1樓：匿名使用者
這東西是沒有什麼竅門的，只要你掌握了核心技術，做出來的缽缽雞就會味道很好。你看樂山唐記缽缽雞，他們的缽缽雞就從來沒有什麼竅門，而是腳踏實地的一步一步去探索和鑽研，才成為了今天最受喜愛的缽缽雞。
2樓：匿名使用者
缽缽雞製作方法：
高湯的製作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
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藤椒油煉製：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸製變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。
底湯調配：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯裡加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊新增，一邊攪拌。
3、加入自製紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯裡加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊新增，一邊攪拌。
3、在高湯裡加入藤椒油50克，青紅小公尺椒圈各50克，蔥花30克即可。
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一般來說，已經成功了的缽缽雞店就會有自己的做缽缽雞的竅門，可以請教下樂山的唐記缽缽雞，這店在當地很牛，是樂山最受喜愛的乙個店。
藤椒缽缽雞的做法
4樓：匿名使用者
四川名小吃
把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡
特點：鮮嫩爽口。
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
製作方法：將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。
菜品資訊:
一道「缽缽雞」聽名字就覺著很新奇，「缽缽」其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹籤，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。
缽缽雞是民間的特色菜餚，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹籤簽兒串著的命運，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。
缽缽裡的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至於那串在籤籤上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：
是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。
不過缽缽雞這種小吃，不見得是成都的土產，它版權原屬樂山，只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程，也實在是從精緻到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。
關於缽缽雞的香味，這其中還有乙個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。
摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。
要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。
成都最初的缽缽雞，出現在玉林一帶。（在相當長的歷史時期裡，玉林得風氣之先。）在玉林的時候，缽缽雞還保留著些原生的講究，等到它普及到比如我原先住的四二○廠宿舍區一帶時，就不免帶上了草根氣：
土缽缽變成了洗臉盆，至於湯，變成了豬棒子骨頭湯，籤籤上串的東西，也可能看不到雞的影子了。
5樓：匿名使用者
類別：熱菜
品性：藤椒味
出處：小四川
主料：熟土仔公雞肉
輔料：雞雜100克 土豆片50克 藕片50克 青瓜片50克 青紅美人椒圈50克 雞湯500克
調料：藤椒15克 藤椒油20克 香油15克 鹽30克 味精15克 雞精15克
作法：①將土仔公雞肉，改刀成片，雞雜、土豆片、藕片分別，放入雞湯中煮斷生備用。
②用竹籤，將準備好的各種原料，穿成串，放入器皿中。
③用雞湯，和所有調料，調成湯汁，裝進器皿內，撒上美人椒圈即成。
特點：清香爽口，騰椒味濃。
營養點評：
誤區：最好選用，一年生長的土仔公雞；原料煮制時，需賦以底味；藤椒及藤椒油質量要好。
6樓：u我愛你
很簡單的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的鴻餐冷鍋串串缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下，不管是紅油麻辣還是藤椒味都有的，
藤椒缽缽雞的做法，求缽客藤椒缽缽雞的做法
四川名小吃 把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡 特點 鮮嫩爽口。原料 童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。製作方法 將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥 姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬 紅油。菜品資訊 ...
缽缽雞怎麼做好吃呢，我感覺樂山缽缽雞很好吃，到底是怎樣做的。
缽缽雞這樣做才好吃。第一步，準備好雞肉，最好是新鮮的，因為吃起來會更加有口感。而且還不容易膩，然後根據自己口味用調味料醃製半小時。第二步，熱鍋放油，再放入蔥薑蒜炒香，然後再放入醃製好的雞肉，煎至兩面金黃。第三步，再放水淹沒過雞肉，然後悶煮十分鐘即可出鍋 先去超市買一袋自己喜歡吃的調料包，然後將買好的...
缽缽雞紅油怎麼做才香，樂山缽缽雞的湯汁怎麼做？
沒有什麼是一頓缽缽雞 解決不了的 這個不清楚，但是個人原來去樂山旅遊，當地人介紹自己去唐記缽缽雞，味道確實很可以。二十年老店，成都人都吃過的缽缽雞，今天教給大家怎麼做！缽缽雞紅油肯定是要用缽缽雞的底料來做啊，就舉個例子鴻餐的缽缽雞底料裡紅油是另外搭配的，缽缽雞紅油的製作方法 所需材料 幹辣椒麵100...
樂山缽缽雞的紅油配方怎麼做才香，有做樂山缽缽雞正宗的紅油配方
用料雞 半隻 芝麻 克 紅油辣椒 勺 鹽 克 白糖 克 姜 片 蔥段 段 白胡椒粉 香料 若干 味精 雞精 雞精更佳 花生末蒜末藤椒油芝麻油藕 土豆 木耳等蔬菜 缽缽雞 紅油版 的做法 準備材料 香料 八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈 煮雞需要佐料 蔥，姜，白胡椒粉 調汁所需 辣椒油，雞精...