1樓：匿名使用者
1、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，有「橫切牛羊，斜切豬」的說法。
推薦：切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度，肉片切均勻了才能炒出好肉;
2、最好放碗裡加少許的醬油，料酒，澱粉和蛋白液抓均勻，醃製至少10分鐘，表面可適當放點植物油再抓勻，這樣處理炸製後可使成品光潤、油滑。
3、調料汁的味道已基本滲入到肉片裡面，這個時候再下鍋滑油，就非常簡單又容易了，也絕對不會手忙腳亂的，是不是特別適合廚房新手呢。
4、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮，要用小火快速翻炒，如肉粘鍋，可把鍋移到濕布上待冷卻後即可輕易將肉塊翻動，色變即可撈出。如果配菜是比較難熟的，那就把肉起鍋，先把菜炒熟，再放入肉炒均勻就可以了。
5、還有爆炒也嫩， 一般燒鍋熱油120度左右吧(燒鍋要燒乾水份燒熱到手感覺熱再放油，這樣不會爆油)放料頭快速翻炒至變色就可出鍋，待配菜炒到
八、九成即臨出鍋前再倒入肉片一起翻炒一下出鍋，這樣就肉嫩了，菜也香了。
醃製肉片的技巧：
1、醃肉時，先加一勺家樂雞粉，它特有的粉末質地，能迅速、均勻蓋住肉的表面，給肉多了一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、醃製肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、醃製肉片時，最後加入香油封油，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。
4、肉片醃製10-15分鐘後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
炒肉片的6大秘訣：
一、給豬肉做**：別驚訝，豬肉也像我們人的**一樣需要做**，但是豬肉需要的**是水澱粉，放入水澱粉在豬肉裡面，被稱之為上漿，澱粉的種類有很多，如果是廚房菜鳥，可以先選擇豌豆顛澱粉，這種萬金油總是不會錯的。
二、高溫大火快速翻炒：因為溫度和澱粉的糊化程度呈正比，因此溫度越高，肉絲也就會更容易成熟，水分也就會流失更少，而且無需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出，因此高溫爆炒絕對是讓肉質口感鮮嫩的重要法寶。
不過家裡的廚房以及飯店裡面的廚房高火力是無法相提並論的，那如果在家裡怎麼辦?可以先將炒鍋置入火中加熱1,2分鐘，就算是燒紅了也無需擔心，鐵鍋又不會燃燒，之後多倒入一些油，可以是日常炒菜的兩百，放入肉絲翻炒熟，之後將一半的油倒出，下次還可以炒菜，之後將肉絲放入鍋裡翻炒至變色，然後放入調料以及其他食材，注意肉不要翻炒太久，將肉切的薄一點完全不用擔心不會熟，翻炒幾下即可。
三、勾芡：翻炒肉絲或者是肉片的時候，除了剛才提及的澱粉，還可以將醬油倒入肉絲裡面，放入鹽和蔥薑，之後再倒入澱粉，這一步也稱之為掛漿，還可以倒入少許冷水攪拌均勻，效果更好，等油燒熱之後直接倒入肉快速翻炒，再倒入少許水翻炒，放入其他的食材以及調料翻炒熟就可以了，這樣翻炒出的肉絲更鮮嫩。
四、沸水焯：肉絲切好之後可以放入漏勺裡面，然後放入沸水裡面焯1分鐘左右，焯至變色就要立刻撈出，再放入鍋裡翻炒3分鐘左右，翻炒熟即可。
五、倒入啤酒：醃製肉絲的時候可以先用啤酒以及澱粉攪拌均勻，這樣啤酒裡面含有的酶會發揮作用，肉裡面含有的蛋白質會自動分解，從而具有提高肉的鮮嫩口感，尤其適合牛肉。
六、最後放鹽：翻炒肉絲不要太早放入鹽，因為太早放入鹽容易導致肉脫水，而晚放入鹽可以縮短鹽對肉的作用，避免脫水，從而讓肉質更鮮嫩不乾柴。
整體來看炒肉片最大技巧還是在爆炒， 一般燒鍋熱油120度左右吧(燒鍋要燒乾水份燒熱到手感覺熱再放油，這樣不會爆油)放料頭快速翻炒至變色就可出鍋，待配菜炒到
八、九成即臨出鍋前再倒入肉片一起翻炒一下出鍋，這樣就肉嫩了，菜也香了。
2樓：麻辣香鍋蛋炒飯
炒豬肉的時候，想要將豬肉炒的非常嫩，其實也是非常簡單，在豬肉切成片之後，放入鹽，白胡椒料酒，加入少量蛋清澱粉進行抓揉。然後再吵的時候，現在油鍋裡過一遍，這樣炒出來的豬肉非常嫩，而且又好吃。
3樓：元翠柏
炒豬肉片之前可以把切好的肉片先用蛋清和澱粉醃製一段時間再炒
4樓：李小公尺美食
炒肉時，別只放鹽，多加3種料 ，炒出來的肉嫩滑還入味，不發柴
怎麼炒豬肉好吃又嫩
5樓：匿名使用者
烹製方法如下：
第一種：1、加澱粉，也叫生粉。切好bai的豬肉加入適量生粉抓勻du醃製10分鐘，澱粉可以起到鎖住豬肉水分的作用。
2、加蛋清，作用跟澱粉類似，都是起到鎖住豬肉中水分的作用。用蛋清醃製切好的豬肉，大約10分鐘。3、加入少量的啤酒醃製，啤酒中的酶在炒肉的時候有助於保持肉的鮮嫩度。
第二種：炒肉片
一、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著問題切，有筋的一定要把筋切斷；
二、切好的肉要用少量清水、澱粉醃製至少10分鐘，根據菜品的不同選擇是否新增料酒、醬油、糖、鹽等；
三、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮；
四、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。
6樓：李小公尺美食
炒肉時，別只放鹽，多加3種料 ，炒出來的肉嫩滑還入味，不發柴
7樓：匿名使用者
提前用生抽，澱粉攪拌一下，就能比較嫩不易炒老
8樓：
切豬肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。接著是醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。然後加澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。
放入澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣才不粘鍋，油燒到七成熱。下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可。
9樓：府慧晨
加玉公尺澱粉雞蛋清拌勻醃製在炒就很嫩了
炒肉片怎麼炒嫩又好吃？
10樓：匿名使用者
炒肉片小秘訣：
1、對抄於不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對於炒肉來說，里脊肉是最合適的。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3-5小時最宜。
2、豬瘦肉要順著紋理切絲，有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒得不嫩，口感不好。
3、醃製時可以加入適量幹澱粉，吃起來會更加嫩滑爽口，也更入味。加一些香油或食用油，可以鎖住豬肉的水分，防止炒豬肉黏連。
4、上漿的時候，包多少漿也很關鍵。漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意思了。最佳的包漿厚度，是上完漿後依然對肉質清晰可見。
5、炒時鍋中要放足量的油，油少了會粘鍋的，油溫加至六七成熱時我們均勻的下去肉片或肉絲，不要不停地去翻炒，我們只需要輕輕的顛炒幾下就可以了。
11樓：棗莊小可
1、肉首先要
來新鮮，洗淨後切片的自時候不要順著絲切，應bai該橫向切．不
du要太薄，那樣zhi經過高溫會使肉質
dao變硬，3公釐左右比較合適。
2、把肉片放進容器裡，放適量鹽、雞精、蔥、姜和黃酒，再放一些生粉，如果太乾可加點水，攪拌均勻。
3、鍋裡放油，最好多一些，記住油溫不要太高，（3、4成的油溫最合適）。放肉片下鍋翻炒，速度要快，30秒左右起鍋就可以了。每次你可以多炒一些放在冰箱裡，要吃的時候用一些。
4、肉片起鍋後鍋裡應該還有油，你炒配菜，調味，然後放炒好的肉片一起下鍋翻炒均勻就ok了。
注：油的沸點一般在360攝氏度左右（根據油的品種不同），把油溫分成十二成，一成就是30攝氏度，這樣你就好區分了。3、4成的油溫就是點火後鍋裡的油麵波動不是很大，中心部分微向上翻，多試幾次就明白了。
12樓：匿名使用者
肉片在翻炒之前抄，需要醃製。
加澱粉，肉片加入澱粉，蛋清抓勻後靜置再炒；
加食用油，肉加入調料醃製之後，再加入一層食用油攪勻靜置；
加啤酒，肉片不僅嫩而且還有淡淡的清香；
熱鍋溫油，大火快速爆炒，熱油容易炒焦，小火時間過長，容易炒硬。
13樓：梨渦小少
肉片提前醃製。想要炒的肉片又嫩又香，可以在肉片洗淨之後放入碗中倒入食用鹽，料酒，生抽，薑蒜等一起攪拌均勻，醃製15分鐘左右炒出來的肉片就會又嫩又香了。
炒瘦肉怎麼炒才好吃嫩，炒肉片怎麼炒嫩又好吃？
炒肉片小秘訣 1 對抄於不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對於炒肉來說，里脊肉是最合適的。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3 5小時最宜。2 豬瘦肉要順著紋理切絲，有的人嫌肉片 肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，...
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