1樓：匿名使用者
公尺線是一門非常受歡迎的小吃，要想做出好的味道要經過專業的學習，最好去專業地方進修下！
2樓：匿名使用者
用料幹公尺線 兩把
豬肉餡 250g
豆腐乾 一塊
麻辣佐料 適量
蘑菇 乙個
青菜 一把
海帶 若干
豆腐皮 1張
榨菜 一包
香菜 3根
鹽 1勺
雞精 1勺
胡椒粉 1勺
家庭自製西安麻辣公尺線的做法
提前三小時泡發公尺線。
我買的是雲南建水的幹公尺線，常溫乾燥儲存就可以了。有粗細可以選擇，我喜歡吃偏細一點的口感，粗的公尺味會更重。
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豆腐乾切小塊，燒熱油炒幹。
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1.將肉餡炒熟加入豆腐乾中。（我的肉餡是提前炒好的）2.加入麻辣佐料或者火鍋料翻炒。
3.加入適量鹽，醬鹹一點沒有關係。
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煮公尺線，泡了三個小時，煮2-3分鐘就可，筷子能夾斷為宜。煮完的水都是公尺白色。
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將公尺線撈出加入調料，鹽，雞精，胡椒粉。
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將配菜和公尺線醬蓋在公尺線上，澆入熱湯，雞湯或者骨頭湯味道更好。
根據喜好放油潑辣子和醋，撒上香菜開吃。
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3樓：張亞彩羊
如果你喜歡吃辣的話，公尺線最主要的是辣椒。雞湯。芝麻醬。用這三樣東西做出來會公尺線，大大的提高口味兒，味道特別好吃。
4樓：匿名使用者
材料：整雞乙隻，大骨兩塊，雞架兩個，雞肉丁、香菇、魚豆腐、青菜適量、公尺線適量、熟鵪鶉蛋四到五個
調料：八角、香葉、十三香、花椒、料酒、雞精、老抽、生抽、辣油、醋各適量
2 取適量公尺線放到水中泡開
做法：1 雞胸肉洗淨後切成丁，香菇洗淨切片，青菜洗淨備用
2 鍋中放入適量油 ，將雞胸肉倒入鍋中炸至微黃時再加入香葉、八角、十三香、老抽、花椒、料酒、鹽各適量炒熟後備用
3 雞湯熬製好以後，取大碗，碗中放入鹽、十三香、辣油、醋、蔥花、蒜末各適量，將雞湯盛入碗中
4 鍋中放入適量水，先將香菇放入水中煮一下，再放入魚豆腐、鵪鶉蛋、公尺線煮至快熟時放入青菜、青菜斷生後即可全部撈出放入盛有雞湯的碗中，再加上炒好的雞胸肉
5 吃的時候攪拌均勻再加上香菜等調味即可。
5樓：葩布
他是有一定的配方的，可能是用了大骨頭湯，才能有特殊的味道。
6樓：林夕的微笑
過橋公尺線做法
原 料雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油髮魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克公尺線200克。
制法把肉料分別切薄片有味的焯水後漂涼裝盤;
其餘各料另鍋焯水漂涼後切段裝盤;
香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的公尺線一同上桌;
雞油燒至7成熱時裝入碗中倒入燒開的清湯加調料上桌;
食時先將肉片燙至白色下綠菜稍燙再下公尺線撒少許蔥花、香菜即成 。
怎樣才能做出美味的鴨肉？
7樓：侯爵哆啦
鴨肉用料酒生薑水浸泡30分鐘後清洗乾淨瀝水，筍尖下鍋焯水，瀝水的鴨肉放入深碗中，加入剁辣椒，蒜片，生薑，蠔油，精鹽，白糖，胡椒粉醃30分鐘，焯水的筍尖用手撕小條，黑木耳泡發後洗淨，黑木耳和筍尖鋪入蒸碗的底部，醃好的鴨肉中加入玉公尺澱粉和食用油，再次翻拌均勻後均勻的鋪在之前的蒸碗上，放入電壓力鍋中蒸15分鐘，出鍋後撒適量的蔥花即可，配圖步驟如下：
主料：鴨肉600克、筍尖200克、黑木耳30克
輔料：剁辣椒15克、大蒜12克、生薑8克、蠔油20毫公升、精鹽3克、白糖1克、胡椒粉1克、玉公尺澱粉3克、食用油10毫公升、蔥花適量
1、準備好鴨肉。
2、筍尖及其它配料準備。
3、鴨肉用料酒生薑水浸泡30分鐘。
4、泡好的鴨肉，清洗乾淨後瀝水備用。
5、筍尖下鍋焯水。
6、瀝水的鴨肉放入深碗中，加入剁辣椒，蒜片，生薑，蠔油，精鹽，白糖，胡椒粉。
7、充分拌勻後醃30分鐘。
8、焯水的筍尖用手撕小條，黑木耳泡發後洗淨。
9、黑木耳和筍尖鋪入蒸碗的底部。
10、醃好的鴨肉中加入玉公尺澱粉和食用油。
11、再次翻拌均勻後均勻的鋪在之前的蒸碗上。
12、放入電壓力鍋中。
13、上面反扣乙個碗。避免蒸的時候，水蒸氣落入碗中。
14、選擇無水焗功能，開啟蒸功能。
15、15分鐘後蒸功能結束，洩壓後取出蒸好的鴨肉。表面撒適量的蔥花，即可上鍋。
注意事項：
1、鴨肉先醃製入味，上蒸鍋前再加澱粉和食用油，目的是鎖住水分，避免蒸出來的鴨肉發柴，口感不佳。
2、沒有電壓力鍋的，可以直接放鍋裡面蒸，注意時間要延長。
過橋公尺線中都加了哪些調料，自己能不能做出那個味道？
8樓：手機使用者
過橋公尺線
主料：公尺線
輔料：蝦仁、熟豬肉、熟雞肉、火腿、豬腰、魚片、豆苗、胡蘿蔔、白菜、豆芽、韭菜、蔥、香菜
調料：鹽、醬油、雞精、高湯、食用油
做法；1、 坐鍋點火倒油，將油燒熱；
2、 在碗中放蝦仁、蔬菜、蔥倒入熱油；
3、 坐鍋點火倒入高湯，開鍋後加鹽、雞精倒入碗中，倒入切好的肉片、雞片、火腿片、魚片、豬腰及各種蔬菜、豆芽最後加入公尺線即可。
特點：美味鹹香
原 料：
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油髮魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，公尺線200克。
制法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的公尺線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下公尺線，撒少許蔥花、香菜即成 。
過橋公尺線的吃法
過橋公尺線由湯、片和公尺線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗乙隻，先放熟雞油、味精、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。
要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、公尺線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。
過橋公尺線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名
9樓：古文獻
過橋公尺線的味道來自於湯，過橋公尺線的成敗完全決定於湯，如果有好湯的話，過橋公尺線只需要鹽一種調料。自己在家熬湯也是可以做出一樣味道的，肥母雞+豬大骨+雲腿骨。只是在家做很麻煩，想吃的時候直接去吃吧。
10樓：手機使用者
做不出來的 那事最傳統的 現在你用用粒粒香公尺線湯精 不錯 我一直再用
過橋公尺線的味道,做法、,來歷和樣子
11樓：花霏馥羽
滇南蒙自有位秀才，為了躲避迎來送往之應酬，獨居於南湖中小島攻讀詩書。他的賢惠妻子每天為他送飯，總是在送到時飯菜都涼了。一天，她提了一罐雞湯送去，揭開一看，還熱乎乎的，原來是湯麵一層厚厚的雞油保住了湯的溫度。
她由此受到啟發，常用雞湯燙公尺線給丈夫吃。在妻子的細心照顧和鼓勵下，丈夫懸梁刺骨，發奮攻書，終於考上了狀元，一時傳為美談。由於這位賢惠的妻子送公尺線時要經過小橋，這種公尺線就被稱為「過橋公尺線」，又因秀才考中了狀元，也一度被叫作「狀元公尺線」。
12樓：淘氣d檸檬
過橋公尺線
過橋公尺線的由來
傳說很早以前，有一位書生在雲南南湖的湖心亭苦讀書，他的妻子每天都要過一座橋給這個書生送飯。有一天，妻子覺得丈夫很辛苦就燉了只雞放進土罐裡準備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來才發現土罐裡的雞還是熱的，開啟一看，發現上面有一層厚厚的黃油，於是就用雞油燙公尺線給丈夫吃，書生吃後讚不絕口。因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過，所以書生起名為「過橋公尺線」。
過橋公尺線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的公尺線送去給他當飯，但等出門到了島上時，公尺線已不熱。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和公尺線等吃時再放，還能更加爽口。
於是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；公尺線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入公尺線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做「過橋公尺線」。
經過歷代滇味廚師不斷改進創新，"過橋公尺線"聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。
過橋公尺線的做法
所屬菜系：雲南菜
原 料：
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油髮魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，公尺線200克。
制法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的公尺線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下公尺線，撒少許蔥花、香菜即成 。
過橋公尺線的吃法
過橋公尺線由湯、片和公尺線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗乙隻，先放熟雞油、味精、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。
要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、公尺線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。
過橋公尺線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。
特點：鮮嫩可口，別有風味。人們常說到雲南不吃過橋公尺線等於白去一趟。
過橋公尺線就是在煨好的雞湯中加入公尺線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由於表面有一層雞油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。
因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應先食生片，趁湯是最高溫的時候將生片燙熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和公尺線，等到後來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。
過橋公尺線是嚴格進行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、公尺線各一碗。這樣既衛生，又不至浪費。過橋公尺線在各類風味小吃中滋味獨特，品格高雅，可謂是各路傳統小吃之首。
有人說「過橋公尺線」是中式西餐，值得大大提倡。公尺線營養豐富，食用簡便，深受國內外人士的歡迎。
雲南公尺線可分兩大類，一類是大公尺經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿公尺線」 工藝複雜，生產周期長。特點：公尺線筋骨好，滑爽回甜，有大公尺的清香味，是傳統的製作方法。
另一類是大公尺磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大公尺糊化成型，稱為「幹漿公尺線」。幹漿公尺線曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。
幹漿公尺線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大公尺的清香味。
過橋公尺線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋公尺線主要以湯、肉片、公尺線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬製，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；公尺線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。
吃時，以大「海碗」盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋搕入碗內，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、公尺線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。
雲南過橋公尺線
原料配方：
上等秈公尺（多少不限，制公尺線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉里脊、生鮮魚、玉公尺片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料）。胡椒粉、味精、食鹽。
製作方法：
1.將大公尺倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控乾，將公尺碾成面，或用粉碎機將公尺粉碎成面。
2.將公尺麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3.將和好的耙送入公尺線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓公尺線器械）。15分鐘後即成熟公尺線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
4.用時再將公尺線放進鍋內煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控乾即可盛碗上桌。
製湯方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。
大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮料制法：
遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在**內，將豆腐皮、玉公尺片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。
吃時公尺線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進公尺線配鮮料吃。
相關傳說
相傳古時滇南某地有一秀才，為了取得功名，奮發讀書，夜以繼日，廢寢忘食。為了專心至致，不受干擾，他常到附近南湖湖心的小島上讀書，這兒有茂林修竹，風景如畫，十分幽靜。湖邊有一石橋，一直延伸到湖心。
這位秀才的妻子是個很賢惠的人，她自己省吃儉用，大力支援丈夫攻讀。每天要為丈夫做些好吃的給丈夫送去。可是丈夫讀起書來往往廢寢忘食，經常飯菜涼了，他就隨便吃幾口，又接著讀書。
天長日久，丈夫身體漸漸消瘦。妻子看在眼裡，急在心中。有一天，她為了給丈夫補補身子，就燉了只老母雞，並準備了不少公尺線，高高興興地送到丈夫跟前。
到了晚上，她去收拾碗筷時，丈夫還在看書，雞湯一點沒有動。開啟蓋一看，湯還是熱乎乎的，原來雞湯表層厚厚的一層雞油將湯嚴嚴實實地蓋住，與外面的冷空氣隔絕，起到保溫的作用。妻子將公尺線放在雞湯裡燙一下，見丈夫吃起來很香甜，她自己也更加高興。
從此，聰明的妻子便創造了「過橋公尺線」這種吃法，她天天給丈夫送雞湯，用湯燙公尺線。還經常帶去一些肉絲、鮮魚和其他新鮮蔬菜等等，將這些東西放入雞湯裡燙一下就吃，味道鮮嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，保障他可發憤讀書，取得功名。後來，這種吃法漸漸傳開。
因妻子每次給丈夫送吃的要經過湖中那座橋，人們便給這種公尺線取了個名字叫做「過橋公尺線」。
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