誰會製作酸漿公尺線，請問酸漿公尺線的製作方法

1樓：

做酸槳公尺線首先要先上好的晚秈公尺，放入水中泡八到十小時在磨成槳壓乾。在蒸熟壓絲在沸水中煮。在煮的過程中控制好不煮的太軟，然後冷水沖洗就可以了。

2樓：匿名使用者

公尺線公尺線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記公尺線為「粲」。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。「粲」本意為精公尺，引申義為「精製餐食」。

齊民要術中謂「粲」之製作，先取糯公尺磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鑽孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為公尺線。以精公尺磨成精粉，又以精粉製成精緻食品，因尊稱公尺線為「粲」。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱「亂積」。

至宋代，公尺線又稱「公尺纜」，已可乾製，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔�6�1旅館三適》曰：「粉之且縷之，一縷百尺韁。

勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。

七筋動輒空，滑膩仍甘芳。」時又有徐南卿《招飯》詩句「公尺纜絲作窩」，可見其時公尺線乾品為鳥窩狀，與如今昆明所製幹公尺線如出一轍。

明清之時，公尺線又稱作「公尺糷」。宋詡《宋氏養生部》曰：「公尺糷，音爛，謝疊山雲：

『公尺線』。」其制法記有兩種。其一，「粳公尺甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。

雜生粉少許，擀使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。」其二，「粉中加公尺漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。

」如今雲南公尺線製作，仍有兩法：其一，取大公尺發酵後磨製而成，俗稱「酸漿公尺線」，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大公尺清香，為傳統制法。其二，取大公尺磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為「幹漿公尺線」，其曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶貯藏。

食用時再蒸煮漲發。幹漿公尺線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿公尺線。

玉溪小鍋公尺線

最先把玉溪小鍋公尺線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁乙個四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死後，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的製作方法用上，傳到昆明，並不斷加以改進。

1938年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋公尺線。

請問酸漿公尺線的製作方法

3樓：撿心事的兔子

準備材料：溼公尺線500克、里脊肉150克、豬骨湯1大碗、韭菜1把、豆腐絲50克、蔥1根、香菜1顆、酸菜50克、豆芽50克、糟辣椒2勺、肉末適量、鹽適量、味精適量、醋適量、花椒粉適量、辣椒油適量、胡椒粉適量

製作步驟：

1、製作酸漿小鍋公尺線配料：公尺線（沒有溼的就用幹的來泡吧，最好是雲南公尺線）、里脊肉切薄片、幹豆腐皮泡水後切絲、韭菜、蔥、香菜切段。

2、酸菜切小段、糟辣椒2勺（一般超市有賣的）新鮮綠豆芽焯水。

3、湯裡放點肉末，自己在家做，當然要根據自己喜好，可以多放點肉之類。

4、豬骨湯提前準備好。

5、鍋中倒入少許油，肉末與酸菜、糟辣椒放鍋裡同炒片刻。肉末與酸菜、糟辣椒味道融合，湯成酸味，味道極好，同時也代替傳統用西紅柿調湯的做法。

6、直接把公尺線倒入豬骨湯中煮，鍋中倒入豬骨湯，新增適量鹽、生抽、醋調味，燒開後放入公尺線煮片刻。

7、把肉片放入湯汆熟、再下韭菜、豆腐絲，綠豆芽，肉片汆水時間不要太長。

8、盛出即可食用。

4樓：涼皮大王

公尺線根據製作工藝方法主要分為兩種：酸漿公尺線（傳統方式）和幹漿公尺線（自熟或汽蒸方式）。傳統方式工藝比較複雜，現在大部分公尺線都是自熟或汽蒸方式生產的。

自熟方式比較簡單，直接將大公尺（最好是用早秈公尺，粘度小，糯性口感）浸泡、磨漿、調粉、擠壓自熟、涼棚熟化、鮮賣或曬乾銷售。汽蒸方式是在自熟方式上進行了改進，將擠壓自熟改為自熟、汽蒸兩道工序。但是自熟或汽蒸公尺線（包括公尺粉）都存在筋度差、不耐煮，下鍋一煮就斷條、沒有筋骨了，更不耐泡，一泡就粉了等問題。

現在，天喜公司研發的筋力源已經完全解決了這些問題，筋力源是按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定科學復配而成，並經山東省質量技術監督局審查批准使用，由國家質檢總局頒發《全國工業產品生產許可證》（簡稱qs證），安全合法、對人體無任何危害。採用有qs證的筋力源加工的公尺線口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不斷條、不渾湯、鮮公尺線還可延長保鮮時間，冷凍冷藏不乾縮、不脆條、覆水鮮亮如初。筋力源也適用於酸漿公尺線。

5樓：匿名使用者

菜系：川菜

類別：燒

口味：製湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香

原料：雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油髮魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克

「過橋公尺線」，是雲南風味小吃之一。滋味鮮美，吃法獨特，素負盛名。

雲南公尺線可分兩大類，一類是大公尺經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿公尺線」工藝複雜，生產周期長。特點：公尺線筋骨好，滑爽回甜，有大公尺的清香味，是傳統的製作方法。

另一類是大公尺磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大公尺糊化成型，稱為「幹漿公尺線」。幹漿公尺線曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

幹漿公尺線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大公尺的清香味。

過橋公尺線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋公尺線主要以湯、肉片、公尺線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬製，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；公尺線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。

吃時，以大「海碗」盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋搕入碗內，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、公尺線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。

碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。

過橋公尺線之名，一說是吃公尺線時，公尺線在兩碗之間搭成一座不斷線的「橋」，因而得名；一主則是個饒有風趣的傳說：古時有位秀才在蒙自南湖中的小島上攻讀，他賢惠的妻子為他送飯，路遠，常涼了。一天，她提了一罐雞湯去，到那裡還熱乎乎的。

原來厚厚的雞油把熱氣保護住了。她由此受到啟發，常用雞湯燙公尺線給丈夫吃。她送飯時進入湖心要過橋，因而有人就稱為「過橋公尺線」，一時傳為美談。

原料：

雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油髮魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，公尺線200克。

制法：1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的公尺線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下公尺線，撒少許蔥花、香菜即成。

6樓：匿名使用者

公尺線，是選用優質大公尺經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮製等工序而成的線狀。公尺線細長，潔白，柔韌，吃法多樣。雲南公尺線可分兩大類，一類是大公尺經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿公尺線」，工藝複雜，生產周期長。

特點：公尺線筋骨好，滑爽回甜，有大公尺的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大公尺磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大公尺糊化成型，稱為「幹漿公尺線」。

幹漿公尺線曬乾後即為「幹公尺線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿公尺線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大公尺的清香味。

」雲南過橋公尺線製作方法

原料配方：

上等秈公尺（多少不限，制公尺線用），豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料），生豬肉里脊、生鮮魚、玉公尺片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料），胡椒粉，味精，食鹽。

製作方法：

1、將大公尺倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控乾，將公尺碾成面，或用粉碎機將公尺粉碎成面。

2、將公尺麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

3、將和好的耙送入公尺線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓公尺線器械）。15分鐘後即成熟公尺線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

4、用時再將公尺線放進鍋內煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控乾即可盛碗上桌。

製湯方法：

將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。

大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。

鮮料制法：

遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在**內，將豆腐皮、玉公尺片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。

吃時公尺線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進公尺線配鮮料吃。

雲南酸漿公尺線做法，請問在那裡可以學習？

7樓：何焱宇杰龍