1樓:新姐情感傾訴
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大蔥切段,老薑切絲,大蒜切片,乾辣椒剪成段,幹花椒適量
花鰱魚一尾,宰殺清洗乾淨,將片好的魚片放入大碗中,加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味
泡酸菜切成段,紅泡椒少
炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜、蒜、乾辣椒、花椒煸炒出香味
下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘
加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘
放調料胡椒粉
將魚頭及魚骨下入,大火燒開,撇去浮沫,煮約10分鐘,用漏勺將魚骨,魚頭和酸菜先盛出到大盆裡
轉成小火,將魚片一片片下入鍋中,開中火,見魚片變白,湯汁稍微沸騰後,即可將湯和魚片一起小心倒在盆
魚片易碎,所以將魚片放入湯中時要小心一些,用筷子輕輕撥散,不要用力翻炒,魚片煮變色即可,不可煮久了,不然口感不好
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2樓:匿名使用者
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成
1.5厘公尺大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒後,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調味後,繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3公釐的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味後,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內臟,剔甲洗淨,兩側剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜後下,煮的時間一長,湯色發黑發暗,湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷,有多說法。有的說,始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店,80年代中期經營酸菜魚,頗受食者讚許,此店陸續收了不少徒弟,藝成之後,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
有的又說,重慶市壁山縣來福鎮,此鎮位於成渝公路側,壁南河穿街而過,鮮魚產量多,烹魚高手輩出,有「來福小鎮鮮魚美」之譽,橋頭一小食店,乾脆以「鮮魚美」名店,由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出「水煮魚」風靡數年之後,又推出「酸菜魚」。風味獨特,名聲不腔而走,全省各地紛紛仿製。另外還有一說,壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡,後來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就誇,酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜製湯,因泡青菜味酸,故名。四川民間,初冬用青菜醃漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。
多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜,酸鮮爽口,消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品,進入90年代,紅極一時。四川各家餐館,皆備此菜,聞名省內。
隨著軟包裝的泡青菜在全國各地**,「酸菜魚」也隨之風靡整個神州,在首都北京,幾與「宮保雞丁」齊名,家喻戶曉,不以為過。
3.原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,乾辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,澱粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。
步驟:1.把魚清洗乾淨,去頭尾,再將魚剖成兩半,然後,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜公尺待用,乾辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜公尺、酸菜過油,待酸菜、蒜公尺炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。
注意:1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加乙個,澱粉也只能放一茶匙,魚片碼味時以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒有腥味,湯色才會發白。
所屬菜系:
酸菜魚屬四川菜系, 四川菜享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
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