1樓：匿名使用者
你說的是不是德莊火鍋，那就是用包包白（圓圓的，扁扁的）用四川泡菜的方法泡的，不過只能前一天泡好後，第二天就吃，久了就不好吃了，那叫翹水白菜
已經給你講了製作過程，你看你的訊息裡面！！！！
2樓：雪飛炎海變清涼
火鍋店的這種泡菜叫洗澡泡菜或者跳水泡菜,醃的時間短,因為火鍋店的泡菜用量較大.就我所知,他們一般把泡菜原料,比如圓白菜(蓮白)或者水白菜(就是北方的大白菜)或紅皮白蘿蔔切片或切絲,總之越小越好,用水洗淨之後用鹽先直接醃一下,時間長短不一,根據菜的多少而定,一般一兩個小時即可.這樣既可以令菜快熟而且也令保持泡菜的鮮脆.
然後下到泡菜罈子裡,很快就可以吃了.
求助,火鍋店裡吃的那種泡菜是怎麼做的?有白蘿蔔和紅蘿蔔的
3樓：匿名使用者
輔料：蔥薑蒜、辣椒粉、蝦醬、粗鹽、梨、白糖
做法：1、將白蘿蔔洗淨，刮去外皮後，切成2.5 cm 見方的小塊。香蔥洗淨後，切成3cm長的段。大蒜去皮，拍扁後剁成蒜泥
2、將蘿蔔塊放入容器中，並在蘿蔔表面撒上大粒鹽攪拌一下後，醃漬30分鐘左右
3、將蘿蔔放入笊籬中，控去蘿蔔中的水份。把蘿蔔放入另外乙個容器中，撒上粗辣椒麵和細辣椒麵，放入蒜泥，蝦醬，梨汁，薑汁，白糖，蔥段攪拌拌勻即可
4、做好的蘿蔔泡菜，可以馬上吃，但放在密封盒裡置室溫環境中，醃製一天味道會更好
*注意*
1、通常大多數人都會選擇用白蘿蔔來做這道泡菜。建議大家在購買時，盡量選擇體長，表面光滑，沉甸甸的蘿蔔。
2、判斷蘿蔔是否糠心，折一下蘿蔔纓，如果纓裡面沒水份了，那麼蘿蔔也有可能是糠心的了。再有就是，用手掂一下蘿蔔，沉甸甸的說明水分足，沒有糠心，也好吃。
3、如果鹽量掌握不好，醃出的蘿蔔過於鹹，可以在水中多沖幾次，但一定要充分瀝乾裡面的水份，然後再放入調料拌。
4、建議大家盡量將梨和姜榨出汁後使用，這樣便於醃製，在吃的時候不會吃到薑末。
5、如果在夏天製作的話，在室溫內醃製半天的時間，就可以放進冰箱裡儲存了，隨吃隨取。在取用的時候，請一定記得用乾淨筷子（沒有沾過唾液的筷子），以免其餘部分變質。
6、蝦醬，在製作韓式泡菜時，會經常用到，比較鹹，而且有濃郁的海鮮味道。一些大型的菜市場或賣韓餐調料的地方有售，約4元1小袋。
7、如果想要吃酸甜味道的蘿蔔，可以加入少量的白醋，大約1茶匙左右。但加了醋的蘿蔔，不太容易儲存，要盡快吃掉。
8、辣椒麵如果沒有粗細兩種，可以只選一種，味道沒有太大的差別，但賣相會有一點和**中不同。
希望能幫到你(*^__^*)
4樓：匿名使用者
自己去買一袋泡椒水，用水。然後把蘿蔔切小，放進去。
餐館的泡菜怎麼做的？
5樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
6樓：小丸子沒櫻桃
要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4公釐厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘公尺左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控乾水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。
同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。
這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊苔之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
7樓：1戰士
泡菜分四川泡菜和西式泡菜，師傅是這樣做的：主料圓白菜一棵、輔料胡蘿蔔乙個切片、芹菜一根切段（配色用）備用，水開將菜燙一下迅速出鍋，過涼水控乾。備一乾淨容器或搞個泡菜罈子，加白開水晾涼（不能有油）。
四川泡菜：加青紅椒、花椒、姜、鹽少許，將備好的菜一併倒入，壓實，如果要它酸得快，加少許白醋。一般有兩三天就可以吃了。吃時再加點辣椒油拌拌即可。
西式泡菜：加香葉兩三片、鮮薑、白醋、鹽少許，白糖少許，加菜醃漬一兩天即可。
8樓：千手孫猴
泡菜1、先剝去大白菜的最外層2～3片葉片，從菜頭上面開始對切，切到底，一棵大白菜一切為四；
2、從菜心開始，一葉一葉把它掀開，用鹽均勻撒在大白菜菜根莖部，菜葉不用撒鹽，主要是菜梗處；讓大白菜平躺在乾燥的盆中8小時，等所有的鹹度浸進去，直至大白菜脫水軟化，洗淨大白菜，控乾水分待用；
3、用少許麵粉，放入鍋中加涼水，**加熱，加熱時不停攪拌直至麵糊成熟，待涼後待用；
4、生薑洗乾淨刮去皮，蘋果刨皮，切滾刀塊，然後生薑、蘋果放入果汁機中粉碎；胡蘿蔔、白蘿蔔分別切成細絲待用；
5、準備乙個不鏽鋼盆，用南韓辣椒醬、南韓辣椒粉，把冷卻後的麵糊、姜蘋果茸、胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、全部放不鏽鋼盆中，最後加入最關鍵原料「素魚露」、蘑菇精全部拌勻作成調料；
怎麼做泡菜?請詳細描述!
9樓：音
首先得買這樣乙個泡菜罈子，因為邊上帶簷的，要在這裡加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把罈子洗淨，倒扣過來晾乾水，泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水：
用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，感覺水很鹹就可以了，鹽少了會發酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，（也可以不加或者更少，主要看個人口味）十幾粒花椒。 2、泡菜：生薑，小辣椒(這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時隨時撈點起來做調料)各種蘿蔔，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍等等都可泡。
3、洗澡泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，如紅蘿蔔皮，萵筍等，青菜頭也可以稍切薄點泡 注意事項： 1、要泡的菜先洗淨後放籃裡滴乾水再泡。
2、專備一雙筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了。
泡菜可以直接撈出來就吃，也可切小塊放紅油，少許味精一拌，味道更好。 5、簷邊的水一周要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進罈子裡。 6、要注意保持簷邊的水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞。
10樓：dy39w丮
我自己做的有，但不知道是不是正確的，但是吃了一年了，確定人還活著。 【1】把罈子洗乾淨水擦乾 【一般還是那種傳統的罈子泡來好吃，味道更鮮美】 【2】燒開水放涼備用 【3】將適當的食鹽炒熟放 涼備用 注意事項:水和鹽的分量視泡菜罈的大小而定，鹽的分量可以先少放，後可視情況再決定是否再加 【4】將冷卻的鹽和水放入罈子 可以丟幾顆生花椒 【5】將洗好晾乾的菜放入罈子就是了 注意事項：
用來泡的菜一定不能有生水，一定要晾乾 有條件的話還可以曬以下 好了，泡蘿蔔皮的話頭天晚上泡的第二天早上就可以享用了 如果第一次起罈子的酸水不夠多也沒關係，千萬不要另外加水，經常泡菜自然會有多餘的水生成的 如果實在不小心罈子裡生花了也不要緊的，倒點白酒加點冰糖就ok啦
做泡菜具體需要什麼材料，怎麼做?
11樓：雨夜守候
需要材料： 洗乾淨蔬菜，晾乾水分（生水裡有微生物使泡菜腐爛）把花椒，辣椒，茴香籽，香葉用白水煮開晾涼倒入泡菜罈.留下4/1的餘地，給蔬菜和發酵的氣泡。
做法步驟
1.選擇白菜很重要，要選色澤鮮爽，外表乾爽無泥；外形整齊，大小均勻；包心緊實，用手握捏時手感堅實；根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉；心部不腐爛，口感甜脆的白菜最好。選好的白菜一分為二，每一層都要均勻塗鹽醃漬。
醃漬過程找個大的容器，白菜均勻碼好，上面壓重物，醃漬6-8小時。到白菜梆都軟掉，清水沖洗3遍
2.辣椒粉混合糯公尺粉開水調和成辣醬放涼，蒜、姜、梨刨成絲。韭菜或香蔥切段一起倒入辣醬中。加入3勺魚露、糖漿、少量鹽混合攪拌。
3.把清洗過的白菜每一層都均勻塗抹辣椒醬。
4.把白菜葉包裹住菜心卷起來，然後放入泡菜罈子裡。至陰涼地存放。也可以放入容器冰箱冷藏
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