1樓：哀萱彤
沒有什麼是一頓缽缽雞 解決不了的
2樓：匿名使用者
這個不清楚，但是個人原來去樂山旅遊，當地人介紹自己去唐記缽缽雞，味道確實很可以。
3樓：大師的菜
二十年老店，成都人都吃過的缽缽雞，今天教給大家怎麼做！
4樓：u我愛你
缽缽雞紅油肯定是要用缽缽雞的底料來做啊，就舉個例子鴻餐的缽缽雞底料裡紅油是另外搭配的，
5樓：匿名使用者
缽缽雞紅油的製作方法：
所需材料：
幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮1塊。
製作方法：
1、將辣椒麵和些白芝麻倒入到乙個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。
2、鍋中倒入適量油，涼油時放入大料和桂皮。
3、待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
4、待油稍涼時分次倒入辣椒麵中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。
傳統的四川辣椒油食用的油是菜籽油，有特殊香味，講究的川菜館在製作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小公尺椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小公尺辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美紅油。
6樓：匿名使用者
像這種地方美食，在網上問是問不到的，去發源地學習是最好的。個人在樂山唐記缽缽雞吃東西的時候，就經常看到有人來學做法。
7樓：0澤國a網盤
用料土雞 1只
煮雞料蔥段 2節
老薑（拍破） 1塊
料酒 1大勺
白胡椒粒（拍破 5粒
炒製料郫縣豆瓣醬 50克
豆豉 10克
幹蔥頭 1個
蔥段 3個
蒜瓣（拍破） 2瓣
混合香料（見小貼士） 適量
麻辣味汁料
紅油辣椒 2湯匙
藤椒油（或花椒油） 2小勺
芝麻香油 2小勺
白糖 1小勺
藤椒麵（花椒麵） 1/2小勺
熟芝麻 2大勺
熟花生仁碎 1大勺
鹽 適量
紅油缽缽雞的做法
將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
把雞件（除雞胸肉）充分洗淨血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹籤沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。
將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。
將雞件串在竹籤上。
將蔬菜串在竹籤上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。）
將所有蔬菜放涼。
準備好所有炒製料。
鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。
加入炒製料炒出香味。
將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。
將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。
將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。
小貼士1.混合香料：老薑1塊 八角5個 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個
草果1個 白蔻3個 排草2克 老蔻1個 白芷1片 香茅1克
（可以根據自己的香料種類自行搭配）
2.看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油裡熬，但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒麵了，如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。
這樣對辣椒有所控制性，不至於糊或者程度不夠，並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個夏天有很多很多美味的冷盤。
3.湯裡鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。
4.湯裡絕對不能加醬油、蠔油等顏色較深的調料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。
5.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決於自己的喜好。
6.配菜可以替換成自己喜歡的。
樂山缽缽雞的湯汁怎麼做？
8樓：
缽缽雞的調味汁屬於半湯類味汁，要求汁寬油量多，食材基本被味汁浸沒，這樣不需翻拌就可浸漬入味，食用起來方便簡單。目前，常用的味汁型別基本可分為以下幾種：
麻辣味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、薑蔥汁、醬油混合調拌而成。具有濃郁的麻辣風味，而麻辣中既有雞湯的鮮香，又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。此味汁代表性極強，普及度高，是大眾易接受的。
傳統風味紅油味型 以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、薑蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調拌而成。此類味汁油多汁少，具有濃郁的紅油香味，重用熟白芝麻，食材上應沾上少量的芝麻，這樣食用時咬碎的芝麻會在瞬間進發出濃郁的香味，使兩頰生香。
青花椒味型是以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調拌而成的。此類調味汁的油脂使用少，以湯汁為主，風味清淡，色澤素雅，具有濃郁的青花椒風味，且微有雞湯的鮮香，是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型．也是現在缽缽雞代表性的味汁。青花椒味型在四川、重慶、雲南的山丘地區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，其結出的花椒果實色澤青綠，乾製後也是深青色，不像普通花椒果實呈紅褐色．其味也截然不同，麻而不膩．清香襲人，甚至能香透一條街。
青花椒往往經油燙制後取油使用。
鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈，放入燒至6成熱的花生油中微炒，起鍋晾冷，再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調味料攪勻而成。此類味汁風味清淡，色澤素雅，具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣，調味汁的油脂使用少，以湯汁為主，營養健康，是蔬菜類原料的良好味汁。
香油蒜泥味有點類似於火鍋味碟的味型，此類味汁雖不麻辣但味濃郁香醇，有些讓人感到鬱悶，很少使用。
此外，四川現在的很多調味汁也喜愛新增一些外來的新調味品，如美國的辣椒仔、日本的青芥辣和廣東的生抽、魚汁、美極鮮味汁等，以增加其獨特風味。
9樓：小周愛嘮叨
1.土雞宰殺清洗乾淨；
2.老薑洗淨，用刀拍破；
3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；
4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝乾水分，斬成厚約0.5厘公尺的塊；
6. 另取拌盆乙個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒麵、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
10樓：u我愛你
很簡單的呀，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的。鴻餐。冷鍋串串缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下，不管是紅油麻辣還是藤椒味都有的，
缽缽雞紅油怎麼做才香，為什麼我做的味道不對？
11樓：匿名使用者
用料雞 1只
蔥薑料酒 1勺
白胡椒粉
炒料：豆瓣醬 150g
豆豉 30g
蔥段 3
蒜瓣 4
紅油缽缽雞的做法
調辣味汁調料：紅油辣椒油2湯勺，藤椒油和花椒油各一小勺，芝麻香油2小勺，白糖1小勺，花椒麵1/2勺，熟芝麻2大勺，碎花生1大勺，鹽適量
將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
把雞件（除雞胸肉）充分洗淨血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹籤沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。
將雞件串在竹籤上
將蔬菜串在竹籤上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。）
將所有蔬菜放涼
準備好所有炒製料
鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色
加入炒製料炒出香味。炒料有：1.混合香料：老薑1塊 八角5個 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個草果1個 白蔻3個 排草2克 老蔻1個 白芷1片 香茅1克
將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。
將煮好的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。
將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可
浸泡越久越入味
12樓：u我愛你
很簡單，不是都有說明的啊，反正就是直接按比例加水或高湯就可以了。鴻餐的缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下
13樓：匿名使用者
如果你是做來開店的話，就不要自己琢磨味道了。要做地道的缽缽雞，就去發源地學，唐記缽缽雞的味道就很巴適，當地人都很喜歡吃。
樂山缽缽雞的紅油配方怎麼做才香
14樓：匿名使用者
用料雞 半隻
芝麻 克
紅油辣椒 勺
鹽 克
白糖 克
姜 片
蔥段 段
白胡椒粉
香料 若干
味精/雞精（雞精更佳）
花生末蒜末藤椒油芝麻油藕、土豆、木耳等蔬菜
缽缽雞（紅油版）的做法
準備材料
香料:八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈
煮雞需要佐料:蔥，姜，白胡椒粉
調汁所需:辣椒油，雞精，麻椒油，鹽，白糖，蒜末，香料汁，高湯，熟芝麻，花生末
煮雞:雞用清水洗淨，擦乾；鍋中加清水燒沸，加入生薑、蔥段、少量白胡椒粉，放入切塊的雞煮上10分左右，至雞塊不出血水為止，撈出雞塊放入冰水中。
煮高湯:將雞肉撕碎，雞骨放入煮雞的湯內，繼續小火煮湯備用。
煮香料:鍋中加入適量清水，放入八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈煮上20分鐘以上，出鍋時加入少量白糖，備用
調湯汁:辣椒油，雞精，麻椒油，鹽，白糖，蒜末，香料汁（2~3大勺），高湯（2~3大勺），熟芝麻，花生末。以上佐料、湯汁比例後期根據口味再調節。
雞肉製作成串，蔬菜焯水後製作成串，放入湯汁中浸泡半小時左右，即可（也可放入冰箱稍作冷藏，味道更佳）。
15樓：aa微湖來客
以下是普通家常紅油味缽缽雞的紅油配方：
1、按照個人喜好，準備豬大骨、鴨架或雞架焯水去血水之後，放入另一鍋清水中，再加入薑片、蔥結、胡椒、花椒大火燒開後轉小火燉2-3個小時，最後撈出鍋內材料捨棄，高湯放涼備用；
2、鍋內倒入食用油燒至8成熱，加入薑片、蔥段、花椒炒至變色撈出捨棄，降低油溫至4成再加入香葉、八角炒出香味撈出捨棄不用；撈出油中的渣滓，放涼備用；
3、在事先熬製好的高湯中加入適合茴香粉、蒜泥、薑末、雞精、鹽、白糖，加入第2步炒製香料之後剩下的油，一邊加入一邊輕輕攪拌，攪拌均勻後再加入切好的小公尺辣圈；
4、將食材切成便於串起來的塊狀或片狀，在鍋裡煮至斷生，放在調製好的湯裡（湯完全浸沒食材），靜置醃製半小時以上即可食用。
樂山缽缽雞的紅油配方怎麼做才香，有做樂山缽缽雞正宗的紅油配方
用料雞 半隻 芝麻 克 紅油辣椒 勺 鹽 克 白糖 克 姜 片 蔥段 段 白胡椒粉 香料 若干 味精 雞精 雞精更佳 花生末蒜末藤椒油芝麻油藕 土豆 木耳等蔬菜 缽缽雞 紅油版 的做法 準備材料 香料 八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈 煮雞需要佐料 蔥，姜，白胡椒粉 調汁所需 辣椒油，雞精...
缽缽雞怎麼做好吃呢，我感覺樂山缽缽雞很好吃，到底是怎樣做的。
缽缽雞這樣做才好吃。第一步，準備好雞肉，最好是新鮮的，因為吃起來會更加有口感。而且還不容易膩，然後根據自己口味用調味料醃製半小時。第二步，熱鍋放油，再放入蔥薑蒜炒香，然後再放入醃製好的雞肉，煎至兩面金黃。第三步，再放水淹沒過雞肉，然後悶煮十分鐘即可出鍋 先去超市買一袋自己喜歡吃的調料包，然後將買好的...
怎麼把鴻餐的一次性紅油缽缽雞冒菜底料底料利用第二次，味道也很好呢
缽缽雞詳系操作與紅油講解 1 高湯的熬製技術 2 紅油的製作技術 3 底湯的調製 4 缽缽雞串串的搭配技巧 一 高湯的熬製，缽缽雞推薦高湯 製作方法 薑片10克，花椒15克，胡椒一小勺，豬骨頭2斤，水五斤，大火煮滾再改中火煮約2小時，水要一次加足，熬煮過程中不要加水以保持原味 若一定須加水要加熱開水...
如何製作紅油抄手，紅油抄手怎麼做？
主料 小麥麵粉 100克 輔料 豬肉 肥瘦 40克 雞蛋 40克 調料 甜麵醬 20克 辣椒油 15克 大蒜 15克 大蔥 10克 醋 10克 味精 10克 花椒粉 1克 胡椒粉 5克 鹽 10克 香油 1克 各適量 紅油抄手的做法 1.將肉剁碎，加入雞蛋 胡椒粉 鹽 味精 麻油拌勻，即是肉餡。2....
紅油怎麼做才香又紅
回答原料 菜油 純菜籽油最好 500克 姜40克 蔥莖50克 香菜20克 大蒜50克 八角3克 桂皮3克 香葉3克 小茴香3克 花椒3克。製作方法 1 薑拍破切成塊 蔥只要蔥莖洗淨切段 香菜把葉子去掉切段 大蒜去皮拍破切成小塊備用。2 八角 桂皮 香葉 小茴香 花椒混合在一起用熱水浸泡30分鐘，然後...