1樓:匿名使用者
上面是**
原料:麵粉、發酵面(老麵)、白糖、水、鹼、青紅絲。
製作方法:1.將發酵面(老麵)加麵粉、水和成麵糰,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定);
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。
注意:1.發酵麵時一定要發到時間,劑子口一定要朝上;
2.下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會「開花」;
3.上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。
發酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和麵。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好醒麵發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。
然後將麵置於案板上,加乾麵再揉勻,再醒一會。這會子就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型後,再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裡要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵糰。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱公升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。
2樓:
各類饅頭和包子的做法
開開心心把面發(老麵法):幾款花色饅頭(**做法)
做法
公尺包子(很特別)
基本包子皮做法
材料 a:
包粉 500克(篩過)
鹽 1/2 小匙
即溶乾酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙
材料 b:
雙倍髮粉 1大匙
作法 1. 將所有材料(a)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的麵糰。
2. 用一塊濕布蓋著麵糰,讓它發酵制雙倍大。
3. 將發好的麵糰,篩下b,再將麵糰搓揉至光滑。
4. 用布蓋好,休息15分鐘後才整形。
注: 這種做法最適合一般家庭式製作,容易做效果也很好。加入髮粉後一定要充分搓揉均勻,否則蒸好的包子。
以下是我經數次實踐總結的素包子做法。
材料:乾菜(超市賣的曬得又幹又黑的白菜)、碎公尺芽菜(象涪陵榨菜那樣一小包的)、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜
做法:1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理淨,切碎;凍豆腐用開水煮五六分鐘後撈出切小丁;粉條用水煮好,漏勺撈出控出水分後用香油拌一下,也剁碎;將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。
2. 西紅柿洗淨削去皮,切碎,放油鍋中炒出汁,用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀,加入適量水,待熬成紅紅的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋,成西紅柿香菜醬。3.
將醬拌入炒好的材料中,加入適量五香粉,拌勻成餡。4. 發好面擀出包子皮,用餡包成包子,上鍋蒸半小時即好。
注意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些,因是乾菜材料。
大家可以試一下,真的很好吃。
晶包子做法
材料:精白麵粉250克,面肥50克,豬板油125克。綿白糖250克,鹼水4克,溫水125克。
作法:(1) 製餡。撕去板油油皮,撒上綿白糖120克,切成小方丁(夏天醃3天冬天醃7天)。
(2) 制包皮。將麵粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成麵糰,直揉至面、手、盆三面光滑,用布蓋好,以防水分散失而幹硬。待經3小時左右,用手揪一塊,見裡面有些小孔即好。
將好好的面 放在案板上,中間按乙個窩,將鹼水倒入窩處,再將麵滲透揉勻,直到沒有黃斑點為止。然後將發好的面揉成長條,用手揪成12個重約35克的包劑待用。
(3) 包餡心。每個包子再加些綿白糖,包好後上籠屜蒸熟,取出裝盆即成。
醬肉包子的做法
醬肉內餡材料:
1、鮮肉沫(也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁,我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了);
2、黃蔥切丁
3、甜醬
4、雞精、糖、鹽各適量
做法:1、鍋中下油,待油溫七成熱是下肉沫炒散,然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會,然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用;
2、將發酵好的麵糰取出排出空氣,(關於麵糰的詳細製作過製作過程見花卷製作),搓成條分成乙個個的小麵糰;
3、將麵糰擀成麵皮後包入內餡,收口後放入蒸鍋,冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鐘即可出鍋;
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母後勁不足,可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長,可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①麵粉質量差,可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓麵,撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快,可降低發酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路
④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發濕度太大,可降低醒發濕度
②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①麵筋不夠,可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發酵時間不夠,可延長發酵時間
10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11.饅頭沒有發起來,成死面
和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面
饅頭配方:
500g麵粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻,醒發30分上屜蒸15分!
(一般也不用布簾子,而是在不鏽鋼蒸屜上塗色拉油!)
配料比例要正確!最好買乙個家庭用的稱很便宜也很方便!
本人是西點師,僅供參考!
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團.
覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.
2. 將麵糰分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下.
另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘.
磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕杆開杆平(約杆6次). 再壓成0.
3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式杆另一半芝麻麵糰.
). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊.
輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.
置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾.
(若做成一口小饅頭. 將麵糰磙更長. 分割成每個20g份量.
發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙.
不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠.
蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑.
不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘.
若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘).
不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
日式饅頭做法
原料:煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法:1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一麵糰,桿成乙份乙份的麵皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將麵皮包入餡20克,上面刷上蛋水焗約15~20分鐘,上火180度、下火150度
如何做饅頭,如何做花樣饅頭?
在一瞬間,有一百萬個可能,即使饅頭也有 一 500克麵粉加5克酵母加10克糖加1.5 2.5克的改良劑或者泡打粉再加230 250克溫水 30 35攝氏度 二 500g麵粉 5克酵母 10克糖 5克泡打粉 230 250克溫水,溫度都是一樣的。泡打粉和改良劑一般我都是用安琪或者海韋力,這兩個牌子好些...
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配料 麵粉5斤,水斤左右,乾酵母20克,泡打粉30克,白糖適當。麵粉選擇筋度好一點的。現在是夏天,想快點的話,用溫水便可,溫度不宜太高,手感略有點溫便可。乾酵母如果梅山,燕子等都可以。泡打粉双喜牌不錯。麵粉與泡打粉兌在一起在放在盆裡,另取乙個盆倒上水,把白糖與酵母放入水中用手攪拌,直至融化,這樣可以...
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