1樓：
日本料理店常用拉麵湯底全功略
面有好多種類，蕎麥麵、烏龍面，味增面是比較常見的，而豚骨拉麵則是這些麵條中極品中的極品。
招牌拉麵【博多一風堂】以精燉的豚骨湯為基底，濃郁香純，並加入起司及忌廉，增添多層次風味，麵體彈性十足，叉燒肉片厚實有咬勁；木耳絲、醬筍、魚板等配料豐富實在，是店內點菜率最高的料理。
【橫濱六角家海鮮】以精燉的黑鮪魚骨湯和豚骨湯融合，搭配墨魚、花椰菜、青蔥等配料，湯頭味甘鮮甜，蛤蜊碩大飽滿；但湯頭冷後有稍重的魚腥味，建議趁熱食用。
【東京勝丸醬油】以日本進口陳年醬油為底，暗褐色湯頭微鹹甘醇，醬筍酸脆多汁，叉燒肉經過炸、滷、煎、烤四個部驟，肉質飽滿厚實不澀。
喜好重口味的人可以嘗試【九州地獄口水】，在豚骨湯中加入日本進口的地獄醬一同熬煮，淡黃色湯頭漂浮著火紅辣油，濃郁香辣，後勁十足，搭配同以地獄醬滷製的鴨血和凍豆腐，滋味更佳。
如果以地理來說，大抵來說可分成北、中、南三大地理區：
1.北海道味噌拉麵
以重口味的味噌拉麵為特色。特色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口感，湯頭混合了豬骨及雞骨的精華，麵條則是寒帶特有的粗獷麵條，而油脂豐富是其最大特色。另外涵館地區以鹽味拉麵的風味為主軸。
2.關東風味的東京正油味拉麵
是以清淡的醬油拉麵聞名。日本拉麵的始祖，湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上和風鰹節一起熬製，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。
3.九州豚骨拉麵
九州則以濃醇的豚骨拉麵為主。出產於日本的南部（九州、博多）一帶，除了必須的配料外，還增加了香醇的特製辣汁和加上芝麻及少許味噌。 另外也有麻辣地獄拉麵。
好吃的拉麵必須包含湯、面、具（配料） 等三大重點：
一、手工製麵
正統的拉麵是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平，再將麵皮摺疊以刀切成細條。每家拉麵店都會有自己的製麵秘方，麵條均均，寬度和厚度都要恰當，當然吃起來也會特別有味。這些獨特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。
二、湯頭
拉麵的湯頭主要有兩種，豚骨湯和雞骨湯
豬骨湯（又稱大骨湯）—豚骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算完成。豬骨湯味道較重，田舍風、鹽味等口味偏重的拉麵均以其為湯底。
雞骨湯—熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭左右既可。雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。
三、配料
叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料。五花肉必須經過蒸、煮和滷的程式，筍絲和青菜也都是經過細心挑選，纖維細緻又新鮮者才有機會加入拉麵的行列 。
綜合以上拉麵的基本的原料後，好戲也才正開場，先將青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此新增了幾分青菜的香味；將湯與青菜分離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；將拉麵與湯攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料，經過如此繁複的手續，一碗拉麵才算真正完成。
2樓：不哭
五分鐘變身拉麵大師的秘訣竟然是..
3樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出公尺其林餐廳的感覺！
4樓：瀋陽叮咚
用大骨熬出來的湯加上少許的紅糖，大補
5樓：
普通的，用大骨熬出來的湯就可以吧。
沒時間就用青菜、海公尺、干貝等弄一弄吧。
6樓：手機使用者
棒子骨熬湯！簡稱大骨湯，鮮就好！
7樓：家居小小張
回答一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。
六、拉麵辣椒油的炸製比例及油溫：
1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。
2．投放辣椒麵時油溫控制在175 c，25千克以上可控制在170-175c。
又90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解後加入在湯中，糖也要用開水溶解後加入。注：
調味料水可以根據本地的味道加，吃調料重的多加這種調料水，吃料輕的則少加。
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更多10條
牛肉拉麵的底湯怎麼做？
8樓：會飛的狐狸啊啊
1.準備好牛肉。
2.牛肉切塊。
3.蔥切段，薑蒜切片。
4.洋蔥切片，黃油備好。
5.滷肉包可以自己配，也可以買現成的。（包含肉蔻、良薑、花椒、大料、香葉、茴香、丁香、陳皮...）
6.胡蘿蔔切塊。
7.小火融化黃油，加入洋蔥。
8.炒香洋蔥。
9.繼續加入蔥、姜、蒜炒出香氣。
10.放入辣豆瓣醬炒香。
11.加入醬油。
12.炒香，材料顏色變深。
13.放入牛肉塊。
14.用小火炒約10分鐘。
15.倒入水，放入滷包，辣椒。
16.水開後煮20分鐘左右，將滷包撈起。
17.放入胡蘿蔔塊，再用小火煮1小時。
18.高湯煮好後，先將胡蘿蔔，牛肉撈起，再把湯汁過濾即可。
在製作的過程中，需要用黃油將蔥、蒜等爆香，這樣香氣才夠。炒製時盡量用小火，以免食材變焦。煮製高湯的時候，還要加蓋鍋蓋，用小火慢煮，以免湯汁蒸發太快。
9樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出公尺其林餐廳的感覺！
10樓：潤緣軒
拉麵建議不要吃因為裡面加了篷灰，蓬灰是一種岩石經過24小時煮水然後然後加在麵裡面，面才拉得開人吃多了會得絕症
11樓：匿名使用者
牛肉切小塊焯水放入高壓鍋中，加沒過牛肉的水，保壓30分鐘，牛肉取出，放涼切片，肉湯中放入胡蘿蔔，鹽，雞精，頓10分鐘，調入適當的胡椒粉備用，
蘭州拉麵的湯底是用什麼做的?
12樓：匿名使用者
分為肉料和湯料，嚴格按照比例配製。
煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7％。
湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
味精與湯（水）的比例為：0.2-0.4％。
牛肉麵辣椒油的炸製比例及油溫：
（1）油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。
（2）投放辣椒麵時油溫控制在175攝氏度，25千克以上可控制在170-175攝氏度。
13樓：天赫卑幻絲
湯底是牛肉加牛大骨製作的，小火慢燉，，煮的時候要加好幾種大料，好了還有粉面調料加入，各家的配方不一樣，具體他們不說，直接去蘭州的調料攤買就可以了10-30元一斤的配方都有，效果不一樣的，整體都還可以。
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