。
記得有次我家買了好多海鮮，螃蟹、龍蝦、海蝦之類的，很多。當時想拿到飯店加工的。但是我公公就說不用去，加工了味道就不正宗了。
於是他就直接一鍋全都蒸了，什麼也沒有放，出鍋後，味道簡直太美味了。非常鮮美，醬料也不用放太多作料，就是一小碗醋加點辣根，那頓飯簡直讓我懷疑五星級酒店裡的飯菜也不過如此。所以我真的覺得家裡的東西是最好吃的，乾淨，新鮮，有害物質少，吃起來放心。
17樓：沉夜孤星
大廚術業有專攻，畢竟人家主業就是廚師，學的工作的都是這個。技術大多是一級棒。對食材的處理和烹飪的技法大多高超。
而家裡人注重的是營養和清淡，而且技術是業餘的，做出來的菜就是家常菜。所以味道肯定是不一樣的。
18樓：巴山夜雨
用業餘的水準是做不出來專業的味道的，畢竟人家是專業顛勺的廚師。
19樓：he**en胡德鑫
我是乙個廚師，回家總是做不出好的菜品，原因家裡面調味品單一，火候不足，治器有限
20樓：賀芷秋
首先飯店的廚師是職業級，技術有專攻。飯店的調味品要比家裡多的去了。飯店的廚具比家裡先進，爐灶火大。
烹飪食材比家裡豐富。還有就是你是一邊吃別人一邊做，在家是菜都做好了再吃，溫度就不一樣了，口感就不好了。再乙個就是 就餐的心情不一樣，去了花錢的都是好的。
21樓：名
肯定是不一樣的，首先飯店裡的廚師是專業，我們自己家的飯菜是家常菜。但是對我來說，家裡的飯菜永遠是最好吃的。記得我爸沒生病的時候，每週我回家的時候，都會準備一桌子我喜歡吃的菜。
感覺真的好幸福，最懷念他做的紅燜羊排，簡直比飯店裡好吃好多倍。但是自從爸爸生病之後，就再也沒做過菜。而我就接管了家裡掌勺的大活。
每次回家，都會提前買好多菜，回家配好菜，約著自己的姐姐一家，都來吃，為的不是嘗我的手藝，而是讓父母高興。我爸最喜歡吃我做的清蒸魚，炸藕合。我就經常做給他吃，但是自此沒在做過紅燜羊排，因為真的做不出我爸爸做的味道。
好懷念。
22樓：雷平綠
因為家裡的的火候和調味品沒有外面館子的好，烹飪要講究火候的，該大火的時候大不起來，外面館子的燃氣是加了壓得，所以來得快。還有就是調味品，館子裡面的調味品齊全，炒什麼菜用什麼調味品，而家裡面就那些單一的。
23樓：知哥35100來漢
感覺，味覺，環境。菜品講究的是色，香，味俱全。有的時候即便是自己做的最好的菜，就是跟飯店不一樣，因為飯店人多，環境好，從感官上給菜品增加了應有的分數。
多培養自己的食慾，正常用餐，有個好胃口，吃啥啥都香。
24樓：幹小雙
第乙個也是最主要的就是溫度，一般家裡的爐灶火比較小，及時熱鍋，熗鍋溫度高甚至糊了，但是菜下鍋以後溫度驟降，火的強度很難維持鍋溫，導致家裡的菜實際上是燉出來的，不像飯店的是真正炒出來的。第二個就是技術了，香料的選擇和新增量和時機都很重要，加入順序不同菜香也不同的。
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