1樓：匿名使用者
編輯本段臭豆腐的做法 生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越 臭豆腐長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想一嚐為快。故有「撲鼻聞其臭，入口生奇香」之說了。
關於莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植，長大後有2公尺多高，用該莧菜梗發酵醃製半年後泡出的水即是莧菜汁了。
編輯本段臭豆腐製成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 製作過程： （1） 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。
如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2） 油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個小時，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。 （3） 滷水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點 色焦黃，外焦裡嫩，鮮而多汁。
2樓：匿名使用者
歪詩一首，也叫古風。寫寫臭豆腐的做法 白璧無瑕發清香 一幀江雪映寒光 (潔白的水豆腐) 楊妃骨肉凝脂滑 (豆腐以嫩為佳) 蜀相經緯一寸方 (切成一寸見方) 列排赤壁江邊石 ( 放於大一點的器皿中一塊一塊排開) 獵獵西風吹夕陽 (在風中風乾) 最是無情西風惡 小喬轉瞬嘆珠黃 ( 風乾到四角成焦黃色) 剪裁錦繡滿床笏 (取一紙箱鋪好修剪整齊的稻草上一層草一層豆腐依次放好) 杜娘輕開百寶箱 滿腹珠璣莫洩漏 ( 封起紙箱) 寄往名山善珍藏 (貯於暖室之中) 揖別君王方十日 ( 放置十天左右) 如何廉頗忽鬢霜 (豆腐長出白毛了) 鬢霜不改英雄色 ( 長了白毛仍是好東西呢) 再請長纓上沙場 (差不多了) 無鹽莫效西施顰 (沒有鹽的豆腐是不好吃的) 紅塵一笑倚劉郎 (裹上辣椒粉) 劉郎但恨相見晚 (豆腐與辣椒粉是很容易相粘的) 香酥紅袖入洞房 (然後放入壇中) 合歡三日念恩深 ( 三日後食鹽滲入豆腐中) 長街沽酒勸客嘗 ( 倒入五十度白酒) 此身但作酒中客 ( 酒要蓋過豆腐) 不怕他人罵狷狂 二月春風不曾見 ( 貯存兩個月勿使露風白酒的氣味可以散去) 欲待提攜上廟堂 ( 可以吃了) 一朝覺醒揚州夢 (從酒水中撈起豆腐) 紅袍依舊漬芬芳 ( 紅紅的香香的你不流口水嗎
3樓：匿名使用者
臭豆腐的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
臭豆腐的製作材料： 主料：豆腐教您臭豆腐怎麼做，如何做臭豆腐才好吃1、
2、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
5、準備紙箱子乙個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉公尺葉代替。
6、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。
7、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。
4樓：魯姐美食
長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。
5樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
6樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
7樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
8樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
9樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
10樓：匿名使用者
給你個很簡單 吃了也很健康的方法，就是把買來的厚豆腐放在固定的位置不要有灰塵的地方，等他自己發霉長毛毛的時間就可以了，做的時間什麼都調料不要新增，要不然在發霉的時間與調料會有衝突，做出來的會有毒素，到吃的時間在放調料，會很好，無毒害，對身體很健康.
臭豆腐是怎麼做？
11樓：
紹興臭豆腐配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生薑5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，冷開水80公斤，食鹽1公斤。
製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：
1、點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆製 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20公釐的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10公釐時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
臭滷的製作方法
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘公尺*5.3厘公尺*1.8-2.2厘公尺）。
浸臭滷的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。
浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。
平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。
12樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
13樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
14樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
15樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
怎樣做臭豆腐
16樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
17樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
18樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
19樓：魯姐美食
長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。
20樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
21樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
22樓：匿名使用者
五香臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發酵的手續，且在發酵的過程中臭氣燻人，故名為臭豆腐，小北臭豆腐的負責人官先生的父親原本販賣五香油豆腐湯，後由友人處習得做臭豆腐的方法，再經過改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放進特製的漢方草藥中發酵，為紬發，乃是長江流域的口味，至於發酵的時間則視季節而定，夏天約8小時，冬天約十小時，此種臭豆腐透著香味，將之切成小塊油炸，外表酥脆內層鮮嫩，在淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜醃製的泡菜，便是一盤又香又酥的臭豆腐了
臭豆腐怎麼做的？？？
23樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
24樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
25樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
26樓：京妞兒品香蔥
做法一：
1、切好一斤水豆腐，一定不要切爛呀！
2、豆腐切好以後最好拿開水焯一下，去掉豆腐的豆腥味呵！
3、油燒熱，先放入花椒，稍微炸炸。
4、小心的順鍋放入豆腐，進行油炸。
5、放鹽，鹽要放早一點，不然沒味。
6、要時刻注意火的大小，千萬別把豆腐燒焦了。
7、當感覺到豆腐一面已經變黑時，翻邊，繼續燒。
8、加入醬油和味精。
做法二：較複雜
原料：豆腐200克，水發黑木耳10克，冬筍片15克，青、紅菜椒各乙個，豬肉片（肥瘦均要）35克，植物油75克，陴縣豆瓣醬20克，味精1克，鹽1克，醬油12毫公升，料酒6毫公升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，澱粉5克，蔥段8克，薑片5克，蒜片10克，雞蛋乙個，白糖少許。
做法：準備階段：
1、 將冬筍切成薄片狀；木耳、菜椒切成三角狀。
2、 溝芡：將味精、鹽、胡椒粉、白糖、澱粉溝對成芡汁。
3、 豬肉切片加鹽、料酒、澱粉、蛋清攪拌。
下鍋：4、 南豆腐切成三角塊，放入8成熱油中炸至金黃色取出待用（一般不宜做好了放置冰箱裡待用，最好現做）。後將肉片放入先前的油裡炸片刻即撈出。
5、 鍋上火入油，待油熱時下肉片炒熟，加豆瓣醬、薑片、蒜片、木耳、冬筍、菜椒等炒出香味再加入老湯（家庭一般用清水）攪拌，下入豆腐及肉片及蔥段，燒片刻入味後用水澱粉勾芡翻抄起鍋。
色澤：略帶紅色，青紅交替。
特點：口感嫩滑，香氣四溢，略帶辣味，葷素兼優，老少皆宜。
參考資料：全球資訊網+個人做菜心得
臭豆腐怎麼做，臭豆腐是怎麼做的
豆腐一塊，剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量 方法 步驟 豆腐從盒中取出瀝乾，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來 豆腐上壓上一樣平板物件 我用的是蛋糕模具的底部 再壓上重物 我用碗裝滿水 過大概半小時豆腐就會出水，高度會縮減，按個人喜好出水到你滿意的程度 將出好水的豆腐取出切成1.5 ...
圓臭豆腐怎麼做，臭豆腐配料怎麼做
臭豆腐配料是用熱油澆在蔥段上加入50毫公升生抽，鹽5克攪拌均勻而成，做法如下 準備材料 豆腐 植物油 生抽 鹽 蔥花。一 將臭豆腐涼幹水分，不滴水即可。二 在鍋中倒入50毫公升植物油。三 將臭豆腐放入鍋中煎。四 單面煎黃後翻面繼續煎，二面都金黃後出鍋。五 蔥切段，將熱油澆在蔥段上。六 加入50毫公升...
臭豆腐調料怎麼做，臭豆腐的醬汁怎麼做
調料沒有定的 根據個人愛好和 地方特色 及秘方故調料的做法也不一樣下面給你介紹一種普通的做法 1 用尖刀將高麗菜 捲心菜 菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。2 將每片高麗菜用手撕成約3 4小片，再均勻撒上調味料鹽 3大匙使其自然軟化出水，約2 3小時後即可將鹽水倒掉。3 紅...
白色臭豆腐怎麼做的，白色的臭豆腐是怎麼做的
原料及配方 黃豆5kg 辣椒油250g 茶油1kg 麻油150g 醬油500g 滷水15kg 粗鹽100g 熟石膏300g 生產工藝 1 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，...
怎麼醃製臭豆腐，在家怎麼做醃製臭豆腐
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。壓上重物，壓...