1樓：想哭想瘋想遺忘
戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1、蛋白沒有打至乾性發泡(蛋白較硬，表面較不易皺)。
2、沒有烤熟，一般8寸圓模若用180℃/30~35分鐘一定要的。判定的方式是-用竹籤插入後抽出而沒沾到濕濕的麵糊.就可出爐了.
方法如下：
1、首先準備工作：要選用冰雞蛋，這樣冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開;分離蛋黃和蛋白，蛋白一定要保證放入無油無水的容器中，才能打發後蛋白；
2、第二步調製蛋黃糊：蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均勻，加入兩樣目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;最後在蛋黃液中加入低筋麵粉和精鹽混合，注意一定要將麵粉過篩，這樣能保證蛋糕細膩的口感；
3、第三步打發蛋白：蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多：攪打蛋白的器具要潔淨，不能沾有油脂和水;糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，因此在蛋白攪打呈粗白泡沫開始時分兩, 三次加入糖打發也很關鍵;直到蛋白攪拌至硬性發泡，也就是提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立，就可以啦;這時我們再加入點白醋(替代化學品塔塔粉)繼續攪打，它能起到幫助蛋白氣泡穩定的作用；
4、第四步蛋黃糊與蛋白的混合：應先用部分打發的蛋白來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與打發蛋白混合，蛋黃糊和蛋白應在短時間內混合均勻，注意混合手法，將底部的混合體從下往上挑起，這樣更有利於氣泡的進入;並且拌製動作要輕要快，不要拌得太久或太用力；
5、最後就是烘焙：戚風蛋糕模具(或烤盤)不能塗油脂，烘烤前必須讓烤箱預熱，設定好溫度，按照蛋糕體積大小調整好相應溫度;烤好蛋糕後，應立即從烤箱內取出倒扣，否則會引起收縮;再趁著有餘溫時從蛋糕模具中取出。
2樓：21cake21客
關於蛋糕回縮的問題，您首先需要確定在製作過程中蛋清的打發是否到位，即將蛋清打發到白色呈固態類似於忌廉的狀態。其次就是烘烤的時間和溫度是否合適，一般烘烤戚風蛋糕會選擇170度烤40分鐘。還需要注意的是蛋糕烤好以後一定要將蛋糕體倒扣在冷卻鐵架上讓蛋糕內部的水分均勻地散發出來，否則也會導致蛋糕內縮或表面潮濕的狀況發生。
3樓：藍公尺樂
不知你指的是烤的過程中收縮還是烤完取出後收縮？
我做過很多次，烤好後取出來倒扣在烤架上，散完熱之後再將蛋糕脫模，不會回縮。
4樓：廣州優美西點烘焙學校
1.嚴重缺乏蛋白的打發穩定性-新增檸檬汁/塔塔粉/醋一類酸性物質幫助打發
2.麵糊與蛋白糊的比例失衡—調整蛋黃麵糊水分比例，減少水分3.烤箱溫度不均勻，溫差大—少量多次烤
4.操作過程欠缺技巧—採用翻拌手法
戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮
5樓：匿名使用者
百戰百勝——不回縮的原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第一次糖。
2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉公尺澱粉，用電動打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中乾性發泡，出現小尖角帶鉤。
3.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發白。
4.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現泡泡。
5.（將低筋麵粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性。
6.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆）。
7.將攪拌好的麵糊倒入貝印模具中。
8.烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40~50分鐘。
將其倒扣，涼涼。最好是涼一晚，這樣蛋糕體才會更穩定有彈性，不容易變形，塌陷等。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....
都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。
應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，.....都會造成附著力不足，烤製時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
6樓：雲南新東方烹飪學校
蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因：
一是沒有烤熟，可以適當延長時間或者提高溫度二是烤過火了，蛋糕烤出來顏色比較深，稍微震動一會蛋糕就會凹陷三是操作問題，蛋糕出爐以後要倒扣冷卻，要烤之前要輕震排氣，烤的過程中不要頻繁的開啟烤箱的門
烤戚風蛋糕的時候會縮，怎麼才可以不讓它縮？
7樓：tlger譚秋娟
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉公尺油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
在這裡，要著重說明一下，很多的做法上面說，讓打到直角發泡，但在我的實地操作中，在出現直角發泡之後一段時間內，還可以拉出直角發泡，就是說，蛋白容易打過。製作蛋黃部分：將水、色拉油、白糖、鹽放入乾淨的盆中用打蛋器攪拌至白糖溶化，放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、吉士粉攪拌至無顆粒成糊狀，最後加入蛋黃攪拌均勻。
目測法：蛋糕在烘烤時，會慢慢長滿模具然後突出模具，到最高處後又開始回落，最終比模具略突出一點的狀態，這時，就可以開啟烤箱門，輕拍蛋糕體表面，有彈性，表示熟了，否則的話，再多烤幾分鐘。戚風蛋糕以口感輕盈、柔軟受到大家的喜愛，也因為其用料少好操作而受到越來越多的家庭烘焙者的喜歡。
成功的戚風蛋糕以不塌陷，沒有過度的爆裂為好，而且脫模之後，用手掌按壓後能再次回彈成原貌。
至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有乙個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。
8樓：匿名使用者
戚風蛋糕會塌是因為蛋白的打發或溫度的原因。蛋白一定要打發，烤的時候溫度要低，多烤會，讓內部熟透。
9樓：雙魚愛仕達
我們在打蛋清的時候一定要加一次糖，而且在用攪拌器打的時候，一定要打出泡沫，這樣就可以不縮回去。
10樓：家博寶貝啊
可以在威風蛋糕裡面滴一滴白醋，這樣有利於蛋糕蓬鬆起來，看起來外觀很好看，很有食慾。
戚風蛋糕怎麼做不會塌
11樓：30秒不
蛋黃糊配方：蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋麵粉33g。蛋白配方：蛋黃（蛋白）3個、細砂糖33g。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法 ：
第一步：製作蛋黃糊。
1.將糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，順時針均勻攪拌，呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鐘，時間過長，容易起筋。
3.低筋麵粉過篩，篩入乳化液中，順時針充分攪拌均勻，直至完全融合。
4.最後加蛋黃，順時針充分攪拌均勻。
將製作好的蛋黃糊放置一旁待用。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法1
第二步：打發蛋白。
1.打蛋器開抵擋，將蛋清打發至有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續打發蛋白。
2.再打一分鐘左右後，加入1/3白糖，將打蛋器調至中檔打。
3.大概50秒後蛋白打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，打蛋器調至高檔打發。
4.大概1分鐘半後，紋路清晰，繼續打40秒至2分鐘左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
5.接下來，預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可，需要8-10分鐘。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法2
第三步：蛋黃糊和蛋白霜混合。
1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裡，上下翻拌均勻，像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。
3.把翻拌好的麵糊倒回剩下的蛋白糊裡，繼續從下往上翻拌均勻。最終，蛋糕糊濃稠均勻，無顆粒感。
注意，蛋糕糊成功的判斷標準：將蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，則蛋糕糊成功。如果，倒進模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法3
第四步：戚風蛋糕 糊入模。
將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模里（防止有氣泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法4
第五步：烘烤。
輕震幾下模具，放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調至130度，烘烤60分鐘。隨時觀察蛋糕糊的變化。
經驗：不到30分鐘的時候，蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂，同時會慢慢的上色。然後膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。
烤至50—55分鐘的時候，需要開啟烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，並在最後5—10分鐘的時候，烤箱溫度調至135度進行最後烘烤。
做戚風蛋糕時，要怎麼做才不會讓蛋糕變硬
做戚風蛋糕時要怎麼做才不會讓蛋糕變硬？首先，在打發蛋白的時候要打成雞尾狀比較好。蛋白部分與蛋黃部分在混合的時候要快速拌勻。其次，就是在你烘烤的時候時間一定要到中間不可以開啟烤箱。做戚風蛋糕要用低筋麵粉，同時打發蛋白的時候可以加檸檬汁或白醋，增加蛋白的穩定性，蛋白和麵糊混和時用翻拌手法，這樣烤出來的蛋...
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