1樓：
主料：白豆腐30塊（1.5厘公尺厚，3x3厘公尺）
1、滷水製作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵：
青礬3剋入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅乙個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
2樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
3樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
黑色的臭豆腐是怎樣做出來的
4樓：韓露露
滷水浸黑的。
製作臭豆腐有專門的滷水，而滷水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓滷水顏色變得烏黑，再將發酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色，而這樣製作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營養的。
之前網傳臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且說臭豆腐的臭就**於大便的臭味。
但事實不是這樣的，因為如果是用屎製成的臭豆腐，雖然會達到臭味的感覺，但並不會讓你吃著香，另外即使有人用屎製作臭豆腐，那做一行的人，能幹的下去嗎，做的過程中，恐怕都要被屎給薰暈了吧，所以臭豆腐用屎做的說法沒有科學依據，不可信。
臭豆腐是怎麼做的
1、製作滷水
滷水採用豆豉、純鹼、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品新增劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。首先先用黑豆豉煮沸，然後冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、製作豆腐
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、浸泡豆腐
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分備用。
4、油炸調味
鍋燒熱，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成美味的臭豆腐。
臭豆腐為什麼臭
1、發酵產生臭味
發酵型的臭豆腐，採用優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2—3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然後產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解後，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。
2、臭滷水產生臭味
也有的作坊是用臭滷水製作的臭豆腐，這是一種製作臭豆腐的專用滷水，由生物發酵而成，用臭滷水製作的臭豆腐，其中的細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質，使原本的豆腐組織鬆弛，散發臭味。
3、臭精產生的臭味
另外還有小作坊採用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐上色、上味的方法，但這種方法製成的臭豆腐對人體健康危害極大，要避免食用。
5樓：小丫子
主料：白豆腐30塊
1、滷水製作： 冷水，豆豉，燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅台酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
2、豆腐發酵：
青礬3剋入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內。
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅乙個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
6樓：匿名使用者
1.滷水製作，2.豆腐發酵，3.調料配置，4.油炸臭豆腐
滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。
7樓：喝達桃
就是醃製出來的呀，你吃過醃黃瓜嗎，它們下去的時候都是綠的
黑色的臭豆腐是怎麼做的？
8樓：沐浴知識的春風
黑色的臭豆腐是裡面加了黑香菇和黑豆鼓，這樣做出來的臭豆腐就是黑色的
9樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
黑色臭豆腐是怎麼做的呢？
10樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
臭豆腐是怎麼做？
11樓：
紹興臭豆腐配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生薑5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，冷開水80公斤，食鹽1公斤。
製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：
1、點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆製 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20公釐的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10公釐時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
臭滷的製作方法
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘公尺*5.3厘公尺*1.8-2.2厘公尺）。
浸臭滷的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。
浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。
平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。
12樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
13樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
14樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
15樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
黑色臭豆腐怎麼做
16樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
17樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
18樓：精彩百曉生
黑色臭豆腐的做法
主料：白豆腐30塊（1.5厘公尺厚，3x3厘公尺）1、滷水製作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。 滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。 檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵：
青礬3剋入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅乙個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
黑色臭豆腐怎麼做，黑色臭豆腐的滷水怎麼製作
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 黑色臭豆腐的做法 主料 白豆腐30塊 1.5厘公尺厚，3x3厘公尺 1 滷水製作 冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克 2兩 青礬2...
臭豆腐怎麼做，臭豆腐是怎麼做的
豆腐一塊，剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量 方法 步驟 豆腐從盒中取出瀝乾，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來 豆腐上壓上一樣平板物件 我用的是蛋糕模具的底部 再壓上重物 我用碗裝滿水 過大概半小時豆腐就會出水，高度會縮減，按個人喜好出水到你滿意的程度 將出好水的豆腐取出切成1.5 ...
臭豆腐是如何製作的？為什麼有的臭豆腐是黑色的
臭豆腐是中國傳統的特色小吃，一直以 聞著臭，吃起來香 而著稱，尤其是長沙的臭豆腐更是出名。臭豆腐在各個地方它的外形都是有很大區別的，北方的臭豆腐一般是白色偏黃色的，而南方的臭豆腐是黑色的，看著就嚇人的顏色。臭豆腐臭豆腐顧名思義越臭吃起來才會越美味，所以有的小攤上做臭豆腐隔老遠就可以聞到臭味。黑色經典...
臭豆腐調料怎麼做，臭豆腐的醬汁怎麼做
調料沒有定的 根據個人愛好和 地方特色 及秘方故調料的做法也不一樣下面給你介紹一種普通的做法 1 用尖刀將高麗菜 捲心菜 菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。2 將每片高麗菜用手撕成約3 4小片，再均勻撒上調味料鹽 3大匙使其自然軟化出水，約2 3小時後即可將鹽水倒掉。3 紅...
怎麼做臭豆腐，臭豆腐是怎麼做？
編輯本段臭豆腐的做法 生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越 臭豆腐長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想一嚐為快。故有 撲鼻聞其臭，入...