1樓：匿名使用者
調製生鹼水
發製毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發制法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。
用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發製發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。
鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發製毛肚時宜使用生鹼水，將鹼麵與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼麵的比例過小，發製毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼麵凝固成一團，無法使用。
處理毛肚
應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發製。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發製前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。
由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發製，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。
新增鹼水
毛肚發製的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。
一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發製的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。
一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。
這期間，應密切關注毛肚的發製過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發製時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發製很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發製。
如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。
但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發製，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發制法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發製的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。
因快速發製的毛肚是現發現用，所以將毛肚發製好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下沖泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。
妥善保管
發製好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發製好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。
2樓：匿名使用者
根據《無公害毛肚標準》：鹼的新增量是要求控制在：9.
5的，如果直接用鹼水發製，雖然是食用鹼，但是新增量不好掌控，萬一新增過量還是會造成超標的。用生物酶發製就不會有這種現象，廣西南寧東恒華道生物科技公司生產的《毛肚生物酶嫩脆劑》《木瓜蛋白酶》這種酶法發製的毛肚比鹼發的要安全，已經實際測定酶法發製好的毛肚ph值控制在8.5左右。
相對鹼發毛肚是比較安全的。而且酶製劑本身就是具有活性單位的蛋白質，在加熱的條件下，酶活性就會失活，不對人體造成任何危害。我上次就是在**店上看到他們的產品的，使用效果還不錯。
求毛肚怎樣發，具體方法？
3樓：我愛夏至
1、選用生物酶 因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。
2、對製木瓜蛋白酶溶液 將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例對入清水中。
3、選擇保水劑 ，在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品新增劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。
4、保水致脆，將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2加入三聚磷酸鈉、1加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。
毛肚的加工手藝：
是指牛的瘤胃。 毛肚分兩種，吃飼料長大的毛肚發黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的，屬於冷凍食品。毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素
將瘤胃部分切下洗淨，此為鮮毛肚，將鮮毛肚用70°c熱水處理5min，再清洗至去淨黑膜，然後脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚，用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚；將幹毛肚、鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°c以下，包裝後冷凍至中心溫度-159°c，此為冷凍幹毛肚；
將凍乾毛肚冷藏運輸至發製車間漲發，此為漲發毛肚;將漲發毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理後即可食用；該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水乾製和漲發。
4樓：
18081498569
5樓：李衛正義
調製生鹼水
發製毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發制法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。
用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發製發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。
鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發製毛肚時宜使用生鹼水，將鹼麵與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼麵的比例過小，發製毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼麵凝固成一團，無法使用。
處理毛肚
應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發製。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發製前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。
由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發製，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。
新增鹼水
毛肚發製的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。
一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發製的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。
一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。
這期間，應密切關注毛肚的發製過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發製時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發製很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發製。
如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。
但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發製，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發制法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發製的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。
因快速發製的毛肚是現發現用，所以將毛肚發製好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下沖泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。
妥善保管
發製好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發製好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。
發毛肚的方法
6樓：李衛正義
調製生鹼水
發製毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發制法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。
用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發製發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。
鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發製毛肚時宜使用生鹼水，將鹼麵與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼麵的比例過小，發製毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼麵凝固成一團，無法使用。
處理毛肚
應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發製。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發製前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。
由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發製，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。
新增鹼水
毛肚發製的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。
一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發製的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。
一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。
這期間，應密切關注毛肚的發製過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發製時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發製很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發製。
如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。
但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發製，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發制法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發製的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。
因快速發製的毛肚是現發現用，所以將毛肚發製好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下沖泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。
妥善保管
發製好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發製好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。