1樓：霸龍皇虎獅
紹興臭豆腐滷水:(黃色臭豆腐)
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
湖南臭豆腐滷水制法(黑色臭豆腐)
以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
2樓：尚都居士
用酸湯或者白醋。把豆漿燒開，加一勺酸湯或者白醋攪動均勻，一會兒就成了。
3樓：大馬愛吃魚
用葡萄糖酸內酯，白醋也行。
我想製做豆腐腦，身邊沒有滷水也沒有石膏請問用什麼代替 40
4樓：餘生只愛洲洲
如果沒有滷水和石膏製做豆腐腦，可以用內酯代替。
用料 ：內酯3g 、 黃豆150g、清水1200ml
豆腐腦的做法
1，把一包3g的內酯用30ml溫水融開,把融化的內酯水倒入電飯煲內膽中備用。
2,黃豆提前泡好，濾水放入豆漿機，加入1200ml清水。
3，一遍結束再打一遍。越細膩越好
4，進行過濾，最後再用手擠擠。
5，豆漿煮開後再沸騰3分鐘之後注意要開小火，期間記得攪一攪豆漿開了很容易溢位來，豆漿煮開後，關火等一分鐘
6，豆漿煮好後放個1，2分鐘再倒入已有內酯水的電飯煲內膽中，不需要再攪拌了。
7，豆腐腦就做成了
小貼士黃豆，水，和內酯的配比已經是最佳配比，如果增加或減少黃豆粒量，請按照比例增減水和內酯的量。
5樓：舞璇瀅
沒有滷水也沒有石膏可以用內酯也能做，以下是具體做法：
用料：有機黃豆150g，清水1200ml，內酯3g
1、將有機黃豆150g提前泡一夜後洗淨，濾水放入豆漿機，加入1200ml清水。
2、使用豆漿機的果汁功能打三遍洗好的有機黃豆。
3、用細一點的濾布過濾打好的豆漿，最後再用手擠一擠。
4、把豆漿煮到開後再沸騰3分鐘，期間記得攪一攪，開了之後注意開小火，看到有浮沫可以撇掉。
5、豆漿煮開後，關火，等一分鐘。在這段時間內，把內酯用30ml溫水融開。
6、把已經融化好的內酯水倒入電飯煲內膽中。
7、煮好後關火放了一分鐘左右的豆漿，衝入已有內酯水的電飯煲內膽中。
8、使用電飯煲保溫功能，時間15~20分鐘就可以了。
9、開啟看的話豆腐已經凝結成豆腐腦了，直接盛出來，配上蝦公尺紫菜榨菜粒麻油就可以開吃了。
6樓：匿名使用者
黃豆浸泡在水裡，4小時以上。放入豆漿機裡加入適量的水，按全豆程式，煮熟的豆漿過濾掉雜質和泡沫，待其冷卻到90℃的樣子。內酯和豆漿的比例是3：
1000，事先把內酯用少許的涼水溶解，然後把90℃的豆漿倒入容器內，蓋上蓋子，靜置15分鐘就ok啦。把豆腐腦裝入碗裡，淋上生抽、麻油，撒上蝦皮、榨菜丁、香蔥末即可食用。
內酯事先一定要用涼水溶解，別直接放入豆漿裡了。比例是1000克的豆漿：3克的內酯。內酯在烘焙小店有賣的，一大包才3塊錢的樣子。
7樓：二姐愛美食
教你在家做豆腐腦，不用石膏和鹽滷，用雞蛋點豆腐，成本不到2塊
8樓：瘦瘦璐呀
不用石膏不用滷水，一碗黃豆就能做出細膩嫩滑的豆腐腦
9樓：匿名使用者
檸檬酸鈉，**和食品新增劑市場都能買到。檸檬酸鈉也叫豆腐王。
10樓：
你去市場上買點食用內脂，將豆汁燒開安說明方法適量新增即可
11樓：
很簡單的 這個一學就會
1先泡好黃豆 磨好黃豆 煮熟豆漿 用醋和白開水比例1:2 調和好2將豆漿放量5到10分鐘 80度到90度左右 用吃飯的勺子 放入一勺醋 從豆漿上面 往下面順時針一層一層 依次發酌量放入 直至出現豆花 過程要慢慢來
3出現豆花後 靜置20到30分鐘 等到豆花上次出現水【哪個就是酸漿啦 下次再做豆腐就可以用哪個酸漿就好 就不用醋了 哪個酸漿比醋好】 然後水和豆花出現層次後 用紗布倒入豆花 隔離水
4包裹好豆花 用碗或者其他壓制豆花1小時以上 過一會再看就是豆腐啦~~~
12樓：匿名使用者
其他東西做起來不好！
13樓：匿名使用者
很抱歉，在網上搜搜吧。
家裡也沒有滷水和石膏，在家我們如何去自製豆腐呢？
14樓：匿名使用者
市場上不缺有賣豆腐的，有的時候大街小巷上，還會聽到有人吆喝著在賣豆腐。這個時候，往往我都會買上一塊，回家簡單一做，雖然口感上是比較清淡的，但是味道確實不錯。
豆腐**也便宜，5塊錢就能買到好大一塊，有的時候油膩的食物吃多了，來上一碗豆腐湯，特別解膩。而且這是一種豆製品，營養價值是非常高的，為我們身體補充非常豐富的蛋白質。
但是在外面買，難免會有不衛生的時候，尤其現在夏天。上次買了一塊豆腐，回家一聞，都有點酸酸的感覺了，直接就扔掉了。豆腐的主要原料就是黃豆，其實也是完全可以自己在家做的，很簡單。
【豆腐】
食材：黃豆300g、內脂9g、清水2500g
步驟二：第二天控乾水分加上2500g清水，接著將其打成豆漿。打好之後放到鍋中煮熟。煮好之後往裡面加上內脂，攪拌均勻以後靜置15分鐘，靜置好就是豆腐腦了。
成品還是非常美觀的，看起來很好看，做出來之後不管是做麻婆豆腐還是魚香豆腐等等都是完全可以的，味道一點都不差，營養還衛生。而且我覺得這種做法非常簡單，大家都可以一次搞定，值得一試。
15樓：壹張話娛
不用滷水不用石膏，在家也能做豆腐，涼拌煎炸都好吃
16樓：ned陌影
1.取一杯黃豆，沖洗乾淨，加水浸泡過夜。把黃豆放入豆漿機中，加水，打成豆漿。
2.冷卻後把豆漿倒出過濾，洗乾淨豆漿機，重複上述步驟把第二杯的黃豆做成豆漿。3.
取一乾淨容器, 把兩次做好的豆漿放在一起，加入20克白醋，擠壓成型即可完成。
17樓：小南學長
用白醋就能代替滷水和石膏去做豆腐，因為白醋也能夠讓豆漿中的蛋白質發生凝結並析出，達到滷水和石膏一樣的作用。
18樓：職場夢夢
首先準備黃豆500克白醋，50克，純淨水。先把黃豆用冷水泡8個小時，然後加上六公斤水，再用50克白醋兌200毫公升純淨水，把過濾好的豆漿加熱，加熱中不停的攪拌，然後將最好的白醋沿著鍋邊倒入豆漿，在**加熱就可以看到黃色的清水和豆腐花分離，將豆腐花倒進模具，用紗布包好，重物壓實，20~30分鐘自製豆腐就好了。
19樓：口碑電影電視劇集
可以用白醋代替，做出來的豆腐不僅好吃，還可以口感滑嫩，炒菜，燉著吃都非常美味。
20樓：匿名使用者
黃豆用水泡一晚上，倒入豆漿機中榨成豆漿，用乙個大一點的盆鋪上紗布，把豆漿倒在紗布上過濾一下， 過濾好的豆漿倒入鍋裡，白醋和水用1:3的比例攪拌均勻備用，用大火把豆漿煮開後轉小火，盛出浮沫後再煮三分鐘，倒入適量的清水和豆漿攪拌均勻，豆漿晾到80度左右把調好的白醋水慢慢倒進去，一邊倒一邊攪拌，出現豆花樣後蓋上蓋子燜15分鐘，然後找乙個模具，把豆花倒進去，用重物壓實，一會兒豆腐就可以了。
做豆腐都用什麼可以做除了用滷水和石膏還可以用什麼做
21樓：匿名使用者
滷水，學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語雲：滷水點豆腐，一物降一物。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。除了滷水以外，南方的豆腐，一般用石膏點。
目前還常用一種叫葡萄糖內酯的點豆腐，墊出來的豆腐叫內酯豆腐。
22樓：歐虎典韋
做豆腐，可以用石膏，但不是必須有，有一句古老的話叫「滷水點豆腐，一物降一物」，就說明做豆腐可以用滷水而不用石膏，現在還有用葡萄糖酸內酯的，傳統的做法中，偶爾做一次還有用食醋的，依據自己的習慣和方便而定。
滷水豆腐和石膏豆腐有什麼不同嗎，滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別？
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36 40 經水浸 磨漿 除渣 加熱，得到的蛋白質的膠體 一種介於溶液和懸濁液 乳濁液之間的混合物 點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來...
滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別
滷水豆腐和石膏豆腐的區別 1 凝聚劑不同 滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣 石膏 化成的石膏水點制的。其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯 檸檬酸等都可以用來點制豆腐。2 口感和味道不同 滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因...
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