1樓：匿名使用者
做香腸是要講氣候的，要氣候乾燥，溫度在5-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然後放鹽（2.5錢/500g)，公尺酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然後用漏斗灌進洗乾淨的豬小腸裡，用繩索綁成一節一節的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風處風乾，有太陽的時候那出去曬，20天以後就可以吃了
或： 1.用瘦肉700克，肥肉300克，紹興酒3大勺，鹽2大勺，糖9 大勺，老抽6大勺。
2.肉切成肉泥
3.放入酒.鹽.糖,老抽拌好奄半天。(也可以加些五香粉，辣椒麵)
4.用焗曲奇的模具，乙個個放在烤盆上，把奄好的肉放入模內。
5.有兩個乾法可用。(1)把灌好的天體腸用太陽曬乾。記住要反轉己次。
(2)我因在城裡很少陽光，所以要用能調低溫的烤箱烤乾。把烤箱的溫度調至
60 至 65 度c，放有香腸的烤盆進去。差不多一天可幹。記住每四小時許
反一次。
6.也可以在腸七成乾時用線掛起涼幹. (在肉餅邊穿洞穿線)。不要做得太乾。
7.因沒加防付東西,這樣做的天體腸可在冰箱內放兩星期。
2樓：生活百事通小
回答1.灌香腸一般都是用豬小腸來作為腸衣，如果是網上買的鹽漬腸衣，洗掉表面的鹽粒再溫水浸泡15分鐘就可以使用了；如果是自製腸衣就要先將買來豬小腸表面的黏連的豬油和膜全部都摘除掉，然後再用手從小腸的一頭捋出腸子裡的髒東西用清水沖洗乾淨，然後再將腸子翻過來，加入食鹽，麵粉反覆揉搓抓洗，最後再用清水沖洗幾次即可
2.準備豬前腿肉10斤左右，肉要保證3分肥7分瘦的才最好，如果全是瘦肉的香腸太乾太硬口感不好。先將豬肉清洗乾淨，然後再切成小條狀待用；注意豬肉千萬不要切過再清洗，否則豬肉水分會太多香腸易碎；自己在家做一定要將豬肉切成條狀或者大片狀，這樣吃香腸的時候不易碎
3.在切好的豬肉裡加入250克的生抽，白糖250克，食鹽50克，高度白酒150克，再適量的加入胡椒粉，愛吃辣的可以適當的加入花椒粉和辣椒粉；吃了那麼多年的香腸，覺得無論做哪種口味的香腸都必須要加入「白酒」這一調料，白酒可以去腥增香，還可以防止香腸在曬的時候壞掉，讓做出的香腸味道更清香濃郁。
4.我們將所有的調料和豬肉抓勻，低溫有利於肉類食材的入味，可以放置在冰箱中醃製5個小時後再製作。將醃製好的豬肉裝到灌腸工具裡，再將腸衣從水中取出，從一頭套在工具上，在結尾處打上乙個死結，然後轉動工具將豬肉一點一點的擠入腸衣內即可。
5.香腸裝好後用牙籤扎一扎，再用手往一頭擠一擠排除多餘的空氣，讓香腸更緊實一點，然後將香腸分成幾段用中間線紮緊，這一步也非常的重要。用溫水洗淨後就掛在室外晾曬20天左右即可
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3樓：匿名使用者
香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 【一】選料及配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。
加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.
5厘公尺、寬、厚各1.6厘公尺的條子或者長、寬、厚各1.6厘公尺的肉塊。
加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。
料配好後，要用手反覆攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌製。如皋香腸的配料是：
每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了。
川味香腸作法。 .備料 豬肉:
最好選取「夾縫」部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗淨後切成細長條備用。 豬小腸：
洗淨備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒麵（一定要選用上等的）、胡椒麵、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。
裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒麵、老薑拌均，再加胡椒麵、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嚐一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線紮緊。
每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太鬆，否則將來煮好後，在切的時候易散） 優質香腸製作法 優質香腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。 配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
制法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘公尺的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾乾。
肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。
每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。4.皮腸：
鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後扎好埠，最後按15厘公尺左右長度翅結，分成小段。5.
晾乾：灌扎好香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。
食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。【二】灌製與烘烤 家庭灌製香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。
另一種是單人操作，可用乙隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2公尺、長、寬各4公尺的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.
6厘公尺左右空隙）送進烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢薰，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。
烘烤約20個小時左右。香腸達到八成乾時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風乾，一般25天左右就行了。
如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風乾。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。【三】涼曬 將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼乾後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。
灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢乾透。
涼掛乙個月後就成成品了。【四】保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意開啟門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。
如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸裡，方法是：在缸內倒放乙隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。
裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸儲存4—6個月，風味不變。
想自己在家做臘腸有什麼方法能快乾一點?
4樓：撿心事的兔子
可以把臘腸做好後放入冰箱陰乾，這樣能快一點，下面介紹做法：
準備材料：去皮腿肉（有帶肥肉的）700g、白糖70g、白酒70g、鹽7g、腸衣適量、玉公尺皮1~2張
製作步驟：
1、把肉都切成丁放在盆裡
2、放入白糖，酒，鹽
3、把它們拌勻後放冰箱冷藏幾個小時，因為趕時間，只冷藏兩個小時就開始灌腸了
4、準備乙個口比較寬的礦泉水空瓶，減去底部，反過來就是漏斗了，把腸衣套在瓶口後用玉公尺皮綁好，現在可以開始灌腸了
5、再用四根筷子用來把肉擠進腸衣內
6、用筷子擠肉進去要小心
7、全部灌好
8、想盡快吃上就這樣掛在冰箱冷藏陰乾
9、乙個晚上即可，第二天就可以蒸了
5樓：nice愛來我身邊
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。
這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾乾水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約醃一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先醃肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入乙個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾乾水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天醃製最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。
曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了
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