1樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
2樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
3樓：匿名使用者
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
4樓：超超
魚先醃製，炒香酸菜倒水下魚煮熟
5樓：小廚神美食
老師，我有酸菜，可以給我做酸菜魚嗎？
6樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
7樓：農家樂美食記
先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲乙個雞蛋請抓均勻醃製20分鐘，再把魚家裡撒些生粉放入油中炸一下，鍋裡留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開後倒入魚塊，最後調好味即可。
8樓：小微的美食
酸菜魚 真的超級好吃，快試一試
9樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
10樓：命中註定的
自製酸菜魚
材料黑魚一條，酸菜一包，乾紅辣椒10多個，花椒一小把，蔥、姜、蒜，青椒乙個，幹澱粉三匙，蛋清乙個，鹽適量。
做法1、準備好所需要的原料。酸菜切塊。
2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉。
3、用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。
4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片。
5、魚片用鹽、白胡椒粉和乙個蛋清、幹澱粉三茶匙醃漬。
6、用手抓拌均勻，醃製20分鐘。
7、魚頭魚骨洗淨血汙備用。
8、酸菜焯水，撈出備用。
9、乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片。
10、鍋裡放油，炒香蔥薑蒜。
11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色。
12、放入酸菜繼續炒一兩分鐘。
13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調味。
14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底。
15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入。
16、魚片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯。
17、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥。
18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可。
酸菜魚怎樣做最好吃(要全過程)
11樓：新姐情感傾訴
回答您好親，我是問一問答主，您的問題這面已經收到了，請給我幾分鐘給您整理完整的答案，以便更好的幫助您解決疑惑，✌這面是人工，盡量不要提前結束訂單哦
大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片，乾辣椒剪成段，幹花椒適量
花鰱魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味
泡酸菜切成段，紅泡椒少
炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜、蒜、乾辣椒、花椒煸炒出香味
下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘
加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘
放調料胡椒粉
將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆裡
轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆
魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好
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12樓：匿名使用者
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘公尺大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3公釐的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜製湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。
多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。
隨著軟包裝的泡青菜在全國各地**，「酸菜魚」也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與「宮保雞丁」齊名，家喻戶曉，不以為過。
3.原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，乾辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜公尺待用，乾辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜公尺、酸菜過油，待酸菜、蒜公尺炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加乙個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
所屬菜系：
酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
酸菜魚怎樣做的最好吃？
13樓：小微的美食
酸菜魚 真的超級好吃，快試一試
14樓：農家樂美食記
先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲乙個雞蛋請抓均勻醃製20分鐘，再把魚家裡撒些生粉放入油中炸一下，鍋裡留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開後倒入魚塊，最後調好味即可。
15樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
16樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
17樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚
18樓：小廚神美食
老師，我有酸菜，可以給我做酸菜魚嗎？
19樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
酸菜魚怎麼做最好吃
20樓：手機使用者
用料：活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生薑35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，薑蔥少許，混合油75克，香油15克。
制法： 1.鯉魚初加工取下頭。
脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成公尺粒狀，酸菜改成小片待用。
3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點：
色澤紅亮，鹹鮮香辣，質嫩爽口。 貴州酸菜魚的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：
將新鮮的小番茄洗淨，放入泡菜罈內，加入鹽和少許水，釀製一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老薑、蒜並將它們斬碎放入泡菜罈內，加入鹽、少許酒炮製一星期左右即可。
這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光鹹不酸） 酸湯魚的做法： 先將油制熱，放老薑絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節、味精、少許鹽、胡椒麵同時加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開後放入切成塊狀的鯉魚，煮熟後即可食用。
酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對酒後或吸菸過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養胃功效。因為魚是現煮現吃，所以極其鮮嫩。
建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木薑油、芫須的辣椒蘸水一起食用。
21樓：甄建明
酸菜魚 特點：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料：雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘公尺的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。
用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。2、魚，最好是草魚， 然後把草魚兩面的肉用刀片下來，切成薄片，把魚頭從中間切成兩半，炒鍋加油加熱，放入花椒粒，炒香，放入薑絲，蒜茸和蔥末，炒香，之後加酸菜，翻炒之後加冷水，把魚頭和片下魚肉剩下的魚骨頭放入熬，加泡椒、料酒，最好加一勺鮮奶，開鍋之後，再熬一會，把魚片事先用雞蛋清、精鹽和五香粉拌勻，然後把魚片放入鍋中，湯再滾的的時候，就關火，然後拿炒鍋，放油，放入乾紅辣椒，炸出香辣味，倒入酸菜魚湯中，就可以了，不用加味精的。
有魚湯的鮮，而且魚片又非常嫩，哈哈！回去試試吧！3、原料:
青魚中段(1斤左右,只要4元多錢), 酸菜(菜場裡有1rmb一袋的酸菜,回來洗洗,隨便切切就好樂,如果想做水煮魚,就不用買這個樂) 蔬菜(可以放可以不放,可以選擇豆芽,生菜之類的放進去,也挺好吃的,如果是做水煮魚,就一定要放蔬菜了) 蛋青乙個,郫縣豆瓣(一定要四川郫縣的豆瓣醬哦), 姜,蒜,乾辣椒和花椒若干(依據口味來放),澱粉,鹽,味精, 高湯(有很好,沒有也成,我就從來沒有放過,因為沒有現成的可用) 做法: 1.首先把青魚段洗淨,切成魚片, 然後放入澱粉,鹽,少量味精,蛋青,攪拌均勻,放一邊待用.
2.把酸菜切成段,姜切絲,蒜拍碎,乾辣椒一切兩段,如果想吃辣的就多放些,不想吃,就放兩三個就可以. 3.
起油鍋,油熱,放薑,辣椒,花椒和郫縣豆瓣(如果沒有高湯,豆瓣醬最好多放點,味道才會重些), 翻炒一會後,放入酸菜,炒得差不多了,開始加水(如果有高湯,放入高湯,也可以先用魚骨頭熬湯,太麻煩,我也從來沒有作過,哈哈,就加清水),加大半鍋清水後,蓋上鍋蓋,就可以歇會了. 4.過不了多會,水開了,可以把事先拌好的魚片放入,最好一片片的放,懶點的話,一起放入,但一定要用筷子把粘在一起的分開,然後蓋上蓋子繼續煮.
5.煮開後,可以放入蔬菜再煮一會,也可以不放蔬菜,這個時候就可以聞到酸菜魚的香味了,嚐嚐湯地味道,如果不夠鹹,可以再加點鹽,然後就可以加入味精,灑點蔥花,起鍋裝盤啦.... 魚片因為裹了蛋青和澱粉,很香很嫩的,如果是水煮魚,可以多放一點辣椒,然後放在裡面的豆芽特別好吃,也可以最後放點嫩豆腐什麼的.
同樣方法, 可以用雞片來做,不過這裡的冷凍雞肉不是很好吃,感覺還是魚片好吃些.整個過程,看我寫的好像很多很複雜似的,其實做起來很簡單很快.滿滿一鍋湯,冬天吃起來是最好的
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