1樓：匿名使用者
缽缽雞的製作方法：
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5厘公尺的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小公尺椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
3、葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水沖冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
4、夏季的儲存方法. 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
5、防腐劑的新增量為一千克水加入1.5克。
2樓：你有我的想法
缽缽雞好吃的關鍵在於用的配料
所需的簡單配料：缽缽雞油料（麻辣味）500g（可以到鴻餐買到），缽缽雞調味粉60g，炒白芝麻15g，涼（或者熱）白開水1000g，雞精20g，白糖30g，食用鹽20g
第一步，食材準備：將適量的清水燒開，將肉類、蔬菜等食材煮熟；撈出後放涼備用；將備好的菜品用竹籤穿好（視情況此步驟可省略）;
第二步，湯料製作：缽缽雞油料（麻辣味）500g，缽缽雞調味粉60g，炒白芝麻15g，涼（或者熱）白開水1000g，雞精20g，白糖30g，食用鹽20g，按此比例將湯料攪拌混合均勻；
備註：如用土雞熬製的雞湯替換白開水，效果更佳，同時可不用雞精。
第三步，將備好的食材放入湯料中，浸泡30分鐘即可食用。（時間越長效果更佳）
3樓：u我愛你
其實這個真的很簡單的，都按我說的按比例加水或高湯就可以了。再加我是永的鴻餐冷鍋串串缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下，不管是紅油麻辣還是藤椒味什麼的都有的，
4樓：匿名使用者
如果是有價值的配方，怕是不會有人願意隨意，免費公開分享的吧。隨處都能搜來的配方，相信你也不敢用。我堂兄開店，好像用的是成品調料，記得叫巴小廚。
比外面很多賣的缽缽雞好吃！味道很足，特別適合夏天，天氣熱了，吃起來過癮。
5樓：
主料光仔雞1個
輔料油辣椒1湯匙、蔥結適量、薑片適量、生抽適量、醋適量、蠔油適量、紅油適量、花椒粉適量、白糖適量、雞精適量
步驟1、光仔雞收拾乾淨後，放鍋裡加入清水，加入薑片和蔥結，大火煮開後立即關火，浸3分鐘後撈起。
2、將雞撈出後放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。
3、將 油辣椒1湯匙， 鮮醬油，金標蠔油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖 放碗裡調勻。
4、把雞肉碼在另乙個碗裡，澆入調好的調料即可。
有誰知道缽缽雞的作料配方
6樓：那個閃電
主料：雞腿400g、絲瓜300g
輔料丸子適量、土豆片適量、豆干適量、食鹽適量、料酒適量、生抽適量、白糖適量、香油適量、鮮貝露適量、醬油適量、辣椒油適量、花椒油適量
步驟一：雞腿用清水洗乾淨。
步驟二：薑切片，蔥切段。
步驟三：鍋內放入清水，放入雞腿，加入薑片和蔥段一起煮。
步驟四：水開的時候，撇去浮沫，煮20分鐘，雞腿沒有血水即可，撈出晾涼備用。
步驟五：雞腿去骨頭後將肉片成片備用。
步驟六：將喜歡的丸子類食品煮熟備用。
步驟七：準備自己喜歡的蔬菜，在開水鍋裡焯熟備用。
步驟八：煮雞腿的肉湯晾涼，去掉蔥和姜，放入盆裡備用。
步驟九：將食鹽 料酒 生抽 白糖 香油 鮮貝露 味極鮮醬油 辣椒油 花椒油，按照自己的 口味新增完畢，攪勻，即製成一盆缽缽雞湯料。
步驟十：加入已經做熟的食材，放入冷湯中。
步驟十一：做好的缽缽雞可以享用啦~
7樓：匿名使用者
缽缽雞是四川的名小吃，是把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡！ 特點： 鮮嫩爽口。 菜品資訊:
「缽缽雞」聽名字就覺著很新奇，「缽缽」其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹籤，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。 缽缽雞是民間的特色菜餚，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹籤簽兒串著的命運，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。
那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽裡的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。
至於那串在籤籤上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。
不過缽缽雞這種小吃，不見得是成都的土產，它版權原屬樂山，只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程，也實在是從精緻到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。 關於缽缽雞的香味，這其中還有乙個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。
藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。
以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。
將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。
8樓：匿名使用者
缽缽雞的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。缽缽雞是很有特色的成都特色小吃,缽缽雞以雞肉 為主要材料,烹飪的做法煮菜為主,口味屬於麻辣味,你也一起跟著美食傑**為您提供菜譜一起做特色小吃吧 ！ 缽缽雞是四川名小吃，是把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡！
特點： 鮮嫩爽口。原料：
童草雞、花生醬、芝麻醬、蠔油、宴會醬油、雞精、黃酒、鹽、紅油。製作方法一：將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。
缽缽雞的製作材料：主料：公雞700克輔料：
芝麻15克,調料：姜50克、大蔥100克、料酒15克、胡椒粉3克、鹽5克、醬油8克、味精3克、雞精3克、辣椒油150克、花椒粉8克、香油10克、白砂糖3克缽缽雞的特色：色澤紅亮，雞肉細嫩，麻辣化渣，香味醇厚，適宜佐餐下酒。
缽缽雞的做法二：1. 土雞宰殺清洗乾淨；2.
老薑洗淨，用刀拍破；3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；5.
用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝乾水分，斬成厚約0.5厘公尺的塊；6. 另取拌盆乙個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒麵、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
9樓：美食宣
紅油缽缽雞是四川非常出名的小吃，紅油缽缽雞正不正宗就是紅油的製作方法和滷水的調配，這裡紅油缽缽雞從傳統的做法上，調料再稍加更改使缽缽雞的味道不僅保證了傳統風味也使味道更加豐富。
10樓：匿名使用者
香料比較重要哈 還有 缽缽雞基本都是冷的 所以 你的菜品 應該是熟食哈 可以用滷製品來做 我想味道一定會不錯 另外就是辣椒 花椒 還有芝麻 紅油 這些是最基本的配料哈
缽缽雞的湯料做法，缽缽雞的湯料配方比例及做法
成都上善佳缽缽雞做法 童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥 姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬 紅油。配料 健壯仔公雞 1只 約2000克 紅油辣椒 50克 花椒粉 5克 ...
正宗缽缽雞的做法，請問缽缽雞的真正做法
材料 雞腿1只，黃瓜半根，鵪鶉蛋12個，紅椒，半個，藕1小段，食鹽適量，雞精少許，蔥15克，姜15克，生抽15毫公升，香油15毫公升，辣椒油60毫公升，花椒油10毫公升，白糖15毫公升。做法 1.鍋中放入適量清水，放入蔥段和薑片，放入雞腿煮熟，大約10分鐘，用筷子插入沒有血水即可，撈出雞腿進入冷水中...
藤椒缽缽雞的做法，求缽客藤椒缽缽雞的做法
四川名小吃 把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡 特點 鮮嫩爽口。原料 童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。製作方法 將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥 姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬 紅油。菜品資訊 ...
樂山藤椒缽缽雞的做法竅門，藤椒缽缽雞的做法
這東西是沒有什麼竅門的，只要你掌握了核心技術，做出來的缽缽雞就會味道很好。你看樂山唐記缽缽雞，他們的缽缽雞就從來沒有什麼竅門，而是腳踏實地的一步一步去探索和鑽研，才成為了今天最受喜愛的缽缽雞。 缽缽雞製作方法 高湯的製作 1 將豬大骨 雞架 鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。2 鍋內一次放入10斤...
樂山缽缽雞的紅油配方怎麼做才香，有做樂山缽缽雞正宗的紅油配方
用料雞 半隻 芝麻 克 紅油辣椒 勺 鹽 克 白糖 克 姜 片 蔥段 段 白胡椒粉 香料 若干 味精 雞精 雞精更佳 花生末蒜末藤椒油芝麻油藕 土豆 木耳等蔬菜 缽缽雞 紅油版 的做法 準備材料 香料 八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈 煮雞需要佐料 蔥，姜，白胡椒粉 調汁所需 辣椒油，雞精...