1樓：匿名使用者
我也在學做豆腐，問了那個做豆腐的，他也說不清用多少，一般都是滷水裝在細口的容器裡，一般徐徐倒入，一般攪拌，直到豆漿裡有公尺粒狀的塊狀物，就要停止倒滷水了，不然豆腐就老了。
2樓：小黑放大啊啊啊
用滷水作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語雲：滷水點豆腐，一物降一物。
3樓：柯巧鬱晴照
答：滷水與石膏最好之比為4:6,
豆漿顆粒度對無渣豆腐凝膠作用擴質量的影響，確定了豆漿經膠體磨細麿兩遍，均質壓力在400kg/cm2均質三遍，可使豆漿顆粒低於8µm的製漿條件。確定了滷水和石膏的混合凝固劑及其比例，即滷水與石膏之比為4：6，並通過正交實驗確定了無渣豆腐工藝引數，其結果為：
煮漿沸騰後持續時間6min，凝固劑用量3.5%，豆漿濃度12%，點腦溫度80ºc。
做滷水豆腐的滷水，鹽滷和水的比例是多少？
4樓：撿心事的兔子
鹽滷和水的比例為鹽滷3g：水1100ml，下面介紹做法：
準備材料：豆漿110克、清水1100ml、鹽滷3克、清水30克製作步驟：
1、將豆漿煮開，一定要完全煮熟豆漿。
2、八分鐘後關火，讓豆漿溫度下降到80至85之間。
3、加鹽滷水（比例為1100ml水：3克鹽滷），慢慢加，輕輕攪動。
4、五分鐘之後開啟鍋蓋，豆花已經成型了。
5、用勺子輕輕的把豆花放到磨具裡。
6、上面壓上重物，想嫩一點的，壓的時間短一點，想硬一點炒著吃就壓的時間長一點。
7、成品圖。
5樓：學姐王麗梅
回答滷水豆腐方法做法如下：
1. 乾豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；準備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿。
2. 然後放在比較厚點的鍋裡燒開；燒開後撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關火。
3. 鹽滷用4倍的水化開，等豆漿涼到80-90度左右時開始點滷，點滷的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入滷水，直到有出現豆花停止。
4. 模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利於使豆腐成型，壓20分鐘左右，開啟模具蓋子脫模即可。
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6樓：戴作利
不要小看做豆腐，做豆腐的技術十分深奧（但想做好），在網上不可能學到真正技術。
7樓：冰8糖雪
此問題最關鍵是在人點腦的問題上，其它的環節問師都並不大，滷水應當沒什麼問題。 一、磨豆漿要細點，少說要過二到三次 二、燒豆漿一定要一起降溫，而且是越快使豆漿超過100度更好 三、豆漿燒開要過一上雙層的包，迴避豆漿裡比較粗的雜質。 四，點腦的過程耙要打到底，速度要跟上滷水速度，不能太快，或太快，眼睛要仔細觀察。
五，上砸的時候，要把腦的表底放到中間上，不能必要碰包布，過一會再緊一包布。 你的問題我分析就是在點腦上 為了老百性的身體健康，不要往裡面放其它新增劑了，讓大家吃的安心，這是技術活， 我也是幹了好多年的豆腐了，我的豆腐從來不加其它的，回頭客超多。 對了，泡豆的時候別泡大了，也別沒泡好，個個環節都影響著品質
8樓：匿名使用者
滷水的配方：1kg氯化鎂兌7-8kg純淨水，比例1:7左右。滷水豆腐方法做法如下：
1. 乾豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；準備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿。
2. 然後放在比較厚點的鍋裡燒開；燒開後撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關火。
3. 鹽滷用4倍的水化開，等豆漿涼到80-90度左右時開始點滷，點滷的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入滷水，直到有出現豆花停止。
4. 模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利於使豆腐成型，壓20分鐘左右，開啟模具蓋子脫模即可。
誰知道滷水點豆腐，滷水和豆漿的比例是多少 20
9樓：光赫
滷水有毒，國家明令禁止使用。希望你慎重考慮！！！
滷水做豆腐比例是多少
10樓：匿名使用者
鹽滷濃度，一般控制在14-22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、滷片製成滷水，加水稀釋的比例為1:1.5。
1、【準備材料】東北優質大豆，要無虫豆、霉豆、黑豆，及雜質。
2、【清洗】黃豆浸泡之前用清水洗淨。
3、【浸豆】 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。
4、【磨豆】 第一磨加水量適中，水流￠8-10公釐，加入14公斤溼黃豆（約6公斤乾豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:
10）。豆漿量小於40公斤。
注：（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。）
5、【煮漿】 煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅 。
6、【放漿】 放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。
7、 【點滷】滷片加水稀釋，（比例為1:1.5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度。
在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現 80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫公升）並在液面上灑滷壓麵。
8、【蹲缸】 靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。
9、【成型】 豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三次，10分鐘即可成型。
11樓：匿名使用者
普通滷水豆腐製作技術和做法：
(一)原料配方
製作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。製作豆腐用凝固劑，一般使用鹽滷氯化鎂，用量佔原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾後使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。製作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏後使用，用量1%。
也可以使用乳劑的矽有機樹脂和液狀的泡敵。
(二)製作技術和方法
1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查後第乙個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150公釐左右，大豆吸水，水位下降料麵以下60～70公釐時，再繼續加水一至二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡後的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，ph值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。
2.磨料。磨料是製作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷乾淨，調好磨盤間距，然後再滴水下料。
初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前後均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷乾淨，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。
開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。
臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量。
3.過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆製品廠多使用離心機。
使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、***。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目，濾網製成喇叭筒型過濾效果較好。
過濾中三遍洗渣、濾乾淨，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以「磨糊」濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量指豆漿4～5公斤左右。
離心機是豆製品廠重要機械裝置，執行中嚴格執行機電安全操作規程，並做好環境衛生。
4.煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為裝置比較現代化的密封蒸煮罐。
使用敞口鍋煮漿，煮漿 要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開後立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆漿「三起三落」，以消除浮沫。
落火通常採用封閉氣門。 三起三落」，以消除浮沫。落火通常採用封閉氣門，三落即三次封閉。
鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，並有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡後再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留餘氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少於3公斤/厘公尺2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。
密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮裝置，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生幫浦乳汁幫浦將豆漿幫浦入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上公升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反覆5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩衝罐，再置於加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。
漿溫超過100℃，由於蛋白質變性會嚴重影響以後的工藝處理。
5.加細。煮後的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。
加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。 6.凝固。
凝固是決定豆製品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和ph值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據不同的豆製品製作要求，在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°乳度汁20℃測定。
半脫水豆製品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。凝固豆漿的最適ph值為6.0～6.
5。在具體操作上，凝固時先打耙後下滷，滷水流量先大後小。打耙也要先緊後慢，邊打耙，邊下滷，缸內出現腦花50%，打耙減慢，滷水流量相應減小。
腦花出現80%停止下滷，見腦花游動緩慢並下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打滷、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙後腦花逐漸下沉，淋點滷水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加滷打耙。
防止上榨粘包，停耙後在腦面上淋點鹽滷，出現斑點痕跡為點成。點腦後靜置20～25分鐘蹲腦。
7.成型。蹲腦後開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦麵片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。
正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時採取措施，或加鹽滷或大開罐漿。
上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗淨擰乾鋪平，按出稜角，撤出黃漿水，根據腦的老嫩採取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面，後上一般腦，既保證製品表面光滑，又可防止沾包。
四角上足，全面上平，數量準確，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩不碎。壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板並壓為60公斤左右。豆腐壓成後立即下榨，使用刷洗乾淨的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。
在整個製做豆腐過程中，嚴格遵守「三成」操作法，即點腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，厚薄一致。
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