1樓：王仕節
餅乾的類別及製作方法
餅乾的主要原料是小麥麵粉，此外還有醣類、澱粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨鬆劑等輔料。上述原、輔料通過和麵機調製成麵糰，再經滾軋機軋成麵片，成型機壓成餅坯，最後經烤爐烘烤，冷卻後即成為酥鬆可口的餅乾。
餅乾類別 根據配方和生產工藝的不同，甜餅乾可分兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，入口咀嚼有鬆脆感，有耐嚼力，表面有針眼(針眼就是生產過程中的放氣孔，放氣的目的是達到表面與底面的平整)。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結構細軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
原料配方(韌性餅乾) 1.動物餅乾 標準粉50公斤 豬油0.63公斤 小蘇打0.
4公斤 砂糖10.5公斤 磷脂1公斤 碳酸氫銨0.25公斤 飴糖2公斤 精鹽0.
25公斤 香蕉香精油88毫公升 植物油3.8公斤
2.玩具餅乾 標準粉50公斤 植物油7公斤 小蘇打0.4公斤 砂糖13公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.25公斤 飴糖0.5公斤 精鹽0.2公斤 桔子香精油60毫公升
3.大眾餅乾 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖13公斤 精鹽0.25公斤 菠蘿香精油106毫公升 植物油2.5公斤 小蘇打0.3公斤
4.玫瑰餅乾 標準粉50公斤 植物油7公斤 小蘇打0.35公斤 砂糖12公斤 磷脂0.
5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖1.5公斤 精鹽0.
25公斤 桂花0.7公斤
5.鈣質餅乾 標準粉50公斤 豬油2公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖9.
5公斤 磷脂0.75公斤 飴糖5公斤 精鹽0.25公斤 櫻桃香精油106毫公升 植物油3.
5公斤 小蘇打0.4公斤 碳酸氫銨0.5公斤
原料配方(酥性餅乾) 1.甜酥餅乾 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖20公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素8克 植物油5公斤 小蘇打0.3公斤
2.桔蓉餅乾 標準粉50公斤 植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖2公斤 精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫公升
3.巧克力餅乾 標準粉50公斤 奶粉1.5公斤 香蘭素38克 澱粉2.
5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化劑*(*每年從5月1日至9月底時放抗氧化劑，其餘時間，如配方中不用豬油則可以不加抗氧化劑，配方中加豬油，則必須加抗氧化劑，下同。)1.
6克 砂糖16.5公斤 精鹽0.25公斤 檸檬酸0.
8克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.
35公斤 碳酸氫銨0.2公斤 蕉糖1.5公斤
4.椰蓉餅乾 特製粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫公升 砂糖17公斤 精鹽0.
3公斤 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 抗氧化劑2克 椰子油10公斤 碳酸氫銨0.
15公斤 檸檬酸1克
5.奶油餅乾 特製粉50公斤 豬油11.5公斤 碳酸氫銨0.
15公斤 澱粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黃油香精油35毫公升 砂糖17.
5公斤 精鹽0.5公斤 抗氧化劑2.3克 飴糖1.
5公斤 小蘇打0.3公斤 檸檬酸1.15克
6.葵花餅乾 特製粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫公升 澱粉2.
3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.
25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.
1克 奶粉1.5公斤
原料配方(上海益民食品三廠) 1.香草餅乾 標準粉250公斤 磷脂2.5公斤 香蘭素150克 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的濃度為68%，其餘相同。
)110公斤 小蘇打2公斤 抗氧化劑7克 精煉混合油35公斤 碳酸氫銨1公斤 檸檬酸4克
2.玩具餅乾 標準粉250公斤 小蘇打2.5公斤 抗氧化劑5.5克 精煉混合油27.5公斤 碳酸氫銨1公斤 檸檬酸3克 磷脂5公斤 楊梅香精油275毫公升 古巴砂糖水110公斤
3.檸檬餅乾 標準粉250公斤 磷脂1.25公斤 檸檬香精油200毫公升 白砂糖水55公斤 小蘇打1公斤 抗氧化劑3克 精煉混合油16.
25公斤 碳酸氫銨0.25公斤 檸檬酸1.5克
4.甜蜜餅乾 精白粉250公斤 磷脂2.5公斤 香蘭素150克 白砂糖水120公斤 小蘇打1.5公斤 抗氧化劑8克 精煉混合油40公斤 碳酸氫銨0.75公斤 檸檬酸4克
5.小牛奶餅乾 精白粉250公斤 鮮雞蛋11.5公斤 抗氧化劑18克 白砂糖水110公斤 小蘇打2.
5公斤 檸檬酸4克 豬油40公斤 碳酸氫銨1公斤 精鹽0.5公斤 全脂奶粉3公斤 香蘭素125克
工藝流程 不論是韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：
原、輔料預處理→麵糰的調製→滾動→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
製作方法 1.麵糰調製：麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。
酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
(1)酥性麵糰。酥性餅乾的酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。
調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
酥性麵糰的調製方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨鬆劑等輔料與適量的水倒入和麵機內均勻攪拌形成乳濁液，然後將麵粉、澱粉倒入和麵機內，調製6～12分鐘左右。香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時加入，以便控制香味過量的揮發。
夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。
麵糰溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵糰，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調製麵糰，以降低麵糰溫度。
如麵粉中濕麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵糰，然後再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。
(2)韌性麵糰。韌性餅乾的麵糰是在蛋白質充分水化的條件下調製的麵糰。韌性麵糰配料中的油、糖含量低，因此，麵粉中麵筋容易吸水脹潤，形成大量的麵筋。
為了防止收縮變形，在麵糰調製時可加定量的熱水，提高麵糰溫度，促使麵筋充分脹潤，同時繼續攪拌，麵糰在和麵機長時間的機械拉伸作用下，使麵筋逐漸地趨於鬆馳狀態。所以韌性麵糰的調製時間要長，以保證蛋白質充分脹潤形成麵筋後再經機械拉伸而失去筋力的時間，這樣才能使調製的麵糰獲得所要求的工藝效能。
韌性麵糰的調製方法 一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和麵機中攪均，再加麵粉進行麵糰的調製。如使用改良劑，則應在麵糰初步形成時(均調製10分鐘後)加入。然後在調製過程中分別先後加入膨鬆劑與香精，繼續調製。
前後約40分鐘以上，即可調製成韌性麵糰。
韌性麵糰的溫度，冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。
韌性麵糰調製成熟後，必須靜置10分鐘以上，以保持麵糰效能穩定，方能進行滾軋成型操作。
2.滾軋：調製好的麵糰，須經經過滾軋，達到厚度均一，形態平整，表面光滑，質地細膩的麵片，為成型作好準備。
(1)酥性麵糰滾軋：酥性麵糰滾軋的目的是要得到平整的麵片，但長時間滾軋，會形成麵片的韌縮。由於酥性麵糰中油、糖含量多，軋成的麵片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單向往復滾軋即可，也有採用單向一次滾軋的。
酥性麵糰在滾軋前不必長時間的靜置，酥性麵糰軋好的麵片厚度約為2厘公尺，較韌性麵糰的麵片為厚，這是由於酥性麵糰易於斷裂，另外酥性麵糰比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。
(2)韌性麵糰滾軋：韌性麵糰在滾軋以前，麵糰需要靜置一段時間，目的是消除麵糰在攪拌期間因拉伸所形成的內部張力，降低麵糰的粘度與彈性，達到提高製品質量與麵片工藝效能，靜置時間的長短，與麵糰溫度有密切關係，麵糰溫度高，須要靜置時間短，溫度低時，靜置時間長。當麵糰溫度達到40℃，大致要靜置10～20分鐘。
韌性麵糰滾軋次數，一般需要9～13次，滾軋時多次摺疊並旋轉90°角，通過滾軋工序以後，麵糰被壓制成一定厚薄的麵片。在滾軋過程中假定不進行摺疊與90°角的旋轉，則麵片的縱向張力超過橫向張力，成型後的餅乾坯會發生縱向收縮變形。因此，當面片經數次滾軋，可將麵片轉90°角，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨於一致，以便使成型後的餅乾坯能維持不收縮、不變形的狀態。
3.成型：經滾軋工序軋成的麵片，經各種型號的成型機製成各種形狀的餅乾坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
4.烘烤：麵糰經滾軋、成型後形成餅乾坯，製成的餅乾坯入烘爐後，在高溫作用下，餅乾內部所含的水分蒸發，澱粉受熱後糊化，膨鬆劑分解而使餅乾體積增大。
麵筋蛋白質受熱變質而凝固，最後形成多孔性酥鬆的餅乾成品。
麵筋受熱開始變性凝固，並排除其中的結合水。當溫度上公升至80℃時，餅乾坯中麵筋全部變形凝固。在麵筋中膨鬆劑也隨之分解而產生大量氣體，麵筋網路就形成大量細緻的氣泡，因而形成多孔性的結構。
烘烤爐的溫度和餅乾坯烘烤的時間，隨著餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅乾和韌性餅乾爐溫為240～260℃，烘烤3.
5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅乾，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.
5%。粗餅乾，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。
總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發白等等。
5.冷卻：烘烤完畢的餅乾，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅乾的破裂與外形收縮，必須冷卻後再包裝。
烘烤完畢的餅乾，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高於冷卻後成品的水分含量。剛出爐的餅乾質地較軟，在冷卻過程中，餅乾內部的溫度繼續下降，餅乾內部水分也隨之蒸發，漸漸地達到內外一致。如果餅乾出爐後不經冷卻，在餘熱未放出前即進行包裝，不僅餅乾水分不易蒸發，餅乾內的油脂也易氧化酸敗，餅乾容易發生霉變而不能食用。
在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5公尺/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。
冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。
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