1樓：中國農業出版社
鵝肥肝是指對達到一定日齡、生長發育良好的肉用仔鵝，通過短期內人工強制填飼大量高能飼料，使其快速肥育，從而形成比正常鵝肝大5～6倍的特大脂肪肝。鵝肥肝的生產加工主要包括：
（1）填飼肥肝預飼期：要求鵝體質健壯，生活力強，無傷殘。預飼期一般2～3周，日糧中玉公尺佔60%，另加豆餅、花生餅等粗蛋白飼料，粒狀逐步增多。
青綠飼料不限量，逐步減少放牧放水時間和次數，直至停止。每天飼餵3次，同時補飼精料200克。
填飼期：填飼期的長短取決於鵝的成熟程度，也與日填飼次數有關。日填飼量和每次填飼量應根據鵝的消化能力而定。
填料時，用手觸控鵝食道膨大部。如上次填料已排空，可增加填料量；如有貯積，需要捏鬆貯積的填料，以利於消化，也可停飼1次。達到最大日飼量的時間越早，填飼肥肝效果越好。
此外，填飼期應注意飼養管理。一是保持鵝舍乾燥；二是供給充足飲水，但填料後30分鐘內不能飲水；三是保證鵝群安靜；四是飼養密度要合理；五是限制鵝的活動。（2）屠宰取肝一般停食6小時後宰殺。
宰前不能強烈驅趕，捉鵝要十分小心，以免肝臟破裂。
屠宰：通常採用頸部宰殺法，放血充分，5～10分鐘為宜。浸燙水溫63～65℃，3分鐘左右。採用手工拔羽，防止損傷肥肝。
預冷：屠體洗淨後，胸腹部向上平放，瀝乾水分，在0～4℃停放18～24小時。
取肝：從龍骨末端，沿腹部中線向下切割至洩殖腔前緣，使內臟暴露，然後頭朝上將鵝掛起，使肥肝垂落到腹部，然後取肝剝離。
檢修：去除肥肝的結締組織、脂肪和膽囊滲出物，稱量後放入0℃左右環境中約8～12小時，以肥肝略有硬度、壓痕能在較短時間內復原為標準。
2樓：匿名使用者
生產鵝肥肝的鵝只一生非常悲慘。幼鵝在長到12周左右時，就被擠進小籠子，把脖子從柵欄中露出來，固定在專門訓練頸部肌肉的架子上。農夫每天增加餵食量，努力把小鵝的胃撐大。
等鵝的頸部肌肉和腸胃都適應後，每天早、中、晚3次會被乙個20至30厘公尺的鐵管捅進喉嚨深處，大量的玉公尺和其他飼料的混合物就從這個管道填塞到鵝胃中。來不及消化又是下一頓，使大量脂肪囤積在肝臟。大約4周在被塞進36千克玉公尺糊後，一副比正常鵝肝腫大6到10倍，重達2磅的脂肪肝就養成了。
外觀來看，鵝的胸腹部異常肥大以至幾乎不能走路。同時為了保證整塊鵝肝肥膩、細嫩的口感，飼養時還要儘量減少食物裡的鈣含量，發育期間沒有足夠的鈣，鵝就會患上「軟骨病」而不動彈，體重更是猛增。
這種殘酷的填喂飼養過程受到大眾的質疑和批評。但據說現今最新的方法是給鵝只施行乙個小手術，截斷鵝的一條神經，使鵝本身不斷地自動進食，也同樣可以達到肝臟肥大的效果。由於鴨子也可以用同樣的方法獲得肥肝，並且製作成本要比鵝低一些，所以受難的鴨子比鵝多很多。
從外形來看，鴨肝較瘦長，鵝肝則比較圓鼓；鴨肝比鵝肝的味道濃烈，加工時必須多加些香料；以食用時的口感來說，鵝肝比鴨肝要軟滑；烹調的時候，由於鴨肝含水量高，縮水的比例大於鵝肝。鵝肝與鴨肝的標籤顏色不同，鵝肝為金黃色標籤，鴨肝為象牙色標籤。判斷鵝肝質量優劣的方法首先是肝越大越好。
乙個完整的鵝肝大約在700到800克之間。其次新鮮鵝肝觸控時質地要堅實，表面光亮。第三鵝肝質地越細緻越好。
最後鵝肝顏色要均勻，有血絲或瘀青都非上品。
法國自1994年1月1日起，可以直接食用的鵝鴨肝醬有三個法定的名稱：「鵝（鴨）肝全肝醬」，「鵝（鴨）肝醬」，「塊狀鵝（鴨）肝醬」 。「鵝（鴨）肝全肝醬」是用乙隻或幾隻完整的肥肝肝葉配搭調料做成的。
切開時，肝醬的顏色是一致的。允許使用的調料和配酒有：鹽，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；「鵝（鴨）肝醬」是用不同鵝或鴨的肥肝混在一起配搭調料做成的。
其外觀有大理石般的紋理，十分美觀；「塊狀鵝（鴨）肝醬塊」是用肥肝醬重新組成肥肝的形狀，配搭調料做成的。除此之外，還有用鵝肝或鴨肝製成的其他產品。最好的鵝（鴨）肝醬是用至少百分之七十五的肥肝做成的。
美國人認為法國鵝肥肝的飼養過程太殘忍，已經立法禁止法國鵝肝進口。在有些國家的餐廳出於「動物福利」目的也已將鵝肝醬請出了選單。但2005年10月18日，法國議會通過一項「鵝肝醬法案」，確認鵝肝醬為法國的歷史文化遺產，國家將像保護藝術品一樣保護鵝肝醬的製作手藝，並準備申請世界非物質文化遺產。
鵝肥肝的做法 教你怎麼做鵝肥肝
3樓：小娥感情記
在家也能吃到公尺其林三星的原味法式鵝肥肝
4樓：冥心寶貝
2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙乙個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。特色 讓舌尖先覺醒，再讓唇齒同呼應，語言成了多餘，再呼一口氣。這就是，就是和鵝肝醬共舞時刻！
只有柳橙淡淡的清香，惹起味中味的遐想！
鵝肥肝是法國美食的代表，被譽為世界三大美食之一。在歐美，鵝肥肝是十分名貴的高檔食品，常用來宴請親朋好友，招待貴賓。目前，我國出現了一批具有一定規模的集鵝養殖、加工於一體的企業。
產鵝肥肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養，而用特殊的高密度飼料自然飼養法生產的鵝肥肝，比人工填飼要科學、合理得多。這種專用育養鵝肥肝的飼料，主要是在青飼料中增加營養素的密度，再用鵝誘食劑，如麥苗提取物、食鹽、蝦精、帶青菜香味的玉公尺製品等，然後用磷脂作營養肝臟的靶向劑，讓鵝自然大量攝食，以此促進其肝臟快速生長發育。如在其中適當新增某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝臟促長營養素，其效果更佳。
鵝肥肝含脂肪60％70％左右，其中軟脂酸21％22％，亞油酸1％2％，中鏈脂肪酸及16碳烯酸3％5％，肉豆蔻酸1％，不飽和脂肪酸高達65％68％。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4．57克，核糖核酸913．5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝醣元、atp、磷酸腺苷以及一系列頗有營養作用功能的物質。
風味更美的蜜炙鵝肥肝 鵝肥肝由於需要冷藏，銷售受到一定的限制。筆者建議，可以採用傳統的蜜炙工藝技術，解決這一問題。蜜炙是我國中藥炮製的一種方法，用於生產蜜炙鵝肥肝是一種創舉。
具體工藝是：在割取鵝肥肝工藝流程的基礎上，增加灌洗工藝，即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗乾淨，然後用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。
蜜炙前應先煉蜜。將石�菜、少許孜然以及一些可使肉類去腥、增香的天然調料，用優質白酒提取、過濾、濃縮，再按一定比例加到蜂蜜中，然後將其加熱（文火），按中藥炮製法進行煉蜜。煉蜜的溫度控制在巴氏消毒的溫度範圍內，再將經過灌洗的鵝肥肝置於煉蜜中進行蜜炙，然後取出烘乾、包裝，即可獲得蜜炙鵝肥肝產品。
蜜炙可以加工出兩種鵝肥肝：其一採用巴氏消毒的供餐廚使用的產品；其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度，加工成即食鵝肥肝。蜜炙鵝肥肝具有以下特點：
口感更鮮嫩；加工溫度不高，營養功能成分不易被破壞；有蜂蜜層保護，又經過中溫滅酶，其儲存期得到延長，且能保持水分；加工過程中進行了脫腥、去苦，新增了調味料，口感和風味更佳，且可形成多種口味的鵝肥肝產品。
佐餐佳餚香糟鵝肥肝
糟制食品是我國的特產之一，糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多，筆者建議可以結合我國傳統的糟制工藝開發香糟鵝肥肝。其制法是：將黃酒糟壓榨後，通過軋糟機壓碎，過篩；每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分攪拌後搗爛；然後將搗成糊狀的酒糟包埋經過處理的鵝肥肝，再放入造型別致的壇內，密封，待調味物質滲入肝組織內並產生宜人的香味後即為成品。
亦可外購香糟（最好是陳釀香糟）來生產本品，但在糟制過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度，並使用專用調味料。
香糟鵝肥肝具有以下特點：糟製品可存放很久，有利於鵝肥肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陳釀的過程，不但去掉了不良的氣味，而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣；糟制本身含有發酵過程，有發酵的風味出現，而動物肝發酵屬於蛋白質發酵，可望形成蛋白質發酵新型產品。香糟鵝肥肝具有較高的商品價值和食用價值，另有酒製食品的一些特色，是一種不可多得的佐餐佳餚。
美味調味品天香鵝肝蠔油
蠔，是海產牡蠣貝類的俗稱。蠔肉質細膩、鮮嫩可口。以蠔汁為主要成分製成的蠔油，是用於各種葷素菜餚的調味汁，並可蘸食及直接食用，已成為高階餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高階調味商品。
鵝肝味道之所以富有魅力，與其中富含多種
呈味核苷酸有關。鵝肝臟中的羥脯基有機質含量也很高，這類物質有開胃、醒味、協同並增強多種呈味物質效價的作用。用鵝肝與蠔配伍開發調味品，兼有這兩種美味的特長，而且有互相協同和增效的調味功效。
為此，筆者研究出一種天香鵝肝蠔油的開發方案，供**。
鵝肝和蠔都是以鮮美為主要風味，而它們的香味略有欠缺。對此，可用兩種技術解決，而不必使用化學香料：其一是，使用還原糖與它們富含的含氮有機物，加熱發生羰氨反應，產生對人類極有誘食力的熟食香味。
其二是，使用五香菜這一民間食用歷史悠久的一種野菜，其香味與各種葷素菜餚和食品飲料，都有相容、柔和、增香、美化其口感及風味的效應，是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蠔製成主劑，可開發出一系列的醬油、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、公尺麵製品及其他各種主副食品和飲料等新產品。用三者為主料，可開發和生產出天香鵝肝蠔油，形成前所未見的高檔營養型調味品。
天香鵝肝蠔油並非調味油，而是介乎醬油、醋類與醬、忌廉類之間的一種調味汁。它的濃度比以水為主的調味品高，比稠度高的調味品濃度低。其生產工藝有兩點值得注意：
一是對蠔最好用電滲析、反滲透膜等技術去除汙染物質及鎘和其他重金屬；二是採用精提精製技術，如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等，生產高質量的科技新產品。
鵝肝怎麼吃，鵝肝怎麼吃最好
麻辣鵝肝主料 鵝肝 500克配料 紅辣椒 100克調料 辣椒 紅 尖 幹 10克 花椒 5克 鹽 15克 料酒 20克 大蔥 15克 姜 15克 香油 3克 味精 2克 植物油 20克 各適量製作方法1.鵝肝洗淨，剔除筋和膽汁汙染部分，入沸水鍋焯水，除去血汙和異味。2.紅辣椒洗淨切片，炒鍋加少量清水...
鵝肝醬怎麼吃自製鵝肝醬的方法，鵝肝醬的製作方法 鵝肝醬怎麼做好吃
用料主料 鮮貝6粒 鵝肝醬適量 輔料蘆筍 6支洋蔥 100克 紅蘿蔔30克 調料食鹽 適量白糖 少許太白粉 適量鵝肝醬煎鮮貝的做法 1.鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，取出在側邊切一半深，加入蔥 姜 鹽 酒約10分鐘，再煎至兩面黃，上盤。2.蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾。3.取出鵝肝醬，略煎，置...
法式鵝肝怎麼吃，法式鵝肝怎麼做？
主料鵝肝100g 輔料紅酒10ml 鹽2mg 黑胡椒粉0.5mg 黃油50mg 蒜蓉5mg 蟹籽1mg 步驟1 鵝肝切兩片，放入紅酒 鹽 黑胡椒粉，醃製半小時。2 不粘鍋，放入黃油融化。3 再放鵝肝，中火翻面煎3分鐘。4 蒜切成蓉，黃油煎香，放上鵝肝。然後再放些蟹籽，增加色彩。5 最後，蒜蓉汁畫盤，...
怎麼醃製鵝肝
傳統式法國鵝肝醬的製作方法作一簡單介紹 將鵝肝 約1300克 表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽 12克 胡椒粉 適量 糖 4克 豆蔻粉 適量 約半小時後再淋上白蘭地酒 一大湯匙 待醃漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤 烤箱內溫度控制在140左右 約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加...
俄羅斯鵝肝罐頭怎麼吃，俄羅斯鵝肝醬 罐頭 怎麼吃？
如果是鵝肝醬，就用抹麵包片夾上生菜吃，整個鵝肝的話就切片煎熟了，成金黃色，很誘人的一道菜。麵包片加入烤箱烤30秒拿出，先抹上黃油，再抹一層鵝肝醬 不要太厚，多了會腥 再撒上少許鹽和黑胡椒粉，味道好極了。鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的麵包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時，最適合的配酒是略...