1樓：匿名使用者
一、豆腐切成小塊，放白布中間。
二、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
五、準備紙箱子乙個，裡面鋪上乾淨稻草.
六、把豆腐整齊地碼在稻草上，按一層稻草一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。
七、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒麵
2樓：博弈猶賢時代
豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味
3樓：南風知我意
回答您好，很樂意為您解答，您的問題我已收到，請給我兩分鐘左右的時間打字，我不是機械人，請不要結束訂單，謝謝☺️☺️
臭豆腐是在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
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提問臭豆腐如何發酵變臭
回答正經臭豆腐的臭，秘訣就在於「臭滷水」。在製作過程中，需要把豆腐浸泡在「臭滷水」中發酵。
有的用肉和稻草放置在露天，任其腐爛、發酵上幾個月的時間，就可以獲得含有各種微生物的發酵液，也就是臭滷水了。
而有的是用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，但是需要放置更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。拓
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4樓：南笙菇涼的春天
因為那個豆腐是經過發酵的。其實只要是有經過發酵的食品都會有一種發酵後所產生的味道，那種味道通常不是很好聞的，當豆腐發酵到一定的指數後，他就可以拿去油炸，就變成臭豆腐了。
1.傳統製作臭豆腐之豆幹，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成乙個個團再於人才形模中，壓成水份含量少的較幹製品。
2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
正常的臭豆腐是怎樣變臭的？
5樓：煥煥
因為那個豆腐是經過發酵的，只要是有經過發酵的食品都會有一種發酵後所產生的味道；臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐幹相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。
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菜餚特色
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
養價值臭豆腐
過去，臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據台灣《康健》雜誌報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。
先人讚譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。
古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐幹和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。
6樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
長沙的臭豆腐怎麼變黑的？ 20
7樓：致夏隨想集
長沙臭豆腐變黑是因為滷水裡面有黑豆豉、香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩兩味調料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
8樓：
長沙的臭豆腐變黑是經過滷水泡製的。
長沙臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h。
泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
9樓：
因為黑豆豉的作用產生。臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這是健康的黑色。
延伸： 臭豆腐還是豆腐王朝的口味最好，品腐記旗下明星品牌：
上圖的暴雪臭豆腐，下圖的芝士臭豆腐，榴蓮臭豆腐，暴走鳳爪，原味豆乳口味都非常美味。
豆腐王朝南京老門東形象***也是老門東旅遊景區一大特色，門前遊客如雲。
臭豆腐雖然聞起來很臭，但是吃起來卻很香，讓人吃過以後念念不忘，而且臭豆腐還有很有營養價值，臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。臭豆腐質地軟滑，散發異香。
先人讚譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。
古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。豆腐王朝臭豆腐，讓吃臭豆腐都吃出健康美麗，吃出幸福感。
10樓：蟬蛻
泡豆腐的水裡用了鹽 茶葉和硫酸亞鐵，泡出來的豆腐就變黑了
11樓：匿名使用者
用滷水泡的，黑色是正常的泡製過的顏色。
12樓：
黑色是因為滷水的緣故。豆豉、香菇、大蒜等做成的滷水發酵半年以上就變成烏漆嘛黑的。白色的豆腐泡了這個滷水就變成了黑色的了。
這是原料和工藝所致，只要過程符合衛生標準，不存在顏色好壞，只有味道才能說明。當然不排除不良商家用一些化工色素來製作乙個表象，但是這個問題就扯遠了，白色臭豆腐哪怕就是豆腐他們也可以弄出各種版本的危險食品來。
13樓：加
是用滷水侵泡的，有好幾個品牌的臭豆腐都還可以
14樓：依鶯鶯
這些日子太陽太大。估計是被曬的~~~
15樓：天下
上面說到，含有青凡，可青凡又名硫酸亞鐵，是國家禁止加入豆腐的物品之一！
16樓：鮮銳商熠彤
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17樓：匿名使用者
ided with the proli
18樓：神奇的小皓哥
收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老滷水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬製底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了
臭豆腐是怎麼變臭的？
19樓：
"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。
除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭裡不備這個玩意兒。
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸製食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次黴幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，髒不到哪兒去，反正都是發霉的東西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。
鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收乾後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒乙隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料 絞肉、臭豆腐（a料）香菇、蝦公尺（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法 平底鍋倒少許油，開中火，將a料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。
2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3.
廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
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