1樓：喬斌扶邃
秋季買大白菜啊，去老幫擺在乙個大缸裡啊家一把鹽，上面壓乙個大石頭啊，加水至缸滿。
常溫乙個月後就可以吃啦，避免油煙的啊
2樓：匿名使用者
將白菜一切四瓣不完全切開連著一些。放進菜缸裡。做開水叫在白菜上，沒過白菜。壓上一塊大石頭即可。
3樓：匿名使用者
地道的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙台白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，醃出來質地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一醃便易發軟發爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多醃起來不划算。
山東白菜只在冬季出產，農曆11月後進入盛產期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量採購製作醃菜。建議挑幾顆葉球飽滿、結球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，醃起來才會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸醃漬時容易發黑軟爛。
按步驟做酸白菜
請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。
☆將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整乾淨。
☆用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。
☆將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。
☆將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝乾水分備用。
☆準備乙隻大缸、塑料桶或玻璃缸，洗淨擦乾，撒上少許粗鹽鋪底。
☆將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內，再以頭尾交錯、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。
☆待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其它重物固定。
☆蓋上蓋子，或用塑料布蓋好、綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天左右。
☆白菜醃至第18天時，即可開啟檢視，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嚐嚐看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛；天熱酸的速度快，往往18、19天即好。
學做酸白菜料理
雙手洗淨，將酸白菜從缸裡請出來，先用清水快速的衝漂一番，較厚的菜幫子部分，可先橫剖片開成兩半，再改刀切成細絲，便可等著下鍋。
●北方經典風味—酸菜白肉火鍋
材料：切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，干貝或蝦公尺兩大匙，蛤蜊數枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙
煮肉調味料：蔥1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙調味料，鹽適量
做法：將五花肉放入水中，配上煮肉調味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，盡量薄切成可透光的肉片。
干貝加水蒸30分鐘備用（若用蝦公尺，則泡軟即可）。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。
用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。
將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾後改小火，續煮約5至10分鐘，放入粉絲，並加鹽調味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。
●泰式酸辣風—酸菜炒花枝
材料：切成細絲的酸白菜（特別取菜梗部位）300克，香菜1小把，紅辣椒1支（切細絲），蔥2支（切蔥花），花枝2小條（約半斤）
調味料：醬油1大匙，泰式魚露半大匙
做法：將花枝打理乾淨，切成4公分平方的菱形片，裡層用刀尖刻畫十字花刀，備用。
煮開一鍋水，滾了便熄水，然後下花枝片燙煮，等花枝開始捲縮即可撈起。
將酸白菜水分擠乾（但余汁不要倒掉），如此炒起來才會香。
以3大匙油起油鍋，下蔥花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香氣被誘出後，加入燙過的花枝、紅辣椒絲，倒入酸白菜的餘汁約半杯，煮2、3分鐘，以醬油、魚露調味，再依喜好撒點蔥花、香菜或新鮮紅椒絲拌合，即可盛盤。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，蔥2支，香菜3支，麵粉2杯
調味料：鹽1/3茶匙、水4或5大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：將麵粉倒入大碗或鋼盆中，沖下2/3杯滾水，用筷子快速攪拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成麵糊，然後移至乾淨、輕撒上麵粉的台上，揉成形、和成麵糰，蓋上溼布置於一旁，醒20分鐘備用。
酸白菜切細絲，再剁幾刀，擠乾水分（但留下餘汁）。蔥切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛絞肉），放入大盆中，以鹽調味，再用多枝筷子同方向攪拌肉泥，分數次加入酸白菜擠出的餘汁，讓肉泥吸滿水分，色澤晶亮、質地具黏性為止。然後拌進衾的菜絲，攪拌均勻成餡料。
將醒好的麵糰反覆揉搓至表面光滑，先搓成長條，再分成比桌球略小的小團，桿成麵皮，包入餡料，口部再收攏打折、包成包子，或直接對折封口、做成餃子。全部做好後，放入蒸籠中，以大火蒸10至12分鐘即可。
●東北家常料理—粉條丸子燉酸菜
材料：酸白菜450克，絞肉250克，幹木耳兩大匙，寬粉條一把，蔥兩支
絞肉調味料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、蔥末1大匙
調味料：醬油1大匙、鹽適量、清高湯或水2杯
做法：酸白菜擠乾水分，切絲備用（餘汁留下）。
絞肉再用刀剁過一次，移入大碗中，加醬油、鹽及水，用多枝筷子同方向攪拌，至產生黏性，再拌入麻油和蔥末。
燒熱一鍋油，將絞肉捏擠成小丸子狀，入鍋油炸至熟，撈出備用。
木耳泡軟，摘好；寬粉條泡軟，蔥切成蔥花備用。
以3大匙油起油鍋，下一半的蔥花炒香，加入酸白菜翻炒，再下調味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滾後加入粉條，改小火燉煮3、4分鐘，撒下剩餘的蔥花即可起鍋。若多加一些水煮成湯菜，則是地道的東北家常風味。
東北酸菜火鍋的做法
4樓：pipi無敵鐵金剛
1、準備食材：酸白菜1000克、帶皮豬五花肉1500克。 水發金鉤50克、活螃蟹2只，水粉絲500克、京冬菜50克、雞湯2000克。
鹹香菜15克、鹹韭菜15克、紹酒25克、花椒水（用花椒5克加水250克熬制）15克、味精3克、精鹽10克、香菜末25克、腐乳15克、芝麻醬25克、克蒜醬6克、紅椒油10克、滷蝦油10克、鹹酒菜花15克、醬油15克、公尺醋15克。
2、酸菜清洗好以後，切絲。鍋內加水加入花椒、大料、蔥、姜，煮五花肉煮30分鐘左右。
3、凍豆腐解凍後，清洗乾淨，賺幹。
4、鍋加足夠的水，加入蔥、姜、大料、花椒，放入五花肉開始煮肉。同時鍋內加入油，放入酸菜煸炒幾分鐘。
5、肉煮到三十分鐘後，撈出五花肉晾涼切片，湯留下燒開加入煸炒後的酸菜煮15分鐘後，加入凍豆腐煮十五分鐘，再鋪上切好的五花肉片煮十分鐘。調入鹽，醬油攪拌。放入各種丸子煮熟，最後鋪上肥牛片、羊肉片煮熟上菜。
小貼士：東北火鍋講究的就是酸菜，一定要是東北的酸菜。家裡銅火鍋的最好，因為銅火鍋是用木炭嘛，煮出來的火鍋有種木炭香。如果沒有銅火鍋一般的和鍋子也可以噠。
5樓：匿名使用者
原料：骨頭湯，酸菜絲，五花肉片，鮮蝦。海蠣子，凍豆腐（新鮮豆腐也可以）粉絲。蔥花，香菜。
配料，羊肉片，各種肉片。各種海鮮。
把，酸菜絲，五花肉片，鮮蝦。海蠣子，凍豆腐，粉絲放到鍋裡，加骨頭湯，燒開五花肉熟了，加那些配料。就可以涮著吃了
6樓：
前言酸菜白肉火鍋是東北的傳統風味菜餚。酸菜是用大白菜做的，微酸而爽口，即可以包餃子做餡也可以做火鍋。用上好的骨頭湯或者是肉湯做鍋底，把酸白菜切成絲放進鍋裡煮，八成熟的白肉切成薄片下鍋涮著吃，有酸菜做中和，肥而不膩，最能體現豬肉鮮嫩的一面。
還有就是東北特有的血腸，也是涮火鍋的一寶，尤其是和酸菜白肉搭配，口感獨特。 通常以豬的五花肉和自漬的酸白菜為主，沾料和涮羊肉一樣。真正東北的酸菜白肉鍋還應加上血腸，在東北的冬天，是沒有人能缺了它的。
酸菜脆嫩鹹酸，豬肉肥而不膩，湯白味鹹味酸，香濃適口。
7樓：
這種酸菜火鍋非常容易做的，也非常好吃，我非常喜歡
正宗東北酸菜的醃製方法
8樓：豬豬將軍
主料新鮮的白菜、粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟：
1. 準備工具:煮開水的大鍋乙個，盆2個以上，醃酸菜的缸乙個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸裡的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂；
6.最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。
9樓：丶靈媚
冬天醃製最好 氣溫低 （要放在溫度較低的地方做好是10°c左右）
材料：我們東北 都是在店裡買的酸菜鮮。大概是3-4顆大白菜（約5000克）放2/3的酸菜鮮。
通常我們都是放在桶裡的。之後在白菜上壓上一塊大石頭。最好平整的 不然白菜會爛。
（石頭要洗乾淨的。要沉）直到看見桶裡有水。再換大石頭。
（比上乙個要重）如果水會流出桶。要及時舀出。直到下沉到原來高度的1/2左右。
就差不多了。大概是乙個半月左右。
希望對你有幫助。
東北酸菜是怎麼醃製的？
10樓：布樂正
用料：大白菜1358克，鹽巴27克，食品級密封袋乙個，密封盒乙個1、大白菜一顆，1358克。白菜很乾淨，如果要洗白菜，用水沖洗，務必把白菜裡面的水分滴乾，具體方法是在白菜根部掛乙個s形狀的不鏽鋼掛鉤，把白菜倒掛，滴乾水分。
2、切細絲，越細越好。東北酸菜，我母親切酸菜，會把白菜幫片開再切細絲，越細口感越好。但這種新鮮白菜不好片，那就盡量切細一點。
3、放2%的鹽巴，1358克白菜，放鹽巴27克。
4、使勁揉，把白菜水分揉出來。
5、把揉好的大白菜絲裝進這種食品級的密封袋子裡，慢慢把空氣擀出去。
6、把空氣擠壓出來，密封。
7、最後一步完成**如下盡量把空氣放乾淨。
正宗東北辣白菜的做法，東北辣白菜怎麼吃竅門
辣白菜是一種朝鮮半島的風味美食，愛看韓劇的朋友們應該對劇中經常出現的食物印象比較深刻，比如泡麵 年糕 冷麵等等，當然了，韓劇中最受熱捧的食物當然還是泡菜。泡菜作為南韓最具代表性的傳統料理之一，是南韓人一日三餐都離不開的食品，在南韓已經形成了一種特色文化 泡菜文化。最常見的南韓泡菜就是發酵的辣白菜，辣...
泡酸白菜怎麼做，東北酸白菜怎麼做？
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東北酸菜怎麼醃，正宗東北酸菜的醃製方法
原料 大白菜,一定要挑好的大白菜。個大 心很實的白菜是最佳選擇。調料 鹽 好像不放也行 醃製 將白菜洗淨後 或是只把外層去掉就可以了 然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊...
怎樣快速醃製東北酸菜，正宗東北酸菜的醃製竅門竅門
醃製東北酸菜的方法。所用食材 大白菜100斤，精鹽或者大粒鹽1斤製作過程 把白菜放在通風處或者空房間裡擱置三天左右，讓白菜的水分揮發一部分，這樣醃製酸菜的時候不易腐爛，而且醃好的成品酸菜口感也好。準備乙個陶缸，把缸的內部清洗乾淨，然後再缸的底部撒點鹽，再把晾曬好的白菜做個整理，去掉老葉和雜質，在用刀...
為什麼東北酸菜的原料用的都是大白菜
因為白菜的種植面積比較廣，所以一般都用白菜來做酸菜。因為東北人非常喜歡吃泡的大白菜，他們感覺這個就是世界最好的美味。首先大白菜這個東西容易種植，收穫比較大。這就導致成本很低。因為在東北天氣比較寒冷，而且蔬菜比較貴，只有大白菜呢，比較便宜，所以說原料都是大白菜。因為大白菜便宜，比較容易種植，而且做菜也...