1樓：盡心的云云老師
辣椒紅油在川菜中有三種：紅油辣椒（熟油辣子）、豆瓣紅油和泡椒紅油，三者的煉製大同小異，但用法不盡相同。豆瓣醬不僅在烹調菜餚調味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。
豆瓣紅油同平時拌冷盤使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用於熱菜中增色調味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食慾。豆瓣紅油是將郫縣豆瓣和原紅豆瓣，又叫紅油豆瓣、家常豆瓣，即沒經過充分釀製發酵，兩樣混合使用，煉製出的紅油色澤紅亮、味帶醬香，但辣度較弱，主要用於菜餚增色提香。
【豆瓣紅油】
原料：郫縣豆瓣、原紅豆瓣各250克、生薑25克、大蔥50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法：把郫縣豆瓣、原紅豆瓣剁成細茸，生薑排破，大蔥切成段。將菜油燒至五成熱，加入豆瓣醬、生薑、大蔥、花椒，用中小火炒香至20分鐘，炒至油紅、味香即成。
使用範圍：使用在一些傳統川菜中的炒菜、燒燴菜中。
關鍵細節：
1、要使豆瓣紅油炒出達到最佳效果，首先豆瓣醬炒製火候要把握得當，要用中小火。
2、溫油下鍋，並不停地用鏟子翻炒，使之不能粘鍋結粑，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發香味和顏色。
3、切忌火候過大，容易炒焦，另外控制炒製的時間也是十分重要的，時間煉製太長，極易造成豆瓣渣因水分揮發後，產生焦糊，或者發黑變苦，直接影響豆瓣紅油的品質。
4、豆瓣紅油的運用，可大大地減少炒菜中炒製豆瓣醬的時間，提高出菜速度，使菜餚成菜效果達到紅中透亮的色彩，鹹鮮醇香微辣的口味，並且減少豆瓣料渣，乾淨明快，使用起來相當方便。
5、豆瓣茸亦可用於炒、燒、拌及燉菜湯菜調味蘸碟。
6、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用，效果更佳。
【泡椒油的使用及煉製】
泡辣椒除了單獨烹調菜品以外，川廚也常為了節約炒製時間，提前將泡辣椒熬製成泡椒紅油或泡椒醬。在烹調中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹製泡椒類系列菜品，將泡椒紅油同泡辣椒一併使用，對成菜起到事半功倍的效果。
泡椒紅油也稱泡椒老油。使用範圍主要適用「家常風味、泡椒風味、魚香味」炒、爆、燒、燴的菜式烹製，增加菜餚口味，增添成菜色澤。運用上較多的在成菜出鍋前漂尾油使用。
泡椒紅油製作加工，泡椒紅油選用當年泡製的色紅、飽滿的二荊條辣椒或朝天椒為其原料，用刀剁成茸狀或用絞肉機絞成茸狀。後放在鍋中加入植物油，用中火加熱，炒出紅色、出香味、油亮色而成。
原料：二荊條泡椒500克（剁茸）、大蔥段50克、洋蔥25克（切片）、生薑片25克、泡薑末15克、菜油1000克
制法：1、先將色拉油大火燒至180℃熱，下入大蔥段、洋蔥片、生薑片小火慢慢炸香至原料乾香黃亮撈出瀝油。
2、再放入泡二荊條末、泡薑末中小火慢慢炒，並不停的攪動、翻炒至泡椒水分減少，油脂色澤紅亮清澈、乳酸香味濃郁即可。
3、出鍋浸泡24小時以後瀝油除去料渣即成泡椒紅油。
關鍵細節：
1、油溫不宜過高，火力不宜太大。否則容易將原料炒焦，最後導致油的顏色不夠紅亮、發暗發黑。嚴重的會出現泡椒紅油有焦味。
2、泡辣椒應剁細呈碎末，但不能剁成茸泥狀。否則成型後油的色澤發昏、嚴重者泡椒紅油的顏色呈黏糊狀，油的紅亮度不夠。
3、炒製的時間，炒製一鍋老油，中小火炒製需要1~2小時；以泡辣椒在鍋中的水分快乾為宜、色澤紅亮、油清澈亮色、乳酸香味濃郁沒有泡辣椒的生衝鼻味即可。
4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒製後的香辛料的氣味容易壓制泡椒的自然乳酸香味。從而影響泡椒系列菜餚的成菜風味。
5.泡辣椒容易可繼續用於炒燒拌及燉菜湯菜調味蘸碟
2樓：情感答疑梁山伯
豆瓣醬是用蠶豆、麵粉、辣椒發酵而成的調味醬，由於其味道醇厚而被稱為川菜之魂。郫縣豆瓣由於其用了蠶豆、麵粉等原料，所以在炒製時切忌溫度不宜過高，通常是溫油下鍋，小火慢炒，將水分炒乾這樣做出來的豆瓣香味十足、顏色也特別紅亮了。
郫縣豆瓣屬於四川特產。是使用蠶豆、精鹽、辣椒、麵粉等原料通過長期的翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，在川菜中廣泛運用，有「川菜之魂」的美譽，其中「鵑城牌」郫縣豆瓣榮獲「中華老字型大小」稱號。優質豆瓣具有紅褐油亮、香氣撲鼻、味鮮微辣、回味悠長的特點。
烹調中常用於炒、燒、炸、蒸、拌等類菜餚的製作，如「回鍋肉」、「麻婆豆腐」、「豆瓣魚」等經典川菜都離不開郫縣豆瓣的身影。在豆瓣使用時應該注意其本身的鹹味、炒製的油溫、加熱的時間等。
四川豆瓣品種較多，有郫縣豆瓣、紅油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫縣豆瓣、家常豆瓣或紅油豆瓣與植物油混合慢慢炒製製作而成。
油酥豆瓣
味覺構成：鹹、鮮、香、辣
味覺特點：色澤紅亮，香辣味濃。
主要調料：辣豆瓣100克、菜籽油200克、蔥花20克
製作要領：將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，下剁細的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好後，可以加入蔥花，可以當作味碟。
3樓：生活百事通小
回答您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
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1、要使豆瓣紅油炒出達到最佳效果，首先豆瓣醬炒製火候要把握得當，要用中小火。
2、溫油下鍋，並不停地用鏟子翻炒，使之不能粘鍋結粑，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發香味和顏色。
3、切忌火候過大，容易炒焦，另外控制炒製的時間也是十分重要的，時間煉製太長，極易造成豆瓣渣因水分揮發後，產生焦糊，或者發黑變苦，直接影響豆瓣紅油的品質。
4、豆瓣紅油的運用，可大大地減少炒菜中炒製豆瓣醬的時間，提高出菜速度，使菜餚成菜效果達到紅中透亮的色彩，鹹鮮醇香微辣的口味，並且減少豆瓣料渣，乾淨明快，使用起來相當方便。
5、豆瓣茸亦可用於炒、燒、拌及燉菜湯菜調味蘸碟。
6、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用，效果更佳。
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4樓：一葉小船
原材料：豆瓣醬、原紅豆瓣各250克、薑片25克、小蔥50克、麻椒5克、食用油1000克。
製作方法：豆瓣醬、原紅豆瓣剁碎細茸，薑片排破，小蔥切割成段。將菜籽油燒至五成熱，新增郫縣豆瓣醬、薑片、小蔥、麻椒，用中文火炒出香味至20分鐘，炒至油紅、食香即成。
應用範疇：應用在一些傳統式四川菜中的燒菜、燒燴菜中。
重要關鍵點：
1、要使豆瓣辣椒油炒成達到最好實際效果，最先郫縣豆瓣醬炮製熟度要掌握恰當，要用中文火。
2、溫油入鍋，並不斷用鐵鏟煸炒，使之不可以黏鍋結粑，郫縣豆瓣醬在適合的水溫遇熱漸漸地釋放香氣和色調。
3、切勿熟度過大，非常容易炒焦，此外控制炮製的時間也是十分關鍵的，時間提練過長，非常容易導致豆瓣電影渣因水份蒸發後，造成燒焦，或是變黑變苦，立即影響豆瓣電影辣椒油的質量。
4、豆瓣辣椒油的應用，可大大的地降低燒菜中炮製郫縣豆瓣醬的時間，提公升出菜速率，使菜式成菜實際效果做到廣東麻將晶瑩剔透的顏色，鹹香香醇中辣的口感，而且降低豆瓣電影料渣，乾淨輕快，應用起來非常便捷。
5、豆瓣茸也可以用以炒、燒、拌及燉菜汁菜調料蘸碟。
6、把豆瓣辣椒油與辣椒紅油混和應用，實際效果更優。
5樓：曹仙
在四川地區豆瓣醬基本上成為了每家每戶都存在的一種調味品，因為許多川菜中都需要豆瓣醬的參加，才能夠發揮出更好的味道。豆瓣醬之所以如此受人們歡迎，是因為豆瓣醬具有強效的祛腥提味功效，並且還可以讓川菜獨具地方特色。其中在使用豆瓣醬的時候炒出紅油成為了關鍵步驟，因此豆瓣醬應該如何炒出紅油?
【豆瓣紅油】
原料：郫縣豆瓣、原紅豆瓣各250克、生薑25克、大蔥50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法：把郫縣豆瓣、原紅豆瓣剁成細茸，生薑排破，大蔥切成段。將菜油燒至五成熱，加入豆瓣醬、生薑、大蔥、花椒，用中小火炒香至20分鐘，炒至油紅、味香即成。
使用範圍：使用在一些傳統川菜中的炒菜、燒燴菜中。
關鍵細節：
1、要使豆瓣紅油炒出達到最佳效果，首先豆瓣醬炒製火候要把握得當，要用中小火。
2、溫油下鍋，並不停地用鏟子翻炒，使之不能粘鍋結粑，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發香味和顏色。
3、切忌火候過大，容易炒焦，另外控制炒製的時間也是十分重要的，時間煉製太長，極易造成豆瓣渣因水分揮發後，產生焦糊，或者發黑變苦，直接影響豆瓣紅油的品質。
4、豆瓣紅油的運用，可大大地減少炒菜中炒製豆瓣醬的時間，提高出菜速度，使菜餚成菜效果達到紅中透亮的色彩，鹹鮮醇香微辣的口味，並且減少豆瓣料渣，乾淨明快，使用起來相當方便。
5、豆瓣茸亦可用於炒、燒、拌及燉菜湯菜調味蘸碟。
6、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用，效果更佳。
如何用豆瓣醬做紅油
6樓：無名
用料1：雞骨頭 適量、蔥段 2節、老薑（拍破） 1塊、料酒 1大勺、白胡椒粒 5粒
炒製料：豆瓣醬 50克、豆豉 10克、幹蔥頭 1個、蔥段 3個、蒜瓣（拍破） 2瓣、混合香料（老薑1塊、八角5個、三柰3克、桂皮2克、砂仁1克、甘草2片、梔子1個、草果1個、白蔻3個、排草2克、老蔻1個、白芷1片、香茅1克） 適量
麻辣味汁料：紅油辣椒 2湯匙、、藤椒油（或花椒油） 2小勺、芝麻香油 2小勺、白糖 1小勺、藤椒麵（花椒麵） 1/2小勺、熟芝麻 2大勺、熟花生仁碎 1大勺、鹽 適量
1、首先先準備好所有炒製料，洗淨備用。
2、然後把麻辣味汁料的所有調料混合在一起，備用。
3、把用料一放入鍋中，加適量清水，煮5~8分鐘撈出。
4、這時候把熱鍋放油，放入豆瓣醬，小火炒2-3分鐘。
5、再把炒製料所有用料放進鍋裡，炒出香味。
6、將炒好的料放入煮雞骨的鍋中，中火煮20分鐘。
7、將步驟6中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻，即可。
7樓：生活百事通小
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1、要使豆瓣紅油炒出達到最佳效果，首先豆瓣醬炒製火候要把握得當，要用中小火。
2、溫油下鍋，並不停地用鏟子翻炒，使之不能粘鍋結粑，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發香味和顏色。
3、切忌火候過大，容易炒焦，另外控制炒製的時間也是十分重要的，時間煉製太長，極易造成豆瓣渣因水分揮發後，產生焦糊，或者發黑變苦，直接影響豆瓣紅油的品質。
4、豆瓣紅油的運用，可大大地減少炒菜中炒製豆瓣醬的時間，提高出菜速度，使菜餚成菜效果達到紅中透亮的色彩，鹹鮮醇香微辣的口味，並且減少豆瓣料渣，乾淨明快，使用起來相當方便。
5、豆瓣茸亦可用於炒、燒、拌及燉菜湯菜調味蘸碟。
6、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用，效果更佳。
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天天吃紅油豆瓣醬炒菜會胖嗎，吃豆瓣醬有什麼營養或者害處
這個當然是會的，因為首先它含有大量的油脂和這種高鹽分就會導致身體變胖。天天吃紅油豆瓣醬炒菜，如果吃的很多肯定是會胖的。天天吃紅油，豆瓣醬炒菜，這樣的會導致發胖的，因為紅油豆瓣醬裡面的油脂含量比較高 今天吃紅油豆瓣醬炒菜會胖嗎？這也是根據個人的體質而言吧。天天吃豆瓣醬，炒菜不會胖的豆瓣醬，沒有增肥的功...
郫縣豆瓣醬可以炒什麼菜，郫縣豆瓣醬怎麼炒？
可以做水煮肉片 香辣蝦 醬燜魚 乾鍋娃娃菜 回鍋肉等等。回鍋肉為例 食材準備 五花肉500克 輔料準備 蒜苗適量 蒜苗，又叫青蒜 不見光時為蒜黃 蒜苗鮮嫩，株高在35厘公尺左右，葉色鮮綠，不黃不爛，毛根白色不枯萎，而且辣味較濃。青椒1個 紅椒1個 郫縣豆瓣醬1大勺 豆豉1大勺 糖1小勺。1 準備好材...
怎麼炒肉醬，怎麼用豆瓣醬炒肉醬？
牛肉醬做法如下 配料 牛肉0.5 1斤切成小碎塊,豆瓣醬兩袋,黃乾醬一袋或兩袋,番茄醬1大袋 150 200克 鮮紅辣椒1 2斤絞碎或切碎,白糖適量,鹽,味素,熟芝麻和孜然 隨口味 1 先倒油將牛肉末炒熟,倒出來,鍋內倒油再炒鮮辣椒末,炒熟也倒出來,鍋內再放入油,依次放入豆瓣醬,黃乾醬,番茄醬,各種...
如何做豆瓣醬的過程，怎樣做豆瓣醬？
豆瓣醬一般在每年的七八月份製作。豆瓣醬想必是許多人的喜愛，每個人製作豆瓣醬的方法都是不同的，我做東西一般都是偏向於簡單的，自己做的都是好吃又健康，沒有任何食品化學新增劑，比商店裡賣的好太多。1.首先需要準備非常乾淨的器皿，否則細菌入侵，豆瓣就會壞掉，我一般都將需要用到的器皿放入鍋中用熱水煮，消毒殺菌...
東北豆瓣醬的家常做法怎麼做好吃，自製豆瓣醬怎麼做好吃，自製豆瓣醬的家常做法
東北豆瓣醬 的做法 東北豆瓣醬 的做法 11.用 玉公尺麵 豆腐渣 少許 白面 和面，握成窩窩頭形狀，盡量握緊，豆腐渣可以用打過豆漿的渣，裡面少量水份就可以了，東北豆瓣醬 的做法 22.上鍋蒸，二十分鐘出鍋，這是做醬需要醬引子，涼透了，裝沙口袋，等待裡面也幹了，外皮長毛也沒關係，風乾乙個多月可以用，...