1樓：雨慧穎
做菜作為一門生活的必修課，人人都會接觸，人人都要學習，而關於做菜的重點，從來不是在食材上，而是在烹飪上，煎有煎的難題，蒸有蒸的秘密，炒有炒的配方，但萬變不離其宗，不管何種烹飪方法，都離不開乙個火候，然而看似有火就有美食的簡單程式，其實暗藏玄機，那如何掌握烹飪火候呢?
爆炒豬肝
首先、旺火適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時所說的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內部的水分和營養完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，這樣使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩鮮香。
煎牛排第
二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式中火常見用語煎炸等烹飪方式，比如煎魚、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營養，減少油炸所帶來的有害物質。
紅燒魚第
三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式小火即微火，適合質地適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。質量堅硬，大火烹飪會出現外焦內生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進食材內部，從內部開始烹飪，一步一步發揮食材價值，達到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。
排骨湯第
四、小中旺三種火候結合並用食材是千變萬化的，烹飪方式也會隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結合小中旺三種不同的火候來烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學會火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質不變，表現形式卻可以千種萬種。
2樓：江淮一楠
的確是這樣的。
烹調時如何控制火候是一種技巧。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。
旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。
一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。
如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。
比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。
此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。
如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。
有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
3樓：瑞雪
掌握好炒菜的火候，是作為廚師的基本功，必須掌握好，炒出的菜才能香味四溢，鮮嫩可口。
首先是油溫的掌握，油溫要達到300度，各種調料才能炸出香味，炒菜用的鍋要和炒菜的量相適應，不能太多，以免熱量不足。尤其是炒豆芽，之類的菜，一定要大火急炒，保持水分。
也有很多的菜要用小火，避免糊鍋，要一點一點的熟透才好。
4樓：玉兔一捧雪
應該說是基本功。火候不僅重要，而且比調味更難掌握。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
分為大火（猛火）、中火、小火（微火），火力的大小和加熱的時間，直接影響菜餚的品質，但是我們有時忽略一點，就是菜餚受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通常火力比較大，就很容易出現鍋底部的菜餚受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。另外的乙個目的，就是將調料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質，而且烹製時間長，調料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質，烹製的時間又短，就很容易出現調味不均勻的情況。
煎炒烹炸，不同的做菜方式需要不同的火候，也需要不同的烹飪時間，差一點，口感都會變化很大。所以火候不僅是必須掌握的技巧，也直接決定了，你能否在廚師行業混下去。火候大
5樓：匿名使用者
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
火候與原料的
菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
6樓：邊界有你
炒菜必須要熟練掌握火候，才能加工出美味的料理。
1、旺火：旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。
旺火烹飪火一定要足，如果鍋內不能保證溫度，那食材就不能及時收縮，就會將主料炒老。
另外，大火爆炒的時間也不能過長，會造成食材變硬變老，非常影響口感。
2、中火：中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。
用在煎制這種烹飪方式上，則讓食材表面更加金黃脆香，食材內部則軟嫩鮮香，避免了大火帶來的外焦裡生的情況，也減少了有害物質的衍生。
3、微火：微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。
小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進食材內部，從內部開始烹飪，一步一步發揮食材價值，達到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。
7樓：匿名使用者
一，首先我們要了解火候的構成：火候由火力與時間構成。加熱時間對烹調原料的作用，一般是短則嫩，長則熟，久則爛。
如何按菜餚的質地要求做到嫩而不生，熟而不爛，爛而不化，就需要掌握火候。也就是說要根據原料的具體情況，質地老嫩，形態大小和烹調方法來確定火力的大小與加熱時間的長短，使原料能獲得所需要的適宜溫度。
二，做菜時如何鑑別火力：火力是火候的基礎。廚師在實踐中根據火力的大小強弱，將它分為三類。
(1)大武火(旺火)。其特徵是火苗直往上竄，高達尺許，火力大而穩，火色白黃，光度明亮耀眼，熱氣逼人。一般適合快速烹調法，如炒、爆、溜、炸等。
(2)小武火(中火)。火苗稍低，不十分穩定，火色紅黃，光度稍暗，熱氣較重，有烤人感。一般適合燴、燒、煮等烹調方法。
(3)文火(小火)。火苗較小，時起時落，呈綠紅色，光度暗淡，熱氣較弱。一般適合貼、煎、燉等烹調方法。
三，傳熱的介質：掌握火力大小的同時，還必須了解加熱時所用的傳熱介質及其所能達到的溫度。烹調菜餚多是以水、油、氣為傳熱的介質。
水的傳熱能力很差，食物在水中成熟，主要靠熱水的對流作用，水的沸點是100℃，超過100℃就會變成氣體。若加蓋密封，鍋內的溫度可公升高2℃左右油是不良導體，食物在油中成熟，主要靠油溫公升高的作用。油的沸點比水高得多，一般食用油的沸點約為300℃。
但是油的種類很多，它的最高溫度和發熱量也不一樣，以油 在鍋內冒煙為例，植物油溫約為170℃~190℃。動物(豬) 油溫約190℃~210℃。蒸 汽的溫度比水高，它的最低溫度是100℃。
因此蒸菜餚時，只要不大漏氣，就能保證100℃的溫度。雖然鹽和砂粒的傳 熟能力比水和油都強，但必須先在鍋內受熱再借助人工不斷的攪拌，才能使原料受熱均勻。過去多用鹽和砂粒發製原料，現在一般都用油和水代替。
四，影響火候的因素：除不同介質、不同溫度對火候有所影響外，氣候的熱、冷，燃料的種類，使用的爐灶，加熱的工具，原料的質地老嫩與形態大小，烹調人員技術水平的高低等，對火候均有定影響。在這些因素中，烹調人員的技術是極為重要的。
因此可以說，掌握火候，不僅應具有對火候的知識，而且還要有技術。這裡所說的技術，不只是單純地駕馭火的技術，還必須具有烹調技術。因為僅僅能駕馭火，而操作時投料不准，糊漿不會用，簸鍋不會簸，鍋裡有菜出不來，也難以掌握時間、運用火力，使菜餚的色、香、味、形、質恰到好處由此可見，烹調人員掌握火候，絕對不能就火候論火候，還需認真掌握烹調技術。
8樓：匿名使用者
火候是做菜最基本也是最重要的技巧
一，為什麼在製作菜的過程中對火候的要求要嚴格把握呢？因為這就的 根據你所用的食材性質來掌握 成熟時間長短來確定。必須了解掌握所用的食材對火候的要求來控制食材的成熟時間，食材和火候 只有二者統一，才能真正使你製作菜達到新鮮可口，烹調出標準的美味佳餚來。
在一般的情況下，在火力的應用上大，中，小 根據你選用的食材性質而定，但這也不是絕對的。在我自己製作的美食實踐中有些菜根據烹調的要求使用兩種火力。比如，清燉驢肉我就是先用大火後用小火來保證鮮嫩可口。
在清燉雞時我就用小火慢燉，以保證你放副料慢慢滲透到雞肉裡面去，再改為中火使雞肉 慢慢熟透，這樣烹調出來雞肉鮮，嫩，滑入味非常好吃。
二，食材與火候的關係。
菜餚所用的食材多種多樣，是什麼原因在烹調的過程中，在火候運用上，根據食材用什麼樣料質來確定。我們所用的食材有老，有軟，有硬，有嫩。對於脆，軟，嫩的食材就得用大火速成，能保證製作出來菜餚色鮮味美口感好。
對韌，硬，老的食材料多用小火長時間烹調才能保證食材熟透。在中火運用上在美食方便體現蒸，煮方面 有 蒸年糕，蒸豆包等之類的美食都需要用中火，因為用小火蒸鍋不上氣，用大火蒸時鍋裡含的水蒸氣太大。出鍋的美食含的水分太多口感不好。
要想做出真正的美味必須掌握火候與食材的密切關係才行，這也是關係到你能做出來合格美味佳餚不可缺少重要一部分。
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