1樓：微外賣專家
材料：雞腿1只，黃瓜半根，鵪鶉蛋12個，紅椒，半個，藕1小段，食鹽適量，雞精少許，蔥15克，姜15克，生抽15毫公升，香油15毫公升，辣椒油60毫公升，花椒油10毫公升，白糖15毫公升。
做法：1. 鍋中放入適量清水，放入蔥段和薑片，放入雞腿煮熟，大約10分鐘，用筷子插入沒有血水即可，撈出雞腿進入冷水中，然後撈出瀝乾，將雞腿肉拆下來，切成片待用。
煮雞腿的水不要倒掉，去除薑蔥，過濾以後待用
2. 藕洗淨去皮，切成薄片，切得盡量薄一些，一把鋒利的刀是廚房的好幫手，我用的是多樂可千日紅菜刀然後放入沸水中煮斷生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然後撈出浸入冷水中待用
3. 黃瓜斜切成薄片，切得盡量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小塊
4. 鍋中放入適量水燒開，放入鵪鶉蛋煮5分鐘，然後撈出浸入冷水中(這樣便於剝殼)，剝去蛋殼待用
5. 將黃瓜片、甜椒、藕片、雞肉片、鵪鶉蛋依次用竹籤串好
6. 取乙隻大盆，要深一些的，將雞湯倒入，雞湯的量以能沒過什錦雞串為準，然後將辣椒油、生抽、花椒油、香油鹽、糖、雞精調勻，味道可以根據自己的口味調整，然後將做好的什錦雞串放入，浸泡10分鐘以上即可
2樓：哀萱彤
缽缽雞這樣做才好吃。
請問缽缽雞的真正做法?
3樓：哀萱彤
缽缽雞這樣做才好吃。
4樓：豬仔紅色
「四川名小吃，確切點說是樂山名小吃缽缽雞，從清末流傳至今已有百年歷史，名字聽著倒挺特別，其實是**於雞肉的裝盛方式。最早的缽缽雞，是將去骨雞片加入各種調料涼拌起來，再裝入陶缽中盛放。其涼拌方式深得川菜精髓，色鮮味美、麻辣爽口。
現在的缽缽雞，還是用竹籤串，也還是涼拌的方式，有些也用陶缽裝上，但再也不侷限於雞片和內臟。還有更多的原料選擇，葷素菜品皆有，雞肉片、內臟、雞爪、雞翅，還有各種素菜，分門別類的串好。其實缽缽雞就是湯頭多些的涼拌菜，自己在家也可以試試。
湯頭一定要用雞湯打底，精華所在啊。所以，煮雞肉的湯一定得留著。豆瓣醬和調料加到雞湯後，一定要多煮一會兒，把湯汁煮濃一些，味兒才夠。
辣椒和辣椒油，狠狠地放吧。」
用料主料
雞腿4個
雞胗3個
海帶1大塊
木耳(水發)1把
藕1節調料
食鹽適量
蔥1小把姜1塊
蒜4瓣郫縣豆瓣醬
2湯匙雞湯
4碗白糖
2茶匙辣椒油
很多白芝麻
適量花椒粉
1茶匙胡椒粉
1茶匙缽缽雞的做法
1.雞腿和雞胗
2.木耳提前泡發
3.雞腿、雞胗、老薑片、蔥放入鍋中，倒入剛好沒過雞腿的清水
4.大火煮開後小火15分鐘
5.雞腿和雞胗撈出來，馬上過幾遍涼水，雞皮可以剝下來，雞肉和雞胗都切成片狀
6.雞湯過濾一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海帶一併煮幾分鐘，斷生就可以了，撈出來，過幾遍涼水，海帶切寬條狀，待用；鍋裡放大概2-3飯碗的雞湯
7.雞湯過濾一下待用
8.淨鍋中燒熱半碗油，趁熱倒入裝有較多辣椒粉的大碗中，這樣就獲得了油辣椒
9.雞湯倒入鍋中，加入郫縣豆瓣醬、蒜片、適量鹽、胡椒末、白糖
10.大火煮沸後，小火10分鐘熬製
11.過濾熬好的底湯，倒入油辣椒大碗中，待涼一下
12.用竹籤把之前煮好切好的雞肉和素菜都分別串起來，還可以單獨串上幾串雞皮串
13.白芝麻炒香
14.白芝麻撒入底湯中，將串放入底湯中就可以了
5樓：匿名使用者
缽缽雞製作方法：
高湯的製作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
3、各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
藤椒油煉製：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸製變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。
底湯調配：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯裡加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊新增，一邊攪拌。
3、加入自製紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯裡加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊新增，一邊攪拌。
3、在高湯裡加入藤椒油50克，青紅小公尺椒圈各50克，蔥花30克即可。
串葷素菜：
豬脆骨(先滷改刀成丁穿串)
雞胗（先滷後切厚三公釐穿串）
雞心（先滷後切厚三公釐穿串）
雞腳（先滷改刀半隻一串）
雞尖翅（乙個穿1串）
牛肚（先滷後切厚三公釐穿串）
牛肉（先滷後切厚三公釐穿串）
黃喉（切成4厘公尺長的節飛水至熟穿串）
豬耳朵（先滷後切厚三公釐穿串）
基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1只一串）
串素菜技巧：
藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘公尺長）
豆腐皮（長5厘公尺寬2厘公尺）
海帶（汆水串成片，每串1個）
香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5厘公尺長條）
缽缽雞的做法
6樓：哀萱彤
缽缽雞這樣做才好吃。
樂山缽缽雞的詳細做法？
7樓：紫忠忻酉
10年前樂山凌雲大廈那家洪雅缽缽雞算正宗了吧，老闆姓陳。10年前我就是在那裡學的。那叫乙個香，現在都還很會味哪個味道。
乙隻整雞煮好後拆開骨肉分離，還要將肉撕成小塊穿成串。純手工用刀的地方及少。那才叫技術，現在的好多連雞都看不到了。
甚至有的以為缽缽雞就是冷串串。
四川缽缽雞的製作方法？
8樓：安徽新東方烹飪學院
主料：健壯仔公雞
調料：紅油辣椒 花椒粉 精鹽 白糖 味精
做法：1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製；
2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀；
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
烹飪技巧：
1、缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤；
2、熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
9樓：北京品味軒餐飲培訓
菜系：四川菜
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。
配料：健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒50克
花椒粉5克 精鹽 20克
白糖10克 味精 5克
製作程式
1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。
2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
10樓：匿名使用者
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5厘公尺的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小公尺椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
5、葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水沖冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
6、夏季的儲存方法. 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
7、防腐劑的新增量為一千克水加入1.5克。
11樓：匿名使用者
半盆晾涼的雞湯，先調入紅油辣椒，再用精鹽、白糖、味精定味，淋入少許香油，然後撒入花椒麵、熟芝麻即成麻辣味汁。缽缽雞之所以好吃，主要是靠那個湯汁出味；那個湯汁主要是由雞湯或者高湯+各種調料，在這些調料之中，重中之重就當屬四川南方地區一種特產的植物——藤椒
奶湯麵和缽缽雞：奶湯麵因麵湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋裡，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白鹹了奶狀。
此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮麵，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。
邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽裡叫賣，人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞，經宰殺、去毛、剖肚、煮熟後，撈起來晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或**裡，然後淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒麵、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由於調料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異。
聽當地人講，有些還是祖傳秘方哩。
這裡最妙的吃法，是奶湯麵配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯麵，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎、麻酥酥的，胃口頓時大開，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發熱．通體舒服。
四川邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽裡叫賣，人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞，經宰殺、去毛、剖肚、煮熟後，撈起來晾晾再剔骨去頭，用
快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或**裡，然後淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒麵、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由於調料的配方不
同，缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講，有些還是祖傳秘方哩。
菜系：四川菜 原料：童草雞。
調料：花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。 製作：
將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。
特點：鮮嫩爽口。
製作方法
配料：健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒 50克
花椒粉 5克 精鹽 20克
白糖 10克 味精 5克
製作程式：
1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。
2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
問題及解決方法：
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
藤椒缽缽雞的做法，求缽客藤椒缽缽雞的做法
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