1樓：匿名使用者
打戚風，蛋清+糖10來分鐘就應該能打好才對，不需要打上半個小時。
說明你的蛋白打發存在問題。
重新檢討一下蛋白打發吧。
雞蛋是否新鮮？
有沒有徹底把蛋清和蛋黃分開？蛋清裡不能有任何的蛋黃打蛋清的容器，是否乾淨？沒有水也沒有油沾在上面？？？
糖是否加足，糖最多可以加到整個雞蛋量的50%，不低於45%，糖是打蛋白打發的韌性材料，糖沒有加足，蛋清是打不硬的。
2樓：匿名使用者
在烤箱裡好好的？那就是烤過頭了。
很多人都被這個問題氣瘋過。明明全昭配方來的，為什麼就不行呢？其實說穿了，很簡單！
就是你的溫度不對！再確切點說，是你烤箱的溫度和配方作者烤箱的溫度不對！也許你的是正確的，他的是錯誤的，也許反之。
所以只有你自己慢慢試，掌握你烤箱的脾氣了。
這個真沒法教的，該教的，我想，你全都 爛熟於胸了吧，呵呵。
3樓：小小語
作戚風蛋糕不需要泡打粉。
將五個雞蛋蛋白和蛋黃分開。容器不要有水和油（非常重要）蛋白中滴幾滴檸檬，分三次，每次加20克白糖，打發至乾性發泡蛋黃中加入20克白糖，稍微攪打至濃稠狀
蛋黃中加入40克牛奶和40克玉公尺油，攪拌均勻蛋黃中篩入85克低粉，拌勻
加入三分之一蛋白至蛋黃液中拌勻
烤箱180度預熱
全部蛋黃液加入到蛋白中，拌勻，注意速度手法。不要引起消泡烤盤中鋪上油紙，將蛋液倒入，在桌上用力震兩下，震掉些大泡泡。
預熱後，烤箱20分鐘。
味道很好，我經常做，都成功，味道很好。有時可加些可可或抹茶，也很贊。
戚風蛋糕總是做不好，到底是為什麼？溫度多少適合啊？為什麼我做的垮了。？？？
4樓：安徽新東方烹飪學校
【戚風蛋糕】62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333433636161(分量：8寸圓bai模乙個)
配料du：雞蛋5個(約50克/個)，低筋zhi麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛dao奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。製作步驟：
1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。
當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出乙個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。
不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。
這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。
如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。
烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
5樓：青豆兒的美食
戚風蛋糕反覆失敗，這兩個關鍵步驟做對了，就不塌不裂了
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原料 六寸蛋糕乙個 a 低粉75g 濃稠酸奶65ml 色拉油30ml 蛋黃2個 砂糖20g b 蛋白3個 砂糖55g 檸檬汁適量流程1 將酸奶和色拉油攪拌至完全融合，備用2 蛋黃和糖攪拌均勻後加1中，分次加入攪拌均勻3 加入過篩 多過篩幾次 的低粉，攪拌均勻 滑z字型 防止結勁 4 將b部分打至軟雞...
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