1樓：匿名使用者
我在網上看到的戚風蛋糕的做法原料：a.蛋青4個 塔塔粉或白醋1/4勺 細紗泡打粉5克（可以不用） 做法：（1）將蛋黃攪散，分次加入細紗糖，油和
2樓：匿名使用者
是不是加入蛋白中的，作用只是為了更好地打發蛋白，沒有塔塔粉的話可以加幾滴檸檬汁，如果也沒有就加幾滴白醋，這個應該家裡就有了吧。。。其實不加也是可以打發的，用電打蛋器很容易的，我有時候忘記了也沒加直接打發
3樓：我是閆小柳
蛋白穩定性不好，容易洩，烤出蛋糕口感不好（如果不想放塔塔粉，可以放檸檬汁）
陝西渭南富興食品店
4樓：戀殤紫色
不加不一定會如何如何,
蛋白不易起泡,易消泡.
為了中和蛋白鹼性的,
適量白醋(乙份七寸的2~3滴)和檸檬汁10滴左右,分次加入蛋白中,打發蛋白時,注意加砂糖要分次,
5樓：匿名使用者
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
但就我自己做戚風的經驗，我從來沒加過塔塔粉。蛋白打的適當 做出來的成品也沒有塌陷的問題。口感也挺好。所以並非一定要加。如果不放心放塔塔粉 改用醋或是檸檬汁也是可以的。
做戚風蛋糕，一定要加塔塔粉嗎？
6樓：匿名使用者
戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值在4.6—4.
8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部份的麵糊下去，如果沒有新增塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性來中和蛋清的鹼性。
沒有塔塔粉的可以用白醋或者檸檬汁來替代。
7樓：山里紅果子
好吃又美味的戚風蛋糕，組織細膩，綿軟香甜，快來試試吧……
8樓：匿名使用者
如果不加塔塔粉.白醋或檸檬汁你可以在麵粉內加入髮粉3％再多加3~5％的大豆油
9樓：廣州優美西點烘焙學校
可加可不加，沒有的話可替換成檸檬汁或者白醋，都可以綜合蛋白酸鹼性
10樓：匿名使用者
是的一定要加不加做不出來
做蛋糕一定要加塔塔粉嗎？
11樓：霍雲德銀雀
蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以新增大量的其他配料。
戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後新增塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
塔塔粉的新增量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
主要目的就是讓蛋清打發更穩定，持久，改變產品質量。在外買的肯定都是加了的。
樓主是要自已烤蛋糕？我也自已做過多次，如果是自已家做，建議不要加塔塔粉，畢竟塔塔，泡打粉等都是化工產品，能不吃就不吃的，在家做就是為了健康。
12樓：匿名使用者
可以不新增啊 不過為了蛋清的發泡量大 均勻 還是要新增的如果你把 雞蛋 用冰箱 存放一天 再用 就可以不新增了這樣的雞蛋 ph值 就小些
新增塔塔粉 就是要 中和 ph 值
13樓：匿名使用者
不一定，要看你打蛋的方法，分蛋法就需要塔塔粉，混蛋法就不需要用蛋糕油或sp就可以
分蛋法就是蛋黃和蛋白分開來打
14樓：匿名使用者
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
可以不用
做蛋糕時要加塔塔粉嗎？
15樓：明年皇帝到我家
蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以新增大量的其他配料。
戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後新增塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
塔塔粉的新增量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
主要目的就是讓蛋清打發更穩定，持久，改變產品質量。在外買的肯定都是加了的。
樓主是要自已烤蛋糕？我也自已做過多次，如果是自已家做，建議不要加塔塔粉，畢竟塔塔，泡打粉等都是化工產品，能不吃就不吃的，在家做就是為了健康。
16樓：離陽花信
做天使蛋糕的時候可能用到，一般打發的蛋糕可以不用的，而且可以用檸檬汁代替塔塔粉，還有股檸檬香。
17樓：廣州優美西點烘焙學校
做戚風蛋糕的話可以加入塔塔粉，也可替換成檸檬汁或者白醋
18樓：灩陽舞漪
塔塔粉主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
比如戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會容易下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
一般說來,塔塔粉並不是必須新增的東西,只是新增了以後會讓做出的蛋糕味道和效果更好而已,沒有塔塔粉的話也可以用其他的東西代替,一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
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