1樓：爵爺的網路
重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料製作方法 一、火鍋底料的炒製 原料：菜油500克 牛油三00克 郫縣豆瓣三00克 乾辣椒三50克 生薑貳0克 大蒜四0克 大蔥陸0克 冰糖三0克 醪糟汁依00克 八角貳0克 三奈依0克 桂皮依0克 小茴依0克 草果5克 紫草5克 香葉貳克 香草貳克 公丁香依克 制法： 依、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約貳分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
貳、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約依～依 5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 三、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約依5～貳0分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調製 原料：
豬棒子骨三00克 牛棒子骨三00克 雞爪骨依00克 生薑依0克 大蔥三0克 料酒貳0克 雞精三0克 味精依5克 制法： 依、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 貳、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
三、接著調入雞精、味精，另將乾辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒乾辣椒依50克、花椒貳5克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了 三、操作時的一些相關問題 依、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 貳、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 三、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
四、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
陸、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的乾辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 漆、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時間。
吧、火鍋底料炒製好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒製時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
2樓：麻依
回答您好，原料：火鍋料全能包、蔥、姜、蒜。做法步驟：
第1步、準備乙個火鍋底料全能包（包含火鍋底料、調味粉、高湯粉、火鍋紅油）。先將底料放入鍋中，然後放入調味粉、火鍋紅油。（注意，高湯粉不能直接放入，要拿出來單獨熬製）
第2步、準備蔥、姜、蒜，各乙份。這幾種佐料，幾乎每家都是現成的，比較好弄。直接放入鍋中。
第3步、準備高湯。很簡單，取出高湯粉，用開水沖調就可以了。準備好後，倒入鍋中。（如果想味道和營養兼顧，則可以自己單獨熬製骨頭湯，替代高湯粉）
第4步、所有料都準備妥當以後，全部放進鍋中，加入高湯，**煮沸。煮開以後，就可以開始涮火鍋啦。
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3樓：匿名使用者
1、準備原材料：植物油、牛油、豆瓣醬、姜、蔥、香菜、乾辣椒、花椒、小茴香、桂皮、香葉、八角、白糖、
2、起鍋燒油，把牛油炒製出來後，取出油渣待油溫五成熱放入香菜、蔥、姜炸香撈出餵豬
3、再次待油溫五成熱依次放入豆瓣醬、乾辣椒、花椒、小茴香、桂皮、香葉、八角白糖小火熬製五分鐘左右即可
4、熬製完成後放入容器自然放涼，吃火鍋的時候取一點即可
油（植物油和牛油總共）和調味料的比例大約在2比1，因為是製作自己吃的火鍋底料，具體比例自己製作時掌握，有些調料可有可無也可根據個人口味新增其他香料
其實我認為，牛油也可以少加一點，新增一些雞油、鴨油、鵝油、豬油，味道更香更醇厚
4樓：生熹
冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋，這大概是很多食客都會做出的選擇。對於廚師來說，火鍋可不是只有往鍋裡下食材和撈出來吃這麼簡單。從選擇調料到處理食材，到做法調配，都是需要投入精力才能完成的。
對於火鍋來說，底料的魅力不可忽略，清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。
火鍋底料分類
目前火鍋店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助於缺鈣人群，營養成分高；魚湯底料，有明目、滋補作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火。
火鍋底料分類最經典的方式就是傳統的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻後會凝結成塊狀。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。
待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究乙個「鮮」字，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。
清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃，所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。
牛油鍋底
材料：牛油3斤、色拉油2斤、美樂香辣醬1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.
5兩、美樂豆豉15克、碎公尺牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒麵2兩、大蔥1兩3寸段
香料：白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒製方法：
1.炒製前先把香料剪成2寸長的節，用溫水泡大約20分鐘使花椒泡漲；
2.準備兩口炒鍋，乙個裡面放入美樂香辣醬、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎公尺牙菜、美樂豆豉、冰糖共9樣拌勻；
3.另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，之後用勺子把油舀到第一口鍋中和勻的美樂香辣醬上面，邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化，至到油淋完為止；
4.然後將美樂香辣醬置火上用中火熬製10分鐘左右，待美樂香辣醬快乾的時候，下入糍粑海椒，改用大火炒製；
5.當油沸騰時改用小火熬製，15分鐘後加入剩餘的白酒25克左右繼續炒製；
6.直到各原料水分快乾時，加入泡漲的香料繼續炒製，炒至水分九分幹之後，下入泡漲的花椒，炒製5-10分鐘即成
火鍋底料的簡易做法
5樓：逗比耶魯
材料：食用油、牛油（自製）、醬油、豆瓣醬、牛棒骨、海椒、豆豉、薑粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、雞精、白糖、蔥。
方法：在市場上找攤主提前預留好牛油，回家切成小段後，油炸進行「斷生」（最好選擇花生油進行油炸）；鍋底倒入花生油(半鍋左右)，油溫燒至100度左右，加入牛油，中火10分鐘左右；撈出炸乾的牛油，保留牛油湯油即可。
2.鍋底倒入花生油(半鍋左右)，油溫燒至100度左右，加入牛油，中火10分鐘左右;
3.撈出炸乾的牛油，保留牛油湯即可;
4.在製作牛油湯的同時，開始熬製棒骨湯;
5.取少許製作好的牛油放入鍋底，鍋底牛油燒6層熱後，迅速倒入豆瓣醬、海椒、薑粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、翻炒6分鐘左右；
6.加入熬製好的牛棒骨湯煮40分鐘，待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右;
7.最後放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
6樓：匿名使用者
居家過日子，不能什麼都買。自古被王霸貴族壟斷的鹽等特殊必需品，自己生產太難，只好買。其他的，是個小販就指著買賣發財的東西，最好自己動手。
窮莫丟書富莫丟豬。如今商業化弄得人們喪失讀書環境和養豬條件，但哪怕住一間商業宅裡的小屋，也要自己種幾棵小菜，免得什麼都買。別的不說，讓人斷子絕孫的轉基因的東西該要多吃多少！
什麼都買，令火鍋底料也快速商業化，隨處可買。但它果真如你想象的那樣嗎？吃外賣你還可以扒拉出肉片和菜葉，底料你能扒拉出什麼？
裡面雜了屎你也看不到吃不出異常來吧！火鍋底料不必複雜，人的腸胃也不歡迎如此複雜，味厚則腐腸啊！自己吃火鍋，清單些為好。
半鍋清水，適量食鹽，諸如排骨、肉皮之類可以熬油又耐火的料先下鍋，熬到鍋裡有油有鹽了，就可以按進食節奏加青菜、涮羊肉之類的了。食材要麼自己種，要麼是可以分辨的原始食材，盡量不要用深加工過的食物，又貴，又多幾分骯髒和毒害，何必！
7樓：李胖子的小寶
目前在火鍋店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助於缺鈣人群，營養成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。
原料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
做法：1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！
所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的「營養燉」功能，熬了乙個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4、準備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，乙個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；
10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉入鴛鴦鍋內；
12、洗淨鍋（這次傻了一下，應該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈；
14、倒入大骨湯，稍煮後轉入鴛鴦鍋內，再放入調味包，放一半即可；
15、鴛鴦火鍋就做好了！轉放到電磁爐上燉就行啦！
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海鮮火鍋調料配方之海鮮汁的製作 原料 上等生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鯪魚骨 煎 1000克 清水1000克雞精20克美極醬油100克 老抽50克 薑片100克 芝麻油75克 魚露100克 蠔油100克 雞汁150克 胡椒粉20克。製作 炒鍋上火 下香油爆香蔥段 薑片加煎鯪...
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食材 雞腿適量 翅根適量 蔥頭適量 香菇適量 郫縣豆瓣適量 薑片適量 乾紅椒適量 蒜瓣適量 麻椒適量 八角適量 香葉。1 雞塊洗淨去血水，用筷子夾出來，免去殘留的浮沫。2 準備好調料。3 蔥頭切斷，香菇隨自己心意切就好。4 鍋燒乾，倒適量油，放入乾紅椒 薑片和蔥頭炸鍋，根據食材放入郫縣豆瓣炒出紅油，...
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