1樓:匿名使用者
開縣香辣豆瓣醬
產地:中國重慶開縣。
工藝:將優質陳年蠶豆洗淨入鍋略炒,再放在清水中浸泡10小時,剝去皮殼,撒入麵粉拌勻,入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開,晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉,再在濕熱環境中自然發酵乙個星期。
待表面生成一層緻密的「黃衣」,將有黃衣的胡豆曬至乾透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻,盛入壇中密閉絕氧「甕制」,發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬,隨用隨取,經久耐貯。
特點:色澤金紅,香辣醇柔,鮮鹹味厚,滋潤亮油,風味奇雋,廣泛用於各種冷、熱菜式及風味小吃之中。
2樓:匿名使用者
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料製作。
以蠶豆為原料,製作方法為:
①成品特色:醬色黑褐,香氣濃郁,味鮮鹹而稍甜。
②製作要點:將蠶豆用開水泡漲後剝去皮,放入鍋內煮至用手一捏就酥爛,然後倒入蔑席上攤平,上蓋厚約3厘公尺左右的稻草,放在無陽光和空氣不流通處,3天翻拌1次,約乙個星期後,再移至通風處,豆瓣上長出黃毛(黴菌)後,放入食鹽拌勻裝入壇中,再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油,以免生蟲或變質。
最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右,醬色變成黑揭色,聞著有香氣,味鮮鹹而帶甜,即成。
以大豆為原料的製作方法為:
①成品特色:醬色微紅,味香而甜。
②配料比例:大豆7份、麵粉3份、食鹽1.7份、水10份。
③製作要點:剔除大豆中的雜質,用水洗淨塵土後,浸泡8~10小時,至黃豆發脹、無皺紋後,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小時,再燜6~8小時),並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時,與麵粉拌勻,用乾淨布蓋上,放於溫度稍高的地方發酵。
約1星期即可長出一層黃綠色的毛,此時搗成小塊,裝入缸中,並加食鹽和清水,攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天後打扒。
待醬呈微紅色,散發出香味時,即可食用。
3樓:小小怪老師**
回答1、在有持續晴朗的日子,取一斤黃豆,提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
2、次日,煮熟,煮爛。煮的時間盡量長一些。撈起濾乾水,涼透。
3、涼後,拌入半斤麵粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到乙個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
024、黃豆與麵粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地開啟看,小心它著涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。
5、回到常溫後,即可以拿到烈日下暴曬,曬的越乾越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。
6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬,可以收藏起來。
037、如果你希望馬上製作豆醬,請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料,不要太稀,也不要太乾。
看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二只,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢位來。
方法一:往瓶內加一二兩香油,然後密封,放到涼陰處存入二周或更長時間之後,密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單,無需管理,但不及曬製的口感好。
方法二:將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬,上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲,不要密封。曬得越透越好。
中間可以品嚐一下,看成熟沒有。這時如遇上陰雨天,要加蓋防水。曬製的方法發酵充分,越曬越香。
如果醬太乾,可以用加鹽的涼開水稀釋。
希望我的回答能夠幫助到您 祝您生活愉快謝謝
更多11條
怎樣製作豆瓣醬
4樓:老是吃丁到
辣椒剁成泥狀態,放清油,鹽少許,糖少許,蓋上蓋子
5樓:匿名使用者
食材:紅辣椒5斤,蒜瓣1斤,發好孝的豆瓣5斤,菜醞子1個。
調料:精鹽,白糖,白酒,
方法:1、蒜瓣去皮剁成蒜公尺。
2、紅辣椒冼淨涼幹水分,剁成辣椒醬。菜板一定要涼幹水分哦,不然的話醞子裡會起蟲蟲的哦。
3、發好孝的豆瓣醬加鹽曬乾備用。
4、剁好的辣椒醬加入蒜公尺,精鹽。
5、再加入白糖和高度白酒拌均勻。
6、再把曬好的豆瓣醬倒進去拌勻。
7、再把拌好的豆瓣醬放進醞子裡。
8、蓋好蓋,在醞邊上放適量的水。
9、放陰涼處半個月開醞,隨吃隨取。
怎樣做豆瓣醬?
6樓:嘿嘿嘿
豆瓣醬的做法是把發霉好的豆瓣,水,十三香混合好蓋上蓋子發酵半天,把新鮮辣椒剁碎晾曬三個小時,然後再放入混合好的豆瓣中並攪拌均勻,最後加入食用油並用力攪拌均勻即可。
1、挑選新鮮沒有蟲眼的辣椒,洗乾淨,曬乾水分然後剁剁剁。
2、剁好辣椒之後放適量生薑蒜子末。
3、剁好辣椒之後放適量生薑蒜子末。
4、裝壇上水密封,蓋上蓋子, 半個月之後就可以吃了。
注意事項:
1、辣椒醬過程中全程不能沾生水,菜刀,菜板提前曬乾。如果是不曬的陰制豆瓣醬,更要注意這些,千萬不能有生水。
2、豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1,辣椒越多醬越紅,也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。吃辣不多的,可以不加小公尺辣。
家庭如何製作豆瓣醬?
7樓:木子雲的綠蘿
準備製作豆瓣醬的材料:姜、蒜、豆瓣、辣椒、花椒、食用油。
1,首先我們把生薑洗乾淨後,把生薑皮去掉,然後切絲。
2,然後再把準備好的蒜全部剝皮,用水沖洗乾淨,備用。
3,把準備好的豆瓣也拿出來備用,用量根據自己需求來定。
4,辣椒的用量也根據個人口味來定,把辣椒全部洗乾淨備用。
5,然後把辣椒全部剁碎,不要太碎,可以參考下圖的樣子。
6,姜、蒜、辣椒、豆瓣放一起。加入一斤鹽,放入提前燒好的冷開水,加入花椒一起攪拌均勻,放半小時以便鹽化開。
7,最後把攪拌好的豆瓣裝進罈子裡,裝好後將上面抹平,再倒入油就可以了,醃製一周左右就可以食用了。
8樓:法海
豆瓣醬製作方法
豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產生複雜生化反應,而釀造出來的一種發酵調味品,它是以大豆(有些地區以蠶蟲代替大豆)和麵粉為主要生產原料,同時,又根據消費者的習慣不同,在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味素、辣椒等輔料,而增加了豆瓣醬的花色.
將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質,清水洗淨,放進鍋裡加水煮熟,待湯焅淨,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜,過乾則難以團聚成坯,影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。
醬坯大小一般以三斤乾豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外乾(約
三、五日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等),放在陰涼的地方通風處,坯件間距約一寸,醬坯多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗,刷去外皮一切不潔物;然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過於陰涼,一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化,去掉沉澱,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙乙個月時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。
此間,要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水
怎樣在家自製豆瓣醬
9樓:blackpink_羅捷
主料:二荊條適量、鹽適量、香菇小醬適量、胡豆瓣適量、花生適量、菜籽油適量
調料:紅糖適量
做法步驟:
1、首先適量二荊條去蒂,洗淨,瀝乾水分,再用剪刀剪。
2、然後將適量二荊條放入料理機,攪碎備用。
3、再然後放入適量鹽、適量紅糖、適量香菇醬。
4、之後將適量的各種材料混合,攪拌均勻。
5、再之後適量幹胡豆瓣去殼,洗淨,瀝乾水分。
6、緊接著將適量花生去掉花生衣,起油鍋,將胡豆瓣、花生炸香。
7、隨機將炸香的適量胡豆瓣、適量花生、炸胡豆瓣所用的適量植物油均放入二荊條混合物。
8、再接著攪拌均勻,豆瓣醬就做好啦。
9、然後將豆瓣醬放入罈子裡儲存即可。
10、最後烹飪時,將豆瓣醬取出,即可下鍋烹飪啦。
10樓:林夕的微笑
材料黃豆:適量;
食鹽:適量;
自製豆瓣醬的做法
1黃豆泡6小時以上煮熟,晾至40度左右放盒裡密封發酵2發酵至黃豆有白毛生出、豆子開始發黏,把豆子攥成團晾曬到5成乾3曬好的豆子掰碎,鹽用開水化開,晾至40度左右倒在豆子上,放陽光下曬4曬的期間要不斷的攪拌,最好一邊攪拌一邊搗蒜一部分豆。4、5月份大約45天就好了
11樓:匿名使用者
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料製作。
以蠶豆為原料,製作方法為:
①成品特色:醬色黑褐,香氣濃郁,味鮮鹹而稍甜。
②製作要點:將蠶豆用開水泡漲後剝去皮,放入鍋內煮至用手一捏就酥爛,然後倒入蔑席上攤平,上蓋厚約3厘公尺左右的稻草,放在無陽光和空氣不流通處,3天翻拌1次,約乙個星期後,再移至通風處,豆瓣上長出黃毛(黴菌)後,放入食鹽拌勻裝入壇中,再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油,以免生蟲或變質。
最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右,醬色變成黑揭色,聞著有香氣,味鮮鹹而帶甜,即成。
以大豆為原料的製作方法為:
①成品特色:醬色微紅,味香而甜。
②配料比例:大豆7份、麵粉3份、食鹽1.7份、水10份。
③製作要點:剔除大豆中的雜質,用水洗淨塵土後,浸泡8~10小時,至黃豆發脹、無皺紋後,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小時,再燜6~8小時),並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時,與麵粉拌勻,用乾淨布蓋上,放於溫度稍高的地方發酵。
約1星期即可長出一層黃綠色的毛,此時搗成小塊,裝入缸中,並加食鹽和清水,攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天後打扒。
待醬呈微紅色,散發出香味時,即可食用。
怎樣製作豆瓣醬,豆瓣醬怎麼製作?
將大豆黃豆精選,剔除壞的 變質的豆粒和其它雜質,清水洗淨,放進鍋裡加水煮熟,待湯焅淨,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜,過乾則難以團聚成坯,影響正常發酵 水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱 生蟲 臭敗。醬坯大小一般以三斤乾豆原...
怎樣製作豆瓣醬
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料製作。以蠶豆為原料,製作方法為 成品特色 醬色黑褐,香氣濃郁,味鮮鹹而稍甜。製作要點 將蠶豆用開水泡漲後剝去皮,放入鍋內煮至用手一捏就酥爛,然後倒入蔑席上攤平,上蓋厚約3厘公尺左右的稻草,放在無陽光和空氣不流通處,3天翻拌1次,約乙個星期後,再移至通風處,豆瓣上長出黃毛 ...
怎樣做豆瓣辣椒醬,怎樣製作豆瓣醬
豆瓣辣椒醬的做法 主料 鮮紅辣椒150克 調料 豆瓣醬 食用油二勺 蔥半根 做法步驟 1 備好食材 2 食用油要比平常炒菜多一點,油熱後爆香蔥花。然後放進辣椒,中火慢炒。3 辣椒的水分炒乾後,放進二大勺豆瓣醬。再放進點蔥花,用鏟子中火慢慢翻炒,約三分鐘即可出鍋了 需要提前準備好的材料包括 鮮紅辣椒 ...
製做郫縣豆瓣醬的步驟
郫縣豆瓣醬做法 1 豆瓣用清水洗乾淨,將壞的挑出來,放入開水鍋裡燙幾分鐘然後撈出晾乾,用白酒浸泡一夜。2 將鮮紅辣椒打成辣椒醬,乾辣椒和老薑打成粉末。3 準備乙個乾淨無油的容器,放入辣椒醬 薑末,攪拌均勻後加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻,然後放入鹽和花椒攪拌均勻,加入適量的菜油攪拌均勻。4 ...
如何做豆瓣醬的過程,怎樣做豆瓣醬?
豆瓣醬一般在每年的七八月份製作。豆瓣醬想必是許多人的喜愛,每個人製作豆瓣醬的方法都是不同的,我做東西一般都是偏向於簡單的,自己做的都是好吃又健康,沒有任何食品化學新增劑,比商店裡賣的好太多。1.首先需要準備非常乾淨的器皿,否則細菌入侵,豆瓣就會壞掉,我一般都將需要用到的器皿放入鍋中用熱水煮,消毒殺菌...