釀豆腐的做法，釀豆腐的做法

1樓：極速高手

http://www.yyeat.com/c26.aspx上面有所有客家菜的做法介紹的很詳細帶**的

釀豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孫中山先生是客家人。1918年他在廣東梅縣鬆口一位同盟會員家中吃了這道菜讚不絕口。

贛南很多地方把釀豆腐作為筵席風味菜，而且和「立夏」節聯絡在一起。信豐人請客在介紹地方風味時自謙地說，信豐菜是「鹹鹹辣辣、麻麻答答、胡胡藉藉」。意思說口味醇厚濃重、芨大油足。

信豐人過「立夏」蒸公尺粉肉、蒸晶頭、釀豆府外，還包蛋餃、煮蛋、炒田螺，他們說「立夏立夏，田螺食夜」，一派農家豐稔歡樂和田野風味。

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。

客家菜餚在榜上有名的係指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。

與潮菜、比較，客家菜偏重「肥、鹹、熟」，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多公尺少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜鹹既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。誠然，社會在不斷變革，客家菜也在不斷創新；而客家菜的變化又反過來說明社會的文明坤，傳統的東江菜在現代的河源客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有「原汁原味，可口可心」之美譽。

其原汁原味主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有汙染的「綠色食品」。值得一提的是，這些食品的***、味道好與河源的生態環境好尤其是水好有很大的關係；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少新增甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

所謂可口可心，係指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語「飲食**」。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。

目前，河源市區的客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些「老三篇」外，比較具特色的有：

水蒸雞選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整隻放在鍋裡用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10餘倍，可見基營養價值極高。

全豬** 主要有選用豬最「精華」的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家醃酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。

全牛** 則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這裡吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，主要是為了健胃。

豆腐** 客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐**包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯公尺釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

新港湖鮮萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。在萬綠湖旅遊碼頭新港鎮的飲食店裡幾乎都能品嚐到這些風味各異的湖鮮。

五指毛桃湯是用山上野生的一種葉似五指的樹根與豬排骨熬成的湯，有誘人的椰奶香味、具平肝明目、滋陰降火之功效。

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的「好東西」，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。

正月元宵節元宵節客家人吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有鹹與甜兩種，取「團圓」的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。

在元宵節或早三幾天，上一年「添丁」的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，並請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給「利是」表示祝願，完畢後眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是乙個兒子掛乙個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

二月二取下花燈，燒過年貼的對聯、「利是」，清理、吃完過年時剩下的食品，如公尺糕、料花等，準備開春幹農活。

三月清明這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就採來做成餈來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：「吃了野艾餈，肩頭磨得損。」

四月八也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑公尺粉與麥皮混和做的餈。

五月五端午節端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。

七月十四上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

八月十五中秋節吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。

九月九重陽節也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。

十一月冬至客家地區有句話叫做「冬（冬至）大過年（春節）」，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿蔔餈，由於這時天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、醃鹹菜等，準備過春節，這天臘的豬肉可儲存較長時間。

春節（過年）十二月二十五日開始不出遠門，忙著準備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯公尺做的油果、大籠餈，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃「團圓飯」，與親人團聚。

2樓：臭臭魚

瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦公尺浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

◆白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

◆豆腐沖洗滴乾，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

就是這樣的

3樓：愛別等

肉釀豆腐完成祝福大家元宵節快樂，福氣滿滿

4樓：請叫我蘑菇娘娘

豆腐公升級版吃法，一口咬下去，豆腐多汁、餡料鮮香

5樓：於是忘了季節

家裡永遠離不了百搭的醬料，最近迷上仲景的香菇醬，真的是太好吃了。我喜歡豆腐，週末就用香菇醬做了個豆腐釀，很好吃。

工藝燒口味家常味

時間30分鐘

難度初級入門

主料main

香菇醬2勺豆腐300克豬肉(瘦)50克蘑菇2朵輔料others

蔥末適量薑末適量色拉油15毫公升蠔油1大勺香菜1小棵步驟step

豆腐切四方塊，中間挖空變成盒子。

步驟step

蘑菇切末，肉切末，蔥薑切末

步驟step

肉末等加上剛才挖出的碎豆腐，混合在一起，加入香菇醬。

步驟step

再加入一點仲景的芝麻油，這個芝麻油特別香，幾滴即可。

步驟step

拌勻，肉餡就做好了。

步驟step

把肉餡填滿到剛才的豆腐盒子裡。

步驟step

平底鍋加有，放入豆腐盒子煎到表面金黃。

步驟step

翻過來煎一下，側面也煎一下。

步驟step

加入適量水，剛剛沒過豆腐的樣子，再加入蠔油。蓋上蓋子燉20分鐘。

步驟step

最後大火收汁，撒少許香菜末裝飾。

釀豆腐的成品圖

釀豆腐的做法

6樓：c烟花7月

【材料】

三角油豆腐200克、豬肉末300克、香菜末、蔥花5克、澱粉、白糖、鹽適量、剁椒、上等蠔油、醬油1茶匙、雞蛋1個

【做法】

1.在豬肉末中加入蔥花、雞蛋液、鹽、醬油攪拌均勻。

2.把三角油豆腐對半切，中間挖空，塞入攪拌好的肉末，然後抹平。

3.包好的油豆腐塞肉放入冷水鍋煮。

4.用香菜末、剁椒、蠔油、白糖和適量清水混合成調料，並加入一點煮油豆腐的水勾芡，倒入鍋中一起煮即可。主料：豆腐（南）（1000克）豬肉（肥瘦）（400克）

輔料：香菇（鮮）（100克）

調料：味精（5克）大蔥（20克）鹽（10克）豬油（煉製）（40克）胡椒粉（3克）醬油（10克）澱粉（蠶豆）（20克）香油（15克） 1. 豬肉剁成泥；

2. 蔥去根鬚洗淨，切成碎末；

3. 香菇去蒂，洗淨，擠乾水分，剁成泥；

4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；

5. 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。

技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。

6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。

8. 收汁，出鍋。 1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；

2. 此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜「南煎丸子」；

3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。主料：豆腐、豬肉(肥瘦)

輔料：香菇、蔥

調料：生抽、芝麻油、白糖、澱粉

做法1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖乙個小洞，香蔥切成蔥花備用。

2、香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊醃製半小時至完全入味。

3、將醃製好的肉餡釀入豆腐裡。

4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎製。將每一面都煎至金黃。

5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和澱粉和適量的水，調成醬汁。

6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐裡，加蓋燜2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上蔥花即可. 寧遠釀豆腐的製作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。

將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐裡，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好幹，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

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