1樓：藤迎慕容依白
糖在麵點製作中的作用。
1.糖能改善麵點的色、香、味、形。
麵點在烘烤是，由於糖的焦化作用，時製品表面形成金黃色或棕色，並具有獨特的風味。糖可以增加麵點的甜味，還可以改善麵點的組織形態。麵點中含糖量適當，冷卻後可使製品外形挺拔，內部起到骨架作用，並有脆感。
2.糖能調節麵筋脹潤度，提高可塑性。
糖對麵粉的反水化作用，可用來調節麵糰中麵筋的漲潤度，可使麵糰具有可塑性。
3.糖能供給酵母菌養料，調節發酵速度。
在麵糰發酵過程中，加入適量的糖，由於酶的作用，使雙醣變成單醣，供給酵母菌營養，這樣就可以縮短麵糰發酵時間。但如果用糖過多，超過30%時，由於增加了滲透壓，使酵母菌細胞內的原生質分離，菌體僵硬，同時又因生成過多的二氧化碳，都將使發酵作用大為減弱。所以，糖可以起到調節發酵速度的作用。
4.糖能提高製品的營養價值。
糖的發熱量高，能迅速被人體所吸收，可有效地消除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。
<>醣類使用時的注意事項。
1）糖除有甜味外，還有脫水性，因此麵糰中即使加入少量的糖，也會影響麵筋的吸水能力，同時還會影響麵糰的物理性質，所以在調製麵糰用糖時，其用水量應酌情減少，否則會使麵糰過軟，給操作帶來不便。
2）發酵麵糰的用糖量不得超過30%,否則對發酵有妨礙或抑制作用，影響發酵質量。
3）使用糖時，特別是砂糖，要先將糖溶解成溶液後再使用綿白糖要反覆揉勻揉透，否則成品易起斑點，影響美觀。
2樓：文攸諸葛星淵
食品質量標準中的糖，並不一定是人的味覺能感受得到的。
人們的印象中糖就是甜的，然而在醣類家族中卻有一些糖不具有甜味。不甜的糖，如澱粉、纖維素、半纖維素和果膠質等多醣。這些糖不甜還叫糖嗎？
是肯定的。在化學上醣又叫「碳水化合物」，是由碳、氫、氧組成的一類多羥基醛和多羥基酮化合物。按其組成不同可分為單醣、雙醣(又稱二糖)和多醣三類。
單醣和雙醣具有顯著的甜味，而多醣則一般不具有甜味。
食品藥品安全需要你我以及全社會的共同努力，共治方能共享！
糖在麵包中的作用，糖在麵包裡有什麼作用
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