1樓：匿名使用者
牛肉麵湯料做法：
原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良薑、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
做法：1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；
2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用；
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；
4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包；
備料準備：
1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎；
2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味；
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用；
4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。
牛肉麵裡，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。
做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入薑皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發苦。
這是我能夠了解到的家庭製作牛肉麵的方法了，至於那些老店裡，各家都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料
備註：1、這個調料袋我用了3次，根據大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用了那麼多花椒，居然湯裡沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什麼的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。
3、調料最好都放進調料盒或者調料袋裡，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉麵湯清的特點。
4、不會拉麵條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊麵，貌似蘭州拉麵的細麵。
多餘的牛肉湯別浪費，放入冰隔裡凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。
2樓：魯姐美食
牛肉麵怎麼做？牛肉切塊，下鍋後加入料酒，撈出後在另一鍋中準備，蔥薑蒜，花椒八椒香葉，辣椒乾檸檬等，翻炒均勻。
3樓：生活**
回答牛肉麵湯料配方
調湯料的基本配製方法如下：
一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~0
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怎樣製作牛肉麵湯料？
4樓：博博
眾所周知，川人吃麵條，向來講究湯、餡、味，也就是吃麵條的底湯、臊子、味道。湯，應是原湯原味，不是隨便舀勺煮面的水。換句話說，牛肉麵最好是牛肉湯（可買牛骨熬製），燉雞面需是燉雞湯、其它的也得是豬骨湯。
臊子就更複雜了，雜醬臊子、牛肉臊子、排骨、肥腸、鱔魚、雞雜等，味道嘛，哪怕是清湯麵也有三五樣調味料，多的達十幾樣調味料。
在四川各地的麵食小吃中，牛肉麵是一大特色，也就是用黃牛肉烹製成各種麵條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區有名的牛肉麵條就有：小碗紅湯牛肉麵、牛肉毛面、牛肉脆臊麵、紅燒牛肉麵、牛肉罐湯麵、泡椒牛肉麵，以及牛肉拉麵、牛肉蕎面、牛肉刀削麵等。
其中泡椒牛肉麵則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品。泡椒牛肉麵的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了麵條的風味吃口魅力。不少鄉鎮上的牛肉麵，通常還要加泡蘿蔔或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁，吃來又是別樣口感。
下面看看泡椒牛肉麵之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。
製作：1.將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，並打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用，用冷水將牛肉沖洗乾淨，再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發竹筍切成同樣大小，放入燒鍋裡。
2.鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、薑塊、蔥節、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鐘，將湯汁濾進牛肉燒鍋裡，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3，大火燒開後打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節、泡野山椒節、改為小火燒約4小時即可。
3.麵碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），麵條煮好後挑入麵碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節，撒上蔥花、香菜末即可。
牛肉脆臊麵
泡椒牛肉麵
泡菜牛肉麵
牛肉麵湯怎麼做
5樓：魯姐美食
牛肉麵怎麼做？牛肉切塊，下鍋後加入料酒，撈出後在另一鍋中準備，蔥薑蒜，花椒八椒香葉，辣椒乾檸檬等，翻炒均勻。
6樓：幽谷冰藍
原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良薑、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
做法：1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；
2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用；
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；
4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包；
備料準備：
1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎；
2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味；
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用；
4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。
牛肉麵裡，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。
做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入薑皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發苦。
這是我能夠了解到的家庭製作牛肉麵的方法了，至於那些老店裡，各家都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料
備註：1、這個調料袋我用了3次，根據大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用了那麼多花椒，居然湯裡沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什麼的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。
3、調料最好都放進調料盒或者調料袋裡，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉麵湯清的特點。
4、不會拉麵條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊麵，貌似蘭州拉麵的細麵。
多餘的牛肉湯別浪費，放入冰隔裡凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。
牛肉麵湯底怎樣做
7樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出公尺其林餐廳的感覺！
8樓：索為人
到市場買新鮮的牛骨和豬大骨，放在鍋裡一起熬。熬出來的湯就是湯底。加入生薑、食鹽、雞精。
9樓：ヽ回憶開大
1.準備好牛肉。
2.牛肉切塊。
3.蔥切段，薑蒜切片。
4.洋蔥切片，黃油備好。
5.滷肉包可以自己配，也可以買現成的。（包含肉蔻、良薑、花椒、大料、香葉、茴香、丁香、陳皮...）
6.胡蘿蔔切塊。
7.小火融化黃油，加入洋蔥。
8.炒香洋蔥。
9.繼續加入蔥、姜、蒜炒出香氣。
10.放入辣豆瓣醬炒香。
11.加入醬油。
12.炒香，材料顏色變深。
13.放入牛肉塊。
14.用小火炒約10分鐘。
15.倒入水，放入滷包，辣椒。
16.水開後煮20分鐘左右，將滷包撈起。
17.放入胡蘿蔔塊，再用小火煮1小時。
18.高湯煮好後，先將胡蘿蔔，牛肉撈起，再把湯汁過濾即可。
在製作的過程中，需要用黃油將蔥、蒜等爆香，這樣香氣才夠。炒製時盡量用小火，以免食材變焦。煮製高湯的時候，還要加蓋鍋蓋，用小火慢煮，以免湯汁蒸發太快。
希望能解決您的問題。
牛肉麵的湯怎麼做
10樓：艾運旺公尺昭
拉是乙個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。乙個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：
「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。
自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的
「馬家大爺牛肉麵」
,馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美,
滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。
「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。。
如何做正宗的牛肉麵，正宗牛肉麵湯料的配方？
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牛肉麵怎樣做，牛肉麵怎麼做
牛肉麵。肯定要有牛肉啊。先要煮牛肉。牛肉煮熟了之後備用。外面店裡吃的牛肉麵。都是現抻的拉麵。家裡家常吃的牛肉麵買的半成品切面。鍋裡燒水煮切面。煮熟了撈出過水備用。用牛肉湯調麵湯。把麵放入容器加入牛肉。牛肉麵湯倒入容器。加一點蔥花或者香菜末。香噴噴的牛肉麵就做好啦。清湯牛肉麵做法。材料 牛腱子肉 滷包...
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牛肉麵裡的牛肉怎麼做，李先生加州牛肉麵裡面的牛肉做法
牛肉麵怎麼做？牛肉切塊，下鍋後加入料酒，撈出後在另一鍋中準備，蔥薑蒜，花椒八椒香葉，辣椒乾檸檬等，翻炒均勻。用最溫柔的聲音，和你說早安，早餐簡單吃個樸實無華的牛肉麵 我肉麵裡的牛肉怎麼做，牛肉麵裡的牛肉一般些成四方的小塊，放到高壓鍋裡是先要法的要好。然後做牛肉麵的時候再把牛肉放到嗯面裡面就可以了。牛...
紅燒牛肉麵家常做法，正宗紅燒牛肉麵怎麼做
1 牛肉湯放入湯鍋，放入白蘿蔔切片，煮到蘿蔔綿軟，放入白胡椒粉，鹽和牛肉片 2 把牛肉片煮熟了，最好煮之前把牛肉焯焯，在加麵條，麵條煮軟了，連湯 肉 蘿蔔片一起撈出。3 放入切好的香菜碎 蒜苗也就是青蒜碎。辣椒粉放在小碗裡，熱油一潑，放一些白芝麻在裡面，就是正宗的辣椒油，放點在麵條裡，灑點鹽。紅燒牛...