炒菜的技巧有哪些

1樓：探知星座的秘密

1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）

2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯

4，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色

6，炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

7，學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

8，炒菜要遵循乙個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

9，永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。

10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。

11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜

12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥

13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，鹹是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是**搭檔（這是母上的經驗之談，適用於絕大多數料理。

14，炸肉類火不要大，否則麵衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裡，這也就是復炸的用意。

15，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

17，蒸公尺飯加點油會讓公尺顆粒分明，加百合會讓公尺飯變甜，加啤酒會讓公尺飯變香，用高壓鍋蒸公尺飯更香，隔水蒸公尺飯更筋道，淘公尺水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救公尺飯。

18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。

19，切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

20，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉麵敲打3分鐘。

2樓：心心美食記

廚師長教你「上灶炒菜的必備小技巧」裡面滿滿的小技巧，收藏

3樓：掌上家常菜

適合新手的7個烹飪技巧，老廚子親自總結，學會受用一輩子

4樓：律政先鋒達人

首先我們炒菜的時候，根據菜品的不同，要注意調整火候，其實就是在炒菜的過程中，需要調整加入調味料的時間，還要注意放入菜品的順序，這樣才能讓我們的菜做出來更加的美味

5樓：萍兒愛美睫

炒菜一般情況下都要蔥、姜、蒜爆香，再下菜，放入菜後改中火，出現煎鍋現象，加適量熱水，如果出鍋時湯汁過多，最後可以大火收一下湯汁。

6樓：李妞解答

炒菜的時候要注意放調料的順序，如果你是炒那種比較香的菜，那就應該把那些配料先炒香然後再放菜快速翻炒，注意不要沏太多的水。

7樓：蜀一蜀二餐館

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。炸大扁

製作原料：豬肥瘦肉200克。水發海參75克、熟荸薺50克、淨冬筍50克、熟蒲芋頭、蛋糊適量，精鹽4克、紹酒10克、醬油10克、味精1克、蔥薑末15克、花生油1500克(實耗油75克)。

炸大扁的做法：

1、豬肉洗淨切成5x3x3厘公尺的丁，放在碗內加紹酒、味精、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡，海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5x3xl厘公尺的扁丁，放在豬肉丁碗內，調成餡分成15份。

2、炒鍋放火上，加少量花生油，小火燒至三成熱(約75℃)，用少量蛋糊放入鍋內：取乙份餡放在蛋糊上，用手壓成扁形，再將蛋糊倒在餡上面，略凝固，推入油鍋中，炸至成熟撈出瀝油，即成大扁。

3、依次做成15個「大扁」。炒鍋移至中火上，油燒至七成熱(約175℃)時，將製好的大扁放入油鍋，炸成杏黃色撈出，倒入盤內，撒上花椒鹽;將蔥段、甜麵醬分別裝入小碟一同上桌。

8樓：匿名使用者

1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：

豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。

另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。

炒菜的技巧有哪些?

9樓：匿名使用者

炒菜基本技巧

1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。

2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。

3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。

4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分為蔥爆、油爆、醬爆等。

5、煸炒：也稱幹炒或幹煸，利用大火和少量的油炒幹食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。

6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

10樓：江蘇弘建教育

炒菜要遵循乙個道理——

最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放

放鹽的多少關係著一道菜的生死，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。

煮鴨一般不砍小塊，因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，盡量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，滷鴨，燒鴨都是整隻烹製）

煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。

魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎

想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水

肉片要先醃過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），醃的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，醃好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）

靈活的運用醬油，分清醬油的種類。生抽調味，老抽上色

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜

蒸公尺飯加點油會讓公尺顆粒分明，加百合會讓公尺飯變甜，加啤酒會讓公尺飯變香，用高壓鍋蒸公尺飯更香，隔水蒸公尺飯更筋道，淘公尺水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救公尺飯

勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固

白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜

宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋乾辣椒＋糖＋醋＋蔥白

紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖

11樓：蜀一蜀二餐館

幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。炸脂蓋

製作原料：羊五花肉500克，雞蛋乙個(重約50克)。醬油10克、大蔥15克、生薑15克、大蒜10克、溼澱粉10克、甜麵醬15克、芝麻油15克。

炸脂蓋的做法：

1、將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘公尺、寬2.5厘公尺、厚0.8厘公尺的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、薑片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。

雞蛋打入碗內，加入溼澱粉攪勻成糊狀待用。

2、炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱(約200℃)時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫公升至九成熱(約225℃)時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。

3、將甜麵醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。

12樓：阡陌上花開

翻勺翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。

家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大公尺和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。

火候私以為，中餐裡最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相結合的藝術。

青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥薑蒜香味後猛開急火倒入食材，標準現象會騰起水汽。

轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材新增調味品。最後開大火根據菜式口味新增料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。

炒菜的技巧有哪些

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關於炒菜的技巧

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