1樓：匿名使用者
加鹽是為了去除水分，還有乙個是殺滅細菌，不過這個作用小；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計是為了調味。
2樓：earth罌粟
加鹽作用:1.滅菌2.調味3.使蔬菜中的水分滲出。加白酒作用:1.抑制泡菜表面雜菌生長2.調味劑，增加醇香感。
泡菜醃製時，加白酒起什麼作用
3樓：有錢哥哥
加白酒會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。
醃泡菜的做法
準備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒
步驟：1、準備好豆角。
2、準備些生薑，紅辣椒。
3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開，放涼後再使用。
4、花椒水放入罈子裡。
5、加入辣椒和姜。
6、再放點大蒜，接著放入豆角。
7、加點高粱白酒。
8、上面再加點鹽。
9、蓋好蓋子。
10、邊沿加水，等著發酵，泡幾天就可以吃了。
4樓：匿名使用者
放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長，酒和泡菜水裡的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會太酸。想泡菜很酸可以加點糖。
做泡菜是加白酒有什麼作用
5樓：御若陽
一是為調味，二是為防腐。
準備原料：芥菜幾棵、鹽粉一包、密封容器乙個、白酒100克、辣椒，生薑若干、涼白開一鍋
1、芥菜洗淨，晾乾水分。
2、燒一鍋白開水，冷卻備用。容器洗淨涼幹水分。將乾水的芥菜放入容器中，倒入涼白開，以剛剛淹沒芥菜為準。倒入辣椒、生薑片、鹽粉，密封容器。
3、醃製期間若有芥菜浮出水面，可用乾淨的筷子翻一翻。
4、一周後可以吃了。
6樓：有錢哥哥
加白酒會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。
醃泡菜的做法
準備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒
步驟：1、準備好豆角。
2、準備些生薑，紅辣椒。
3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開，放涼後再使用。
4、花椒水放入罈子裡。
5、加入辣椒和姜。
6、再放點大蒜，接著放入豆角。
7、加點高粱白酒。
8、上面再加點鹽。
9、蓋好蓋子。
10、邊沿加水，等著發酵，泡幾天就可以吃了。
7樓：中壽伍語芹
抑制其他雜菌的生長，微生物發酵中酒大部分就是幹這個用的
8樓：貝墨徹邱庚
主要是為了調味。至於抑菌，應該作用不大，因為做泡菜時一般只放一點點白酒到鹽水中，酒精濃度很低。
9樓：匿名使用者
殺菌，當泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，此時加白酒後可以消除此物。
10樓：匿名使用者
它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；
11樓：匿名使用者
加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應產生乙酸乙酯
增加泡菜的香味
一反面是抑制雜菌生長 0
12樓：匿名使用者
放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長，酒和泡菜水裡的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會太酸。想泡菜很酸可以加點糖。
泡菜過程中可以加鹽嗎？
13樓：
完全可以，中間吃完了加新菜就必須跟著加鹽
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