1樓：廣州優美西點烘焙學校
麵包生產的基本工藝可分為：快速法、一次法（直接法）、二次法（中種法）、其中以一次法和二次法為最基本的生產方法。
快速法（不發酵法）：調製麵糰→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。 一次發酵法（直接法）：
調製麵糰→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝。 二次發酵法（中種法）：調製種子麵糰→發酵→調製主麵糰→延續發酵→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。
麵包的製作流程是什麼？
2樓：傾心fua衣
混合：將配方中的乾性材料和濕性材料混合，通常鹽和無鹽黃油除外，因為這兩種材料需要在揉的過程中放入。
揉的第一階段：先揉除了鹽和無鹽黃油的乾性和濕性材料。麵糰溼黏粘手是正常的現象，可以借助刮板將材料聚合在一起，這 一 過 程 大 約 需 要10 分 鐘。
在 這 個 過 程中，不可以隨意新增配方外的粉類。
揉的第二階段：將成形的麵糰擀平，包入無鹽黃油、鹽，繼續揉至麵糰與油鹽完全融合。除了揉外，還需要甩打，增加麵糰的筋性。
最後，麵糰會變得十分光滑，並且能拉出薄膜。這一過程大約需要15 分鐘。然後把麵糰放入盆中，蓋上保鮮膜基本發酵15分鐘。
第一次發酵：又叫基本發酵，是為了讓麵糰產生二氧化碳，使體積膨脹。發酵時應覆上保鮮膜，製造乙個封閉的環境，防止麵糰水分流失，導致麵糰表皮硬化。
發酵的 最 佳 溫 度 是28~30 ℃，時 間 是50 分 鐘左右。第一次發酵後，輕輕擠壓使麵糰排氣，排氣後，麵糰的酵母活性及面的筋性會得到增強。
分割：完成基本發酵後，根據製作的麵包所需的麵糰分量，將麵糰均勻地分成若干個小麵糰。
揉圓：先將麵糰的外邊向內折，收口朝下放置在桌面上，用手掌覆蓋整個麵糰，把麵糰揉圓，這樣可以將氣體保留在麵糰內。
第 二 次 發 酵： 又叫中間發酵，也叫鬆弛。揉圓後，麵糰會變得相對緊繃，將麵糰靜置，讓緊繃的麵糰鬆開，方便成形，發酵時最好覆蓋保鮮膜，防止水分流失。
常溫下 松 弛15 分 鐘 即 可， 如 果 室 內 溫 度 低 於25℃，可以在麵糰周圍放幾杯溫水，使溫度和濕度達到一定的條件。
整形：根據所製作的麵包造型，將麵糰揉成不同的形狀。整形的方式不一樣，麵包的口感也會出現變化。
第三次發酵：也叫最後發酵。整形後的麵糰同樣會變得緊繃，發酵所需的時間根據環境不同，需作出調整。
包餡料的麵包，或者表面需刷全蛋液的麵包，既可以在最後發酵前進行，也可以在發酵好後進行。
烘焙：烘烤的溫度和時間會因烤箱的效能有所變化，所以有必要進行烤箱的溫度測試。本書中的溫度僅供參考，需要讀者根據實際情況，略微調節烤箱溫度或烘烤時間。
另外，在烘烤產品的過程中，若無特殊要求，請勿將麵包放在烤箱內用餘溫燜。
3樓：荷香淡淡
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。
二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
現在市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：一、麵糰的攪拌：麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
麵包的工藝流程及操作要點？ 5
4樓：姬覓晴
麵包的工藝流程分為三種：中種法、夜種法、直接法，操作要點如下：
一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。
二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取「直接法」工藝流程，麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化，之後中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體，恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於成型，之後進行烘烤，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
5樓：網友
麵包的工藝流程：
1、麵糰的攪拌：麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
2、基礎醒發：麵包整個工藝中最重要的一環，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化（麵糰在攪拌時其實也是乙個充氧的過程）。
3、分割：就是通過稱量把大麵糰分割成所需要重量的小麵糰。
4、滾圓（搓圓）：分割後的麵糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。
5、中間醒發：指通過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。
6、成型：也叫整形，把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。
7、最後醒發：把成型好的麵糰放入暖房，使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。
8、烘烤：把麵糰變成成品的乙個過程，整個過程很複雜。
9、麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
操作要點：1、基礎醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。
2、搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
3、中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
4、不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿。
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