1樓：絕情
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)： 莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加） 臭滷的製作技術 1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.
5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：
按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。
如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。
一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。
這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
製作紹興臭豆腐坯的特殊方法 1、點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。 2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆製 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20公釐的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10公釐時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。 4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。
(每塊體積為5.3厘公尺*5.3厘公尺*1.
8-2.2厘公尺）。 （五）、浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。
坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。
連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。
（六）、儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。採納哦
2樓：厲雨竹
世界上沒有絕對乾淨的東西 我們紹興的臭豆腐最好吃
3樓：飛行之蝸牛
好吃，不髒那是王致和的傑作
臭豆腐是怎樣製作的，吃了對身體有壞處嗎？
4樓：度受
盡量少吃點！！ 臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮 不易多吃!
聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。 實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，b族維生素大為增加，對防治b族維生素缺乏有益。
由於黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在，故對癌症還有預防作用。 除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素b12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素b12。缺乏維生素b12會加速大腦老化程序，引起老年性痴呆。
常吃臭豆腐可預防老年性痴呆。 這裡介紹一種臭豆腐的吃法，叫肉餅臭豆腐。用適量新鮮肉末，放入少許黃酒、細鹽、食糖、味精等調料拌和成餅狀鋪在碗底，再將整塊臭豆腐對切成4塊，勻攤在肉餅之上，然後撒上少許蔥薑末，上鍋蒸20分鐘即可，葷素合一，更具營養價值。
但是還有一種說法: 臭豆腐好吃，可當你津津有味地吃它的時候可千萬要當心臭豆腐中毒。 原來有一種叫「肉毒梭菌」的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，特別是土法製作，一般是將一塊塊的豆腐煮熟後分成若干小塊再一層層地置於容器中，然後封住封口。
這時，如果封得密不透風，就釀下了大禍：這種「肉毒梭菌」就會乘機繁衍。 這樣的臭豆腐食用後會出現全身無力、頭痛、食慾不振、視力模糊等中毒症狀 從傳統的食品看，臭豆腐與其他豆製品（如豆醬、豆豉、各種腐乳）一樣都是豆類發酵製品，是通過接種黴菌後，經過發酵而成的傳統食品。
這類食品經過微生物作用後，產生各種特殊的香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等易於消化吸收，同時還增加了維生素b12的含量。維生素b12有促進人體造血的作用，這在一般食品中含量卻極少。 但是，在現在，由於某些人利益薰心，不顧消費者的利益和健康，他們改變了傳統的製作方法，採取一些化學的手法，模擬出臭豆腐。
如用硫酸亞鐵可產生黑色，再加上其他的臭味物質，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質可能是蛋白質的腐敗而成，所以說它有致癌性是可能的。 建議，如果要吃臭豆腐，最好購買正規廠家出產的；但還是不要多吃，因為臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強致癌物）；在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素c，可阻斷亞硝胺的生成
5樓：凹凸小田螺
材料鹽4g，花椒粉3g，辣椒麵適量，鮮桔皮2g，姜4片，白酒4ml，豆腐3塊。
做法1、先將買回的鮮豆腐洗淨瀝乾水分。
2、將豆腐切大塊放到紙箱裡，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後長黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗裡滾一下，沾勻佐料放到盤裡。
4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料酒，最後用塑膠袋封口，待乙個月後發好即可食用。
6樓：手機使用者
買的那種豆腐炸的，當然有壞處。
臭豆腐真的能吃不？怎麼做的那麼臭呢？
外面的臭豆腐是怎麼做那麼臭的，能吃不？求告知
7樓：匿名使用者
肯定可以吃啦，但是不宜多吃，
油炸臭豆腐用料及做法如下：
食材用料：
豆腐500克、盒裝或瓶裝臭豆腐50克（2塊） 、芝麻醬15克 、蒜蓉辣醬15克 、辣椒油1大勺 、盒裝或瓶裝臭豆腐15克（半塊） 、花生50克,炒熟的 、芝麻20克,炒熟的 、孜然粉8克 、適量辣椒粉。
菜譜做法：
1.將豆腐切成1~1.5厘公尺厚的小方塊；
2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會；
3.取一容器將兩塊臭豆腐放入；
4.將裡面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁；
5.將豆腐塊放入乙個乾淨的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。將豆腐塊醃製20分鐘後再炸，醃的時間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中醃製儲存時間長一些
6.炸臭豆腐之前先調一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬、蒜蓉辣醬、臭豆腐都放入碗中壓碎拌勻，如果太乾可以放適量的溫水攪成厚一點的糊狀，然後放入辣椒油拌勻成稀糊狀；
7.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生公尺去皮後放在案板上，再放入熟芝麻；
8.一起用擀麵杖擀成粉狀；
9.將花生芝麻粉放入盤中；
10.再放入孜然粉和辣椒粉拌勻；
11.將乾淨的鍋中放入植物油燒熱，將醃好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。鍋裡少放一些油，分幾次炸完；
12.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹籤子上，然後將兩面都刷上之前做好的醬料；
13.然後在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉。
8樓：門鎖壞了
就是腐爛變質的，只是無害。可以吃。但我從來不吃。
小攤上的臭豆腐能吃嗎 怎麼做的
9樓：匿名使用者
炸臭豆腐做法
主料水豆腐
1塊臭豆腐汁
100ml
輔料麻醬
1大勺麻椒油
20g芥沫油5g糖
1小勺香醋
2小勺香蔥適量油
600ml
花生碎50g
孜然粉1小勺
辣椒油10g
香菜適量
步驟1.將豆腐切成小塊或小片，起鍋熱油，180度左右下豆腐塊炸炸至外皮結實後撈出。
2.撈出控油，把臭豆腐汁倒入醃三四個小時。
3.醃入味後，再分次把醃好的豆腐泡分別下入油鍋裡小火炸至酥脆撈出。
4.將花椒打碎，把植物油燒開，倒在花椒上炸出花椒油。
5.將麻醬加入涼開水調成麻醬汁並將所有的調料都加到一起調成料汁6.將汁淋在炸好的豆腐塊上拌勻或沾食。
臭豆腐是怎麼做成的？裡面加了什麼才臭的？吃了對人有影響麼？
10樓：九海桃
臭豆腐的做法：1.挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菰、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆豉等原料製作的發酵水浸泡，油炸之後呈豆青色，外硬內軟，質地細膩，回味悠長，佐以辣椒，香辣可口。
2.挑選成色新、顆粒壯的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菇、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆等原料製成的發酵水浸泡以後，取出瀝乾水，用小油鍋慢火炸，然後在豆腐中心鑽乙個小孔，滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味品。 油炸臭豆腐的製作並不複雜（不過我是覺得有點麻煩）。
先用黃豆等製成豆腐片（白豆腐），再醞釀制滷水，用黑豆豉煮沸， 冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。 然後，把豆腐片稍浸取出，放在滷水裡面浸泡一些時候，瀝乾水分就成了臭豆腐片。 將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然後，逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨具風味的油炸臭豆腐。
這種似臭實香的奇異食品，在長沙街頭的酒樓茶館、大街小巷、食攤零擔，幾乎舉目皆是。許多外地遊客，甚至海外貴賓，品嚐後無不讚不絕口，還要帶一些回去作為新奇的冖物饋贈親友 臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發酵的手續，且在發酵的過程中臭氣薰人，故名為臭豆腐， 小北臭豆腐的負責人官先生的父親原本販賣五香油豆腐湯，，後由友人處習得做臭豆腐的方法，再經過改良 口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放近特製的漢方草藥中發酵，為紬發，乃是長江流域的 口味，至於發酵的時間則視季節而定，夏天約８小時，冬天約１０小時，此種臭豆腐透著香味，將之切成小 塊油炸，外表酥脆內層鮮嫩，再淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜醃製的泡菜，便是一盤又香又 酥的臭豆腐了。
臭豆腐是怎麼製作出來的，臭豆腐是怎麼做成的？
生產工藝 1 制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15 2...
臭豆腐怎麼做，臭豆腐是怎麼做的
豆腐一塊，剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量 方法 步驟 豆腐從盒中取出瀝乾，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來 豆腐上壓上一樣平板物件 我用的是蛋糕模具的底部 再壓上重物 我用碗裝滿水 過大概半小時豆腐就會出水，高度會縮減，按個人喜好出水到你滿意的程度 將出好水的豆腐取出切成1.5 ...
怎麼做臭豆腐，臭豆腐是怎麼做？
編輯本段臭豆腐的做法 生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越 臭豆腐長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想一嚐為快。故有 撲鼻聞其臭，入...
臭豆腐調料怎麼做，臭豆腐的醬汁怎麼做
調料沒有定的 根據個人愛好和 地方特色 及秘方故調料的做法也不一樣下面給你介紹一種普通的做法 1 用尖刀將高麗菜 捲心菜 菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。2 將每片高麗菜用手撕成約3 4小片，再均勻撒上調味料鹽 3大匙使其自然軟化出水，約2 3小時後即可將鹽水倒掉。3 紅...
白色臭豆腐怎麼做的，白色的臭豆腐是怎麼做的
原料及配方 黃豆5kg 辣椒油250g 茶油1kg 麻油150g 醬油500g 滷水15kg 粗鹽100g 熟石膏300g 生產工藝 1 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，...