1樓：匿名使用者
必須選用優質的黃豆為原料製成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，墜地不溢的特色。先把鮮製的豆腐切成小塊，一般每小塊（長12公分，寬6公分、厚3公分），置於豆腐水中浸泡，數小時後撈起，放在竹籃或木框裡，上面撒小許食鹽，然後用厚布或木板蓋上，置陰涼乾燥處，五、六天後豆腐表面長出寸許茸毛。據根茸毛的長短、顏色，可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四種。
毛豆腐怎麼發酵
2樓：帝都小女子
徽州毛豆腐的製作工藝
1.毛豆腐是以水豆腐經特殊微生物發酵後長出絨毛的菌苔，故名。製作毛豆腐所用的水豆腐與普通食用的水豆腐不同。
普通水豆腐是以鹽滷或用石膏作為凝結劑，而做毛豆腐的水豆腐卻是用以點鹽滷做豆腐乾時瀝下的並經發酵至酸的酸漿水作為凝結劑，這樣做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐軟硬適中，恰到好處。做毛豆腐還必須脫脂，方法是豆腐漿經煮制，上面會浮現一層薄薄的豆腐油，用長竹筷將其挑起即為脫脂。然後，將點過酸漿水滷的豆腐花倒入鋪有濾布的方形木製豆腐框內，榨去酸漿水，做成水豆腐後，經冷卻，在豆腐框內將水豆腐打成三乘一寸規格的豆腐坯，均勻地撒上精鹽和配料，覆上木框蓋，蓋上保溫被，就可以進行發酵。
2.徽州毛豆腐用料考究，製作精細。用來製作毛豆腐的老豆腐，必須選用篩選過的優質黃豆為原料，將其所製的豆腐，具有毛潔如雪、刀砌似玉、墜地不溢的特點。
毛豆腐的具體製作方法是：把稍硬的鮮豆腐切成條塊，每塊厚1寸，寬2寸，長4寸，將它置於過濾過的豆腐水中浸泡幾個小時，然後撈起平放於竹籃或木框裡，上面稀少地撒上一層細鹽，最後用厚布或木板蓋起來置於陰涼乾燥處，時隔
五、六天，其豆腐表面就長出寸許黴菌絲，形如白色茸毛。
3.毛豆腐通常，室溫在攝氏十二度左右時需要發酵一周，才能長出細軟的茸茸白毛來；如果室溫低於八度，則要採取加溫措施。如溫度太高，發酵過快，做出的毛豆腐很快就會變質，所以一年中
五、六、七、八這四個月是不能製作的。水豆腐在慢慢發酵過程中，由於溫度、鹽料、配料、發酵時間長短不同，製成的毛豆腐會出現白色、黃色和灰色等不同的菌苔毛，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很長，呈紫醬色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，起條，呈白色；棉花毛稍長，整綹的，呈白色。
毛的長短，顏色的差異，除了豆腐本身質量的優劣外，還取決於氣候的變化、溫度的調節。毛豆腐的鮮醇味也就在於溫度的適宜和發醇時間的長短掌握上。油煎後的毛豆腐又稱「虎皮豆腐」，下油鍋時，毛會豎起來，其色澤斑斕相間，烏黃有致。
蓑衣毛和鼠毛的豆腐微帶烏色；兔毛和棉花毛的豆腐則呈金黃色，其中數蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有**，但以秋冬季節居多。
4.徽州毛豆腐製作方法比較考究，用來黴制毛豆腐的老豆腐，必須選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆為原料製成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，墜地不溢的特色。普通水豆腐是以鹽滷或石膏作凝結劑，而這種水豆腐卻是以酸漿水作凝結劑，這樣做出的水豆腐本身就具有促酵能力。
先把鮮製的豆腐切成小塊，一般每小塊（長12公分，寬6公分、厚3公分），置於豆腐水中浸泡，數小時後撈起，放在竹籃或木框裡，上面撒小許食鹽，然後用厚布或木板蓋上，置陰涼乾燥處，五、六天後豆腐表面長出寸許茸毛。
5.據根茸毛的長短、顏色，可分為虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在電視裡看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四種。食前將毛豆腐下油鍋煎熟。
虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛經煎烤後呈虎皮條紋而得名），下油鍋時，毛會立起來，其色澤斑爛相間；鼠毛略帶烏色；兔毛和棉花毛的豆腐，則呈金黃色。「虎皮毛豆腐」的做法是：「毛豆腐」先入鍋煎烤至兩面黃，再加調味品燒燴，食用時蘸辣椒醬。
此菜鮮醇爽口，香氣撲鼻，吃時別有一番情趣。
3樓：匿名使用者
把新鮮的老豆腐,切成塊,放在篩子裡擺放好!上面用保鮮膜封住,下面用乙個盤子或乙個碗托著!放在陰涼通風的地方就行了!
過幾天就會長毛!不過我勸你還是冬天做比較好,因為夏天會長蛆的!
4樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下:毛豆腐的做法:1、豆腐切小塊上鍋蒸，上氣後蒸12分鐘，目的是殺菌，避免發酵豆腐時混入雜菌，使發酵失敗；我是用蒸籠來發酵的，所以蒸豆腐的時候順便把要接觸到的工具一起放在蒸籠裡加熱殺菌了
2、蒸好的豆腐濾乾水份，放涼備用，太燙的豆腐會把灑在上面的毛菌殺死3、拌入菌粉，然後碼在蒸籠上；拌入菌粉的方式很多，我是直接把菌粉灑在豆腐上，然後拿調羹和叉子拌啊拌的，最好是用兩個調羹啦，因為叉子把都是弄壞；也可以把菌粉包在紗布裡，搖搖晃晃的菌粉均勻的抖在豆腐塊上；或者是把菌粉薄薄的灑在紙上，用豆腐去粘；方法很多，大家自由發揮，其中的目的都是使豆腐各個面都能裹上毛菌且減少雜菌的混入
4、一天之後就可以看到，表面開始生長白色的菌絲，三天後就是你想要的毛豆腐了。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我乙個贊。謝謝更多3條
5樓：林進鋒
徽州毛豆腐
也叫黴豆腐，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑乾柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。
久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。
徽州毛豆腐的來歷
徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵黴制而成，故又稱黴豆腐。豆腐在發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。
不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。
徽州毛豆腐的製作工藝
毛豆腐用料和製作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆製成豆腐；製成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐製好後，要趁鮮按長12厘公尺、寬6厘公尺、厚3厘公尺的標準切成小塊，置於陰涼乾燥處讓其發酵。毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。
傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢位後塗上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
毛豆腐的製作方法
6樓：匿名使用者
毛豆腐的製作方法，其特徵是按如下步驟操作：
a、製漿 精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水乙份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；
b、點漿 取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天後備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；
c、裝模定型切塊 經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；
d、乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設定環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天後，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；
e、按以下重量份製備烹調輔料 每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；
f、按以下兩種方式之一進行包裝：
第一、經烹飪，包裝： 乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為： 豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬乾後撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；
第二、豆腐與烹調輔料分裝： 乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。
如何製作毛豆腐？
7樓：公尺粒公尺粒星
方法bai
如下：1、準備好帶篦子的鍋乙個，du將zhi買來的豆腐切塊。
2、將菌種和涼dao水按照專10克兌100ml比例，攪拌均勻。屬3、用過濾網將毛豆腐菌液裡面的載體過濾掉。
4、然後將切好的豆腐塊放菌液裡面蘸一下。
5、蘸好菌液的豆腐塊均勻有間隙的放在篦子上。
6、蓋好蓋子放在房間裡面溫度15-25之間最適合。
7、一天之後就可以看到，表面開始生長白色的菌絲。
8、三天後就是你想要的毛豆腐了。
徽州毛豆腐也叫黴豆腐，徽州地區漢族傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒。
8樓：北京新東方烹飪學校
1準備抄
帶篦子的鍋襲乙個，將豆腐切塊，準備好，豆腐塊大小根據個人喜好決定，如果做腐乳的話盡量不要太大。
2將毛豆腐菌種和涼水攪拌均勻，一般買50克就可以了。充分攪拌均勻3用濾網將菌液裡面的載體過濾掉
4將切好的豆腐塊在菌液裡面過一下
5過完菌液的豆腐塊均勻有間隙的放在篦子上
6蓋好鍋蓋，放在房間裡溫度在15-25度環境中，一般三天即可完成，一天開始長毛。
7三天後你就可以盡情的享受美味了！做腐乳的話面將毛豆腐在高度酒裡面滾一下，然後裹上鹽巴和辣椒麵和其他配料，一塊放進瓶子裡，十五天以上口感更加。
如何做毛豆腐
9樓：冼梓韓餘
油煎毛豆腐的做法
菜系及功效：家常菜譜 學齡期兒童食譜 青少年食譜 老人食譜 健脾開胃食譜 工藝：紅燒油煎毛豆腐的製作材料：主料：豆腐(北)250克
調料：花生油60克,醬油15克,白砂糖10克,辣椒醬10克,鹽1克,味精1克,大蔥5克,姜2克
油煎毛豆腐的特色：鮮醇、香辣，爽口，故此菜又名「虎皮毛豆腐」。油煎毛豆腐的做法： 1. 將每塊毛豆腐分別切成3至4塊；
2. 鍋架火上，放油燒至五六成熱，將切好的毛豆腐平放鍋內（不可相疊）；
3. 煎至兩面黃色，表皮起皺時，加入蔥末、薑末、醬油、鹽、糖和少許鮮湯；
4. 燒開後再燒4至5分鐘，加入味精，即可盛入盤內，食時蘸辣椒醬。
油煎毛豆腐的製作要訣：此菜選用的豆腐是毛豆腐，「毛豆腐」即是黃山市一帶的傳統名菜,它是通過以人工發酵法,使豆腐表面生長出一層白色茸毛。
毛豆仁燒豆腐怎麼做好吃，毛豆怎麼做好吃？
食材明細 毛豆仁適量 豆腐適量蔥適量 蒜適量火腿腸適量 蠔油適量 雞精適量鹽適量 油適量鹹鮮口味燒工藝 十分鐘耗時 簡單難度 毛豆仁燒豆腐的做法步驟 毛豆仁燒豆腐的做法步驟 1 1豆腐切小塊 清洗毛豆 切好蔥 蒜。毛豆仁燒豆腐的做法步驟 2 2火腿腸切丁。毛豆仁燒豆腐的做法步驟 3 3用開水焯下毛豆...
老公在街上買了些毛豆腐回來，應該怎麼吃
味道鮮美將毛豆腐買回家之後，只需要在毛豆腐上面新增少許的辣椒醬就可以開吃了，味道也異常的鮮美。要是吃不慣這個做法，也可以將毛豆腐放進鍋中煎制一下，這樣黴菌就會消失，將毛豆腐煎至兩面金黃粘上辣椒麵，特別的有味道。毛豆腐的吃法有很多種，要根據自己喜歡吃的方式進行調製。雖然毛豆腐吃上去很美味，但是也不要吃...
臭豆腐怎樣發酵，臭豆腐怎麼發酵
把老豆腐切成長方形小塊，把蝦醬蒜汁倒入裡面，泡浸4小時進行發酵，做法如下 準備材料 老豆腐350克 小蔥2支 朝天椒1只 蒜10克 花生油15克 鹽1克 蝦醬2大匙 糖1克 孜然粉2克 一 準備好需要的材料，如下圖所示 二 蒜頭剁碎，與蝦醬 鹽 糖放在乙個碗內，如下圖所示 三 碗中加入的冷開水拌均，...
怎麼製作凍豆腐，在家怎麼製作凍豆腐
在家怎麼自製凍豆腐？工具 原料 200g豆腐，5g食用鹽 一 處理食材 1 在選購豆腐的時候，我們可以直接從超市購買新鮮的豆腐，也可以選擇盒裝的豆腐，兩者做出來最後的結果是沒有太大的差異的。請點選輸入 描述 2 豆腐用清水洗一下，洗好的豆腐放在案板上，根據豆腐的形狀選擇切法，只需把豆腐切成平時涮火鍋...
怎樣製作黴豆腐，怎麼製作黴豆腐？
製作黴豆腐所需材料 新鮮豆腐適量 1 4斤均可 辣椒適量 精鹽料酒適量 玻璃瓶1 5個 黴豆腐製作過程 第一步 將買來的豆腐切塊，放到實現準備好的容器中，若是沒有那種竹篾變成的框，也可以用鐵盤，狄托等較大面積的容器來放置這些豆腐塊。第二步 豆腐塊上蓋上洗乾淨的塑料薄膜，這樣做的目的是避免灰塵飄落到豆...