臭豆腐是怎麼做出來的，臭豆腐的臭味怎麼做出來的？

1樓：

豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上

2樓：請叫我蘑菇娘娘

臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~

臭豆腐的臭味怎麼做出來的？

3樓：她在微笑

正經臭豆腐的臭，秘訣就在於「臭滷水」。在製作過程中，需要把豆腐浸泡在「臭滷水」中發酵。

而不同的生產者製作臭滷水的方式也會有所不同，比如有的用肉和稻草放置在露天，任其腐爛、發酵上幾個月的時間，就可以獲得含有各種微生物的發酵液，也就是臭滷水了。

而有的是用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，但是需要放置更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

拓展資料：

臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。

4樓：匿名使用者

你好，富含蛋白質的豆腐分解得比較徹底，蛋白質分解後產生了硫化氫和氨基酸，硫化氫是一種有腐敗發臭的氣體，而氨基酸卻具有十分鮮美的味道，所以臭豆腐聞著臭氣撲鼻，吃起來卻醇香滿口。

5樓：請叫我蘑菇娘娘

臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~

6樓：葉小濤

這個是毛豆腐不是臭豆腐

7樓：洵美洵異

臭豆腐，又名臭幹子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嚐為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙的臭豆腐幹相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。

但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。

臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。

臭豆腐是怎麼製作出來的

8樓：褪去一身桀驁

生產工藝：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）滷水制法滷水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的制法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。

（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。

臭豆腐產品特點

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐(2張)

色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。

小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。

用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

北京臭豆腐

滷汁臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

（2）發酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

（3）發酵後的處理將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

9樓：爵爺的網路

有一種是雲南那邊的做法,是買回來豆腐,修成4乘4厘公尺見方的塊，厚約0.5～0.9厘公尺，然後將豆腐塊用紗布一塊一塊的包好，放在竹篦子上，可以壘起來放，一層豆腐，一層篦子，然後上面放一塊大的重物壓住，壓24小時，然後就等著豆腐發酵長霉了，大概兩天吧，就好了，然後把紗布去掉，就可以下油鍋了炸了沾醬吃！

小北臭豆腐

臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發酵的手續，且在發酵的過程中臭氣薰人，故名為臭豆腐，小北臭豆腐的創始人原本販賣五香油豆腐湯，後由友人處習得做臭豆腐的方法，再經過改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放進特製的漢方草藥中發酵，乃是長江流域的口味，至於發酵的時間則視季節而定，夏天約8小時，冬天約10小時，此種臭豆腐透著香味，將之切成小塊油炸，外表酥脆內層鮮嫩，再淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜醃製的泡菜，便是一盤又香又酥的臭豆腐了。

臭豆腐可是一絕，在學校裡還常常想念

方法：1.豆腐洗淨，切成原來1/2的厚度，控掉多餘的水

2.香蔥生薑切成末待用

3.在鍋中放入油，少量鹽，糖，醬油，和辣椒油熬成美味的醬（按個人口味適量就可以），出鍋時乘熱放入香蔥和生薑末，放涼

4.將鍋裡放入足量的油（要不然，豆腐就焦了，不好看啦）油熱後放入臭豆腐煎至金黃色出鍋，乘熱浸入放量的醬汁裡

5.剩下的任務就是乘熱品嚐啦，小心別燙著舌頭

雖然名為臭豆腐，卻是台北人最喜歡的小吃之一。臭豆腐是將新鮮豆腐經過風乾處理後，再行料理，雖然臭臭的，但是相當美味。

臭豆腐也有幾種做法，有油炸、紅燒、清蒸等，做出來的臭豆腐口感也不同。炸臭豆腐配上台式泡菜，酸甜味，一級棒哦。紅燒臭豆腐是喜愛吃辣的人最愛的一種做法。

清蒸臭豆腐比較像是上海那邊的做法，味道不是很好聞，但卻、是這三種做法裡最好吃的。

我在花蓮的夜市吃了炸豆腐配台式泡菜，聞著很臭，吃著不臭，沾些辣椒醬再挾上一片泡菜，很爽口。在花蓮夜市這家小店，因為我和bf的到來，還招來了不少生意，本來清靜的小店，一下子店家就忙得不意樂乎了。

在高雄六合夜市吃的臭豆腐，簡直是人間美味，它的做法是用辣椒水煮的，然後放到盤子裡面，再撒上特製調料，辣得我直呼過癮，吃畢在旁邊的奶茶攤子買上一杯梅子綠茶，一飲而盡，爽！！

10樓：北海數碼站

臭豆腐這個名字聽起來雖然比較俗氣，而且臭豆腐的外**起來黑黑的，也不是那麼美觀。但是它的口味，卻是成為很多人口中不可拒絕的美食。在我國很多地區，都有臭豆腐的蹤跡，要說最出名的，還是長沙臭豆腐了，讓人聞起來臭，吃起來香。

那麼，臭豆腐是怎麼做出來的呢?

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐幹相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。

臭豆腐的做法步驟

買新鮮的豆腐回家;洗淨後切成小塊待用。

取一乾淨的木箱或紙箱和稻草待用。

在箱子底部鋪上一層稻草，然後在稻草上鋪上一層豆腐塊，然後再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到準備的豆腐鋪完，然後在上面再鋪上一層稻草，將箱子關好。

將箱子放在在無陽光直曬的通風房間裡放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。

三五天後，開啟箱子，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌，這樣臭豆腐就做好了，要食用時，只需炸或炒一下即可。

11樓：騎著蝸牛當房車

正宗紹興臭豆腐製作方法和做法：　　一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。

曾有「嚐過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味」之說。　　那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的乙個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。

無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，於是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾公升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發霉，無法食用。

於是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜滷醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嚐，都稱讚不已。

爾後該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。　　臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。

其中豆腐乾坯、浸滷是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和滷汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經製成即含有大量微生素b12，微生素b12對預防老年性痴呆症有著積極的作用。　　　言歸正狀，現在告訴你紹興臭豆腐怎麼做，這製作方法以前可是秘密哦！

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