1樓：匿名使用者
做饅頭面和鹼的比例：1斤麵放5克鹼。這裡的面指的是之前沒加水的乾麵重量，而不是和好的麵糰重量。這是個最基本的比例，可以根據發面的程度做適當的調節。
饅頭的做法：
用料：普通麵粉、30度至40度的溫水、面肥、食用鹼
1、把面肥撕成小塊後用溫水浸泡三十分鐘。
2、取適量麵粉放入乾淨的盆中，把浸泡好的面肥和水一同加入麵粉中，水與麵粉的比例基本上為1:2。這裡是用麵包機發面，如果沒有麵包機，在把面揉好並蓋好後放在溫暖處發酵。
3、等到發酵至原來大小的二至三倍，用手指戳個洞，不**就可以了。
4、將二克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵糰中。
5、面板上放幹麵粉，用手揉麵糰，將鹼水和麵糰揉均勻後，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。
這裡需要注意的是如果發酵過頭了，就要增加鹼的用量，但是如果小孔消失或過少，就說明鹼放多了，需要再次發酵一下。
6、將揉好的麵糰揉成長條狀，然後切成大小均勻的麵塊，揉成饅頭狀。
7、在鍋中放冷水，在蒸屜上放好蓋布，把麵糰放在蓋布上，然後開大火蒸，在水開並冒蒸氣後蒸二十五分鐘。
8、時間到後關火，悶三至五分鐘後開啟鍋蓋，饅頭就蒸好了。
2樓：蘭曦雪唯一
手工鹼麵饅頭引子的面和鹼麵的比例為40:1；饅頭主料的面和鹼麵的比例3000:23
手工鹼麵饅頭
饅頭引子：麵粉 200克，鹼麵 5克， 水 適量
饅頭主料：麵粉1500克， 鹼麵11.5克，水適量
手工鹼麵饅頭的做法：
先製作酵面，用200克麵粉和鹼麵混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，放常溫或者冷藏最少一天。冬天冷的時候，活好的麵粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏。
酵面發酵好以後，倒入適量溫水靜止一會，然後倒掉發酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了。先倒入麵粉混合，揉成稍軟一點的麵糰。
發酵至原來2倍半大小就可以了
揉好的麵糰，製作成饅頭胚，鬆弛一會，水燒開後放入鍋中蒸35分鐘就可以了。
3樓：做菜的徐小徐
今天給大家分享乙個做法非常簡單的老麵饅頭教程，這樣做的饅頭勁道十足，咬一口越嚼越香。
4樓：匿名使用者
這個比例不是固定的，要看面發酵的程度，發酵的大，鹼放的就要多
5樓：
鹼麵是做麵條的，用的是蘇打。
蒸饅頭的時候，面和鹼水的比例是多少
6樓：欣欣自
蒸饅bai頭每500克麵糰用du3克鹼麵左右
老麵zhi
饅頭的做法：
用料dao：老麵酵頭：中筋粉
回50克、冷水答50毫公升、 酵母1克
饅頭：中筋粉500克 、 冷水180毫公升、食用鹼3克
1、製作老麵：將中筋粉50克、冷水50毫公升、酵母1克混合均勻，放入乙個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。
2、在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老麵會有酸味，滿是圓孔。
3、做饅頭：將前一天發酵好的老麵酵頭與麵粉500克、水180毫公升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。
4、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開麵糰，裡面呈蜂窩組織狀。
5、加鹼揉麵：發酵好後，幹的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。
6、做饅頭：揉麵好後取乙個麵糰，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵糰製好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
8、蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
7樓：匿名使用者
蒸饅頭加來
鹼是因為你做的自是老麵饅頭。老麵是指發面的面種子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
一般夏季鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。饅頭蒸不好原因較多。你可以說的具體一些。
8樓：匿名使用者
5：1這樣吧應該會通過
做饅頭用純鹼配比
9樓：紅樂蕊蟻騫
做饅頭時純鹼是中和酸性的,揉一塊小麵糰,放在有20-30度的地方,那個麵糰就會自然發酵的.用這塊小麵糰當酵母,揉進麵粉裡,面就會發酵了,不能太多,饅頭會發黃.放鹼水的量要聞面沒酸味,有一股面的清香就可以了
和面要放多少鹼的比例
10樓：一弦一柱
每100克麵粉放1克鹼加10克糖和75克溫水進行和面，做法如下：
準備材料：老麵粉100克、專食用鹼1克、細砂糖10克、水75克。
屬一、食用鹼和糖倒入溫水中，用筷子攪拌均勻。
二、把食用鹼水倒入麵粉裡，用筷子拌成絮狀。
三、揉成光滑的麵糰。
四、將麵糰揉成長條形。
五、分成若干等份。
六、將每乙份麵糰揉成圓形，大概揉了50下，未操作的麵糰，蓋上保鮮膜，防止風乾。
七、放到蒸鍋的蒸架上。
八、看到發酵有1.5-2倍大了，才可以蒸。
九、冷水上鍋蒸，水燒開後，轉中火繼續蒸12分鐘左右。
十、時間到取出即可食用。
11樓：沈志傑
麵條的麵糰加鹼的比例為：
一斤面：0.5克鹼，0.5克的鹽，（鹼要熱水開著）。62616964757a686964616fe58685e5aeb931333431336166
步驟：1、根據自己麵粉的吸水量酌情增減水量。鹼加入溫水，攪勻，靜置兩三分鐘，倒進麵粉中在加水的過程中，不停的用筷子去攪動麵粉，所攪動的單位越小越好。
這個怎麼理解——用筷子攪動的越少，以後出來的麵糰越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀，如下圖。
2、現在，麵粉已經成為絮狀啦，下一步，就是把這些小絮絮，合併為大絮絮，最後，將所有的大絮絮合併為乙個初始的麵糰。在整個過程中，需要加水。加水的多少，依賴於你的手感，不能太乾，也不能太濕。
太乾的話，揉不起來，太濕的話，要多加點麵粉才不粘手。
注：新手的時候，最好一開始少舀點麵粉，因為在後續加水過程中，很可能因為太濕而需要再加麵粉。
3、不要問我廚師機，揉麵機揉多久，很抱歉，我沒有用過，我做饅頭從不用機器，都是純手揉的。檢查乙個麵糰是否合格，盆光，面光，手光，如果還有乾粉，說明水放少了一點，如果粘手，說明水多了，自己注意調整。每次揉好的麵糰用保鮮膜包裹好，防止變乾。
4、麵糰和好，醒5到10分鐘，開始揉麵，揉到麵糰光滑，開始整形，整形結束，開始發酵。（天熱放蒸籠常溫發酵，天冷，放在溫水鍋上面發酵），發酵時間沒有固定時間，溫度，濕度不同，發酵時間自然也不一樣，自己注意觀察，發酵到一倍大，用手指輕輕觸控饅頭表面，有緩慢回彈就可以蒸了。
12樓：嗯崔達佈
通常生活裡我們做抄
麵條的麵糰加鹼的比例為：麵粉重量的1-2%。和麵的方法如下：
材料：麵粉-100克、水-50克、 鹼-1克
1、準備好材料，具體數量請看上面的用料資料。基本比例就是這樣的，如果想做多一些，麻煩自己換算。另外還要根據自己麵粉的吸水量酌情增減水量。
2、鹼加入溫水，攪勻，靜置兩三分鐘，倒進麵粉中。
3、用筷子攪拌成絮狀，就可以用手揉了。不要問我廚師機，揉麵機揉多久，很抱歉，我沒有用過，我做饅頭從不用機器，都是純手揉的。
4、檢查乙個麵糰是否合格，盆光，面光，手光，如果還有乾粉，說明水放少了一點，如果粘手，說明水多了，自己注意調整。
5、每次揉好的麵糰用保鮮膜包裹好，防止變乾。麵糰和好，醒5到10分鐘，開始揉麵，揉到麵糰光滑，開始整形，整形結束，開始發酵。
天熱放蒸籠常溫發酵，天冷，放在溫水鍋上面發酵，發酵時間沒有固定時間，溫度，濕度不同，發酵時間自然也不一樣，自己注意觀察，發酵到一倍大，用手指輕輕觸控饅頭表面，有緩慢回彈就可以蒸了。
13樓：匿名使用者
和麵抄蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼襲，用老bai面發面正確的放鹼量一du斤麵用一錢鹼。
zhi鹼是用於dao中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使麵澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵糰拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有麵香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有乙個正確的定量，因為，發面是在活性的發酵菌在生麵中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
14樓：怪怪
一般面鹼和面的比例是1000克面放20克面鹼即可 正確方法是用少量的溫水把鹼稀釋在和在麵裡就行
15樓：匿名使用者
看你的發面的程度了，如果面發的過，那就多加，來中和綿中的酸
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在一瞬間，有一百萬個可能，即使饅頭也有 一 500克麵粉加5克酵母加10克糖加1.5 2.5克的改良劑或者泡打粉再加230 250克溫水 30 35攝氏度 二 500g麵粉 5克酵母 10克糖 5克泡打粉 230 250克溫水，溫度都是一樣的。泡打粉和改良劑一般我都是用安琪或者海韋力，這兩個牌子好些...
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蒸包子和麵時，麵粉與酵母的最佳比例是多少？麵點師 我來告訴你 回答做饅頭一斤麵粉應加5 10克酵母，比例為100 1或100 2。具體加量需根據當季氣溫來 區分 配方 麵粉100 糖 10 20 水約42 酵母 0.8 1 發酵粉1 奶 粉5 或油5 注 括號內可加可不加,加了口感好很多.做法 1 ...