1樓：盡心的云云老師
一.作為酵母營養物質、促進發酵
酵母發酵只利用單醣，如葡萄糖、果糖等。雙醣類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細胞膜，不能為酵母直接利用。蔗糖可經轉化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。
麵粉內澱粉酶可把麵粉內破裂澱粉轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中麥芽糖酶作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖作為酵母發酵主要**，有助酵母繁殖和發酵。麵包中加一定量糖，促進麵糰發酵。
不宜過多，否則抑制酵母生長，延長發酵時間。
二.對麵糰吸水率及攪拌時間影響
正常用量糖對麵糰吸水率影響不大。糖增加，麵糰吸水率降低，攪拌時間延長，尤其高糖配方（20%-25%）麵糰不減少加水量或延長麵糰攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋得不到充分擴充套件，造成麵包體積小，內部粗糙。原因是糖在麵糰內溶解需要水，麵筋形成、擴充套件也需要水，形成糖與麵筋爭奪水分，糖量愈多，麵筋吸收到水分愈少，延遲麵筋形成，阻礙麵筋擴充套件，故必須增加攪拌時間使麵筋充分擴充套件。
三.改善麵包風味和口感
糖使製品具一定甜味和各種糖特有風味。糖焦糖化作用和美拉德反應產物是製品產生良好烘焙香味。糖保持麵包柔軟性，抑制老化。
糖不是柔軟性材料，但含糖多麵包焙烤時著色快，縮短焙烤時間，儲存更多水分，使麵包柔軟。糖少麵包焙烤時間長，乾硬，叫硬式麵包。
四.糖是著色劑
甜麵包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應。剩餘糖指麵糰內酵母發酵完後剩下來糖量，2%糖就足以供發酵所用，通常糖量均超2%，故剩餘糖殘留。剩餘糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。
不加糖麵包，如法國麵包、義大利麵包，表皮淡黃色。
五.防氧化作用
氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。油脂較多食品，這些轉化糖形成油脂穩定性保護因素，防止酸敗發生，增加儲存時間。
2樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
3樓：生活達人羲老師
回答您好，糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，不是簡單給麵包增加糖味，主要是有以下幾個作用：
1.甜味的產生
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老
糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留濕度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單醣進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
5.防腐的作用
夠數量的糖具有很好的防腐保鮮效能，能確麵包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質，保持良好的新鮮度。
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4樓：廣州優美西點烘焙學校
糖的作用簡單來說有
1.調味
2.上色
3.調節麵糰柔軟度
4.提供酵母營養
5.磨合材料輔助混合材料
6.親水性溶於水
5樓：匿名使用者
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
糖在麵包裡有什麼作用
6樓：匿名使用者
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
7樓：未來的前程錦繡
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量
的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。
8樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸濕性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
糖在麵包中能起到什麼作用？
9樓：土豆遇見熊
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
也可以放鹽在麵包中的作用能起到抗氧化的作用和增加口感的作用！也就是說它能使麵包的存放時間更長而不宜變質；在酵母發酵的過程中會有雜菌生成，鹽還能有效的抑制雜菌繁殖的數量。
10樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
11樓：廣州優美西點烘焙學校
1.麵包調味
2.麵糰上色
3.增加柔軟度
4.保濕鎖水
5.提供酵母養分
6.防腐
7.增加摩擦力方便混合材料
糖在蛋糕麵包中起什麼作用？
12樓：匿名使用者
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
13樓：安徽新東方烹飪學校
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
糖在蛋糕麵包中起什麼作用
14樓：馬依真梓菱
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
糖在麵包中起到什麼作用？
15樓：匿名使用者
糖是著色劑
甜麵包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應。
剩餘糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。不加糖麵包，如法國麵包、義大利麵包，表皮淡黃色。
16樓：北京新東方烹飪學校
第乙個就是調味
第二個是增色
第三個是促進酵母活性幫助醒發
17樓：匿名使用者
1．增加製品的甜味和熱量
糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產品甜度和改善產品口味。
2．改善製品質地
由於糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強製品的持水性，使產品柔軟。
3．改善製品表面色澤
糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這樣就增加了產品的色澤和風味。
18樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸濕性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
19樓：李全
糖在麵包中的作用。
1.酵母營養劑的作用。麵包是一種發酵食品，糖能酵母依靠轉化的單醣進行發酵，產生大量二氧化碳，使麵包的容積隨之增大。
2.烘烤上色的作用。糖有著色功效，能讓麵包產生金黃的顏色。
3.鎖水的作用。糖能縮短烘焙時間，減少水分在烤箱內的散失，同事增加麵包的柔軟性。
4.防止麵包衰老的作用。糖有吸濕性，加入糖的麵包，可使麵包保留濕度、抑制乾硬、防止麵包衰老。
5.防腐的作用。加入夠數量糖的麵包具有防腐保鮮的效能，能確保麵包沒有防腐劑的情況下不會很快變質，保持一定的新鮮程度。
糖在麵包中能起到什麼作用？謝謝各位
20樓：土豆遇見熊
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
也可以放鹽在麵包中的作用能起到抗氧化的作用和增加口感的作用！也就是說它能使麵包的存放時間更長而不宜變質；在酵母發酵的過程中會有雜菌生成，鹽還能有效的抑制雜菌繁殖的數量。
我的億萬麵包裡面的歌曲有哪些，《我的億萬麵包》中的主題歌和插曲是？
依晨唱的是片尾曲 麵包的滋味 黃文星唱的片頭曲 億萬克拉的幸福 還有babyface的插曲 if i could 我的億萬麵包 中的主題歌和插曲是？我的億萬麵包 主題曲 億萬克拉的幸福 作詞 陳信延 作曲 紀佳松 blue j 演唱 黃文星 一千句的我愛你 能不能換一千顆鑽石 一萬句的我想你 烏耶 ...
葡萄裡的糖是葡萄糖還是果糖，葡萄裡面的是葡萄糖還是果糖？？
是果糖,屬於醣類,而葡萄糖屬於補品 分子形式 人體每天消耗的能量就是葡萄糖轉化而來的 當然屬於果糖。說它是葡萄糖跟它的分子結構有關係的 柑桔和葡萄主要含葡萄糖,芒果和菠蘿主要含蔗糖,無花果和枇杷主要含果糖。葡萄含醣類中的葡萄糖 蔗糖 果糖 木糖 含酸類中的檸檬酸 蘋果酸 枸櫞酸 酒石酸。還含蛋白質 ...
糖在麵包中的作用，糖在麵包裡有什麼作用
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的 改善麵包內部組織結構。糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的 糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期 改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。回答您好，糖是一種碳水...
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巴西松子裡面的皮能吃 材料油皮 中筋麵粉 普通麵粉 200g 豬油55g 砂糖15g 水80g 油酥 中筋麵粉110g 豬油55g 松子餡 去皮松子35g 炒熟的麵粉30g 砂糖30g做法1 油酥 油皮材料分別混合揉成較光滑的麵糰，蓋保鮮膜餳30分鐘。2 去皮松子放保鮮袋中。3 用擀麵仗壓碎。4 麵...
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不用揉麵蒸麵包，零失敗呦！不用揉麵的麵包的做法步驟 1酵母 蜂蜜 鹽加到溫水 一碗水210克 中，攪勻。雞蛋攪勻，黃油隔水融化，所有液體倒入麵粉中 水不夠又加了105克，看面的情況而定 拌勻。2用保鮮膜覆蓋，放暖氣邊發酵2小時後，放入冰箱冷藏一夜。3取出後，用刀切下合適的麵糰，撒一些的幹麵粉 很粘的...