正宗的糖醋排骨怎麼做呢

1樓：度小史

糖醋排骨，作為乙個廣受百姓喜愛的硬菜，菜譜比較好做，就那幾個步驟，調料、配菜和火候。但要說到正宗的糖醋排骨，內容比較多，需要一本書的內容，否則說不完整。因為我們中餐很多有名的菜，都有點說不清楚這個，首先的發源地就搞不定，好多地方都說是自己的。

特別是當年我們的姚副總理首提「菜系」概念，隨後分出八大菜系、十大菜系，這些歷史名菜更是不好確定身份籍貫。

因此，正宗之說就成了問題。譬如糖醋排骨，浙菜、滬菜、淮揚菜、川菜、魯菜，包括豫菜、湘菜、贛菜，各菜系都有收錄。結果很簡單啦，都說是自己的菜譜。

所以，本文在介紹糖醋排骨菜譜之前，先得扒一扒糖醋排骨的歷史身份，否則就交待不了「正宗」概念，無法面對粉絲朋友。大白話說，不懂就別寫文章，不負責任亂寫就對不起看文章的人。

（這樣的糖醋排骨擺放到面前，你能忍得住不下口嗎？）

按著這個思路，本文將從三個方面：前生今世糖醋排骨糖醋排骨在中餐的位置哪個糖醋排骨才是正宗糖醋排骨的前生今世歷史名菜一般有三大特性：出身貧賤，歷經磨難；時來運轉，名人站台；登堂入室，歷史美名。

邏輯關係很像童話故事，王子愛上了醜小鴨，兩人歷經千難萬險，終於走到一起，過上了幸福生活。

歷史傳下來的名菜也是這樣，有著很強的故事性，因為人們喜愛，因為世世代代口碑流傳，就衍生出很多逸聞趣事，形成了飲食文化的特色：介紹到、做到、吃到的時候，都有相關的故事可講，為的助興，同時得到更廣泛的傳播。不信可以查下，沒有故事的就不是名菜。

飲食文化使得美食豐滿。

譬如糖醋排骨，大家都吃過，很多人還吃過很多不同口味，當然也有好多會做的，經常做來吃的。即便是大廚，天天做，如果沒有故事可講，說不出來龍去脈，講不來前世今生，那你這道菜僅僅做的好吃而已，顯得沒有文化的蒼白。這就是文化的作用，你在做、在吃的時候，能夠把這道菜的產生根源和歷史趣事娓娓道來，就賦予糖醋排骨以靈魂，平添了韻味。

飲食文化的魅力盡在於此。

我的四弟在信陽光山縣是有名的「御廚」，因為他前些年被請到中南海做過飯，用光山土產食材做光山傳統菜，得到大佬們一致好評。他的廚藝沒得說，首屈一指，卻大字不識乙個。我就認為他有文化，因為他能把菜做好，能說出食材烹飪的道理，能講出傳統美食的故事。

從這個角度看，文化跟識字、跟學歷還真沒什麼關係。我就有個親戚，讀了一輩子書，啥事還不會做，過年來走親戚，話都不說，找本書坐在一邊自顧自的看，從不不和人搭訕，吃飯後抹嘴就走。

還有前段網上很熱的拾荒者，也是書痴，滿腹經綸，都把他尊為大師。其實他也是沒文化，要不怎麼把自己搞得那麼狼狽？還不是一天，幾十年過的日子不如流浪狗。

連自身基本生存都搞不好的人，說有文化就是笑話。言歸正傳，列舉三個糖醋排骨的歷史故事。

第乙個故事：糖醋排骨最早的傳說最為有趣，並與起源地有關係，或許是為了掙得這道菜的籍貫而編撰的。說的是無錫當年有道叫做「肉骨頭」的菜，名氣很大，最早創立於宋朝。

那時還不叫糖醋排骨，後來從肉骨頭演變而來。

故事就發生在這個節骨眼兒。一天，無錫城肉骨頭生意最好的飯店，來乙個搖著破蒲扇，衣衫襤褸的出家人化緣。掌櫃的小氣不想給，就遞過去一大塊肉骨頭，心想你出家人不會開葷吃肉的。

沒想到人家接過去就啃起來，三幾口下肚，抹抹嘴還要。這個和尚就是濟公。掌櫃的心疼，不要再給。

濟公說我不會虧你這樣好心人的，從身上搓下個泥球，撕一縷破蒲扇給穿上，趁他不注意扔進煮骨頭肉的鍋裡，走了。第二天半夜早起，掌櫃的揭開大鍋要熬肉，猛一看大吃一驚，只見滿鍋的排骨香味撲鼻，從沒有過的糖醋味只引得饞涎欲滴。想起白天和尚的許諾，知道是高僧大德送來的福報。

從此就照這個口味，有了糖醋排骨，很快享譽天下。

第二個故事：糖醋排骨身世靠譜的證據，不在濟公時期，在之前的唐代。唐代的繁榮昌盛盡體現在長安城，奢靡之風都表現在吃喝飲宴。

在正常的迎來送往外，那時起盛行專題酒宴，中榜、公升遷、添人進口，各種喜事，都有專題宴席慶賀。用到最多的席面叫「燒尾宴」，屬於陝菜系的官府菜，有《燒尾宴食單》可證。

史料記載是唐中宗皇帝的宰相韋巨源發明的，第一次出現就是他在自己家裡招待中宗皇帝用到。菜譜裡有糖醋做的菜，如巨勝奴是蜜製，蔥醋雞，乳釀魚，都用到糖和醋，只是沒有「糖醋排骨」的名字。想那時候即便有這道菜，也不會用現在的稱呼。

第三個故事：唐代還有個傳說，糖醋排骨是當時的乙個名廚師發明的。她叫膳祖，是宰相段文昌的家廚。

史上最厲害的吃貨都出在唐代，因為富有啊。段文昌和韋巨源有得一比，韋巨源三次當宰相，段文昌歷任憲宗、穆宗、敬宗和文宗四任宰相。他自家廚房都有名堂，叫煉珍堂，出外公差也帶著全套做飯的傢伙和原班人馬，跟皇帝行宮乙個模板，把臨時廚房叫行珍館。

他的主廚就是膳祖。

這女人太厲害了，不僅做得一手好菜，還自己編撰一本菜譜，叫《食經》。跟同時代的茶聖陸羽乙個脾氣，自信到把自己與聖人並列，寫的文章以「經」為名，都是「經典」。

（誰能認出這道糖醋排骨是哪個菜系的？）唐代飲食最有名的一本著作叫做《酉陽雜俎》，卻是膳祖的主人，段文昌的兒子段成式編撰的，裡面都是膳祖做的菜式。魯迅對這本書有評價，說是不僅烹飪技巧無所不有，還蒐羅了很多千奇百怪的事情，文學上承前啟後。

往上承接六朝趣聞典故，往下啟蒙了宋明清**故事，《聊齋志異》就是這本書的衍生版本。

膳祖後來被尊為我國歷史十大名廚師之一。這十大名廚是：伊尹，商朝宰相，第一名廚。

代表作「湯液」，就是湯菜。易牙，商代名廚，擅長調味。太和公，春秋吳國名廚，代表作炙魚。

膳祖，酉陽雜俎菜譜發明人。梵正，五代尼姑，名廚，如今冷拼盤的鼻祖。劉娘子，宋高宗時宮廷主廚。

宋五嫂，至今「宋嫂魚羹」盛行不衰，膾魚鼻祖。

董小宛，明末清初江淮名妓，代表作甜點小吃。蕭美人，清代白案大師，得到袁枚讚譽。王小餘，清代名廚，袁枚《隨園食單》裡大部分是他的菜。

糖醋排骨在我國飲食中的位置長期的生活演變中，糖醋排骨因為食材易得，做法簡單和味道迷人，早就成為南北通吃的家常菜，幾乎所有家庭愛吃愛做。因而，在我們的生活中就扮演著明星一樣的角色。

粗論起來就有五大特色：

第乙個特點，唯一一道被各大菜系收錄為招牌的菜式，關於糖醋排骨的出處之爭，始終沒有停歇。不是大家搞不清楚，前面已經扒到。而是各個菜系都要搞個屬於自家菜的證據，以示名正言順。

沒有線索，編也要編個故事來，譬如把濟公拉來站台就是。平心而論，滬菜、杭菜和蘇菜都比較喜甜，做菜用到糖的時候多。

特別是蘇菜，鎮江醋不是白混來名氣，歷史上就是當地人喜酸，對醋的需求大、要求高形成的名優特產。糖與醋的合作成菜，最有可能產生於這樣的環境。但是，上海人根在寧波，祖上很多都是寧波移民。

寧波人掙到錢了，有能力去外發展，首選上海，因為港口優勢吸引。而江南的甜酸菜譜，又源於唐代長安。長安屬於陝菜系。

可是那時的陝菜又沒有明確的糖醋排骨證據，但有唐朝才發明生產蔗糖的證據。這樣就成了一段公案，包公在世也不好判斷。

當然也不需要斷這個案子，不管是誰的產權，也不論出身**，只要好吃就夠了。這樣符合中餐的寬厚情懷，只要你喜歡，拿去就是，好東西大家共享。就像我這樣辛辛苦苦的碼字，還是手機，寫了還要排版，插圖，還是無償分享，不要讀者一分錢，還會招噴，招罵。

圖個啥啊？就是圖個開心，分享了知識，又能夠得到不同的看法和意見，就開心。

話說人生在世，最大的快樂是奉獻，無償贈與。不活到一定時候領悟不到這樣的快樂。所以，糖醋排骨成了所有菜系的招牌並不突兀，大家仍然相安無事，並無實際的產權利益之爭，最多也就是當個玩笑說說，純為逗個樂子。

不像如今某些觀念，錙銖必爭，利益為王。譬如自己隨手拍個**，本來不入流派，上不了檔次，可一旦發現被別人引用，立馬感到是藝術作品了，嗷嗷的就要聲討。中餐之所以能發揚光大到目前舉世矚目水平，與自身這種包容永珍的大度胸懷有直接關係。

第二個特點，派系之爭的直接好處，極大的豐富了這道菜的內涵，各個菜系的糖醋排骨的風味各不相同。舉三個例子：江南糖醋排骨，包括蘇浙滬地區，若細分三地還有不同。

特點是紅油明亮，甜中透酸，酸甜適口，油而不膩。粵菜糖醋排骨，極具本家特色，不過油，色淡味輕，有配菜，水果搭配。川菜糖醋排骨，重油炸透，幹香味濃，主做冷盤。

第三個特點，宴席必備的一道硬菜。無論官宴、家宴，在硬菜裡面不怎麼起眼的糖醋排骨，卻決定著宴席的檔次，顯示主人的待客態度和對客人的重視程度。特別是家宴，上一道糖醋排骨，絕對的比清燉排骨，或者紅燒排骨上檔次。

儘管都是排骨，但是糖醋排骨的價值含量最高，主要是付出的勞動大，比其他做法多了工序，複雜，而且上糖色成菜的廚藝水平也高出許多。因而最能體現主人的殷殷心情，客人能確切感受到被尊重。

（這道糖醋排骨各位應該最熟悉吧？）

三種不同風味的做法還依照上面三個地方風味的糖醋排骨，分享具體做法。首先申明，不一定是正宗做法，前面已經說過，這道菜基本沒有正宗不正宗，只有好吃不好吃，煩請有正宗需求的朋友口下留情。第乙個，江南糖醋排骨。

【材料】子排一斤，蔥、姜、鹽、現磨胡椒碎、白糖、香醋、澱粉、油各適量。

【步驟】排骨斬剁半寸段，涼水浸泡20分鐘，泡去血水，撈出給澱粉和一點油抓醃10分鐘。蔥切段，薑切片。油鍋燒油到起微煙，下排骨炸到金黃色撈起備用。

再起炒鍋，爆香蔥薑，加一碗水，給50克白糖30毫公升醋，鹽、胡椒碎，燒開給排骨，翻炒到收完汁，關火出鍋。第二個，粵菜糖醋排骨。

【材料】排骨一斤，菠蘿半斤，大蒜一頭。白糖、紅醋、鹽、番茄汁、胡椒粉、澱粉、油各適量。

【步驟】排骨斬剁半寸段，涼水浸泡20分鐘，充分泡去血水後，撈起用乙個雞蛋和澱粉抓醃10分鐘。菠蘿切比排骨略大塊，鹽水泡著。大蒜去皮搗成蒜茸。

起油鍋燒到起微煙，下排骨炸到金黃色撈起。另起炒鍋，爆香蒜茸，給一碗水，放進50克白糖30毫公升紅醋，鹽，番茄汁，胡椒粉，菠蘿、排骨，翻炒到收汁後關火裝盤。第三個，川菜糖醋排骨。

【材料】排骨一斤，蔥、姜、乾紅辣椒、花椒、料酒、香醋、白糖、醬油、澱粉、鹽各適量。

【步驟】排骨斬剁寸段，涼水浸泡30分鐘後焯水備用。薑切公尺，蔥切段，辣椒切開。炒鍋爆香蔥薑辣椒花椒，下排骨翻炒到帶金黃色。

加水給鹽小火燜煮50分鐘。50克糖30克香醋調成汁，揭開鍋蓋轉大火，倒進糖醋汁，大火收完汁關火裝盤。

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