1樓：睢喆
剛剛接觸滷水的朋友們應該都聽說滷水越滷越香，於是不由的希望將滷水迴圈利用，但是總是一兩天之後便發現滷水出現酸味，其實關於滷水的迴圈使用，還是有一些需要注意的地方的，如果您是剛接觸滷水的朋友，同時也有這一方面的問題，那麼做好以下幾點非常的重要。
首先是蔬菜香料，也就是俗稱料頭的使用，我們常用的蔬菜香料，如生薑、香芹、香菜、蔥、蒜等，在加入滷水時要先過油炸，這樣不僅可以增強香氣，同時也可以減少其中水分，在補料的時候也應該如此，這樣可以減少變酸的風險，有利於更長時間的迴圈應用。
滷水香料包應該盡量避免使用五味子、山楂，新鮮香茅、新鮮橘子皮、南薑、鮮辣椒這樣的香料，這些香料的加入是會提高滷水變酸風險的，不利於更長時間的迴圈應用。那些較為常用的香料，在加入滷水前應該充分沖洗，用白酒浸泡後才使用，這樣做不僅增強香氣，同時可以減少香料中影響滷水變質的微生物，這樣可以較好地延長使用時間。
在滷水使用時的一些技巧，也是讓滷水更好的迴圈應用的關鍵。首先滷製和上色應該是分開進行的，這樣可以有效地延長滷水的使用時間。其次，滷水使用後應該過濾殘渣，然後燒開沸騰靜置冷卻，放於陰涼處冷藏。
第三，每次使用滷水前應該進行備份，也就是先用小容器裝一些儲存，這樣就算當天滷水變質，使用備份的滷水調製新滷汁，可以有效地減少風味的變化。加入食材時應該盡量去除血水，血水的殘留也是滷水變質而無法迴圈使用的關鍵。
做好以上幾點，相信就算是新手朋友也可以較好地將滷水迴圈應用起來，享受滷水那來自於時間的味道。
2樓：小吃愛好客
只要儲存得好，滷水可用上百年，而且越長越純，也越值錢。
3樓：擁珍眸
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回答您好，很高興解答您的問題:香料最好反覆用三次
滷水只要每天都燒開，不會壞的，不過要經常清理肉渣。香料最好用棉布包住，用稠一點的布料，第一次香料中藥味濃很正常，以後肉煮多了，就有肉香了。最好就是放一次香料，煮兩次肉，時間久了，就沒有香料味了。
希望我的回答對您有所幫助，祝您生活愉快！
4樓：不吃魚的貓
滷水不僅可以反覆使用，而且越老越矜貴，但是要懂得迴圈儲存使用。
5樓：匿名使用者
可以，但是每天結束營業的時候必須加熱，不然會鎪，還有如果味道鹹了也要加適當的水，少了也當然要調點回去，
滷水可以反覆用嗎
6樓：小林愛數碼
可以。從化學成分上分析，滷水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒。在一些老字型大小店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，因此是可以滷水可以反覆用的。
7樓：解解龍
滷水是可以反覆使用的，越是老的滷水，滷出來的東西越有味道。不過滷過東西後再次使用需要看情況新增佐料。還有就是夏天氣溫高時易變質不易儲存，把滷水放在冰箱裡，用時也很方便。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
8樓：擁珍眸
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回答您好，很高興解答您的問題:香料最好反覆用三次
滷水只要每天都燒開，不會壞的，不過要經常清理肉渣。香料最好用棉布包住，用稠一點的布料，第一次香料中藥味濃很正常，以後肉煮多了，就有肉香了。最好就是放一次香料，煮兩次肉，時間久了，就沒有香料味了。
希望我的回答對您有所幫助，祝您生活愉快！
9樓：刀鋒傷人未開刃
滷水完全以反覆使用，越陳的滷水越好，香港一家百年老店生意很好，賣腸粉就是那鍋滷水，天天用純厚香氣溢人，家庭使用每個月必需從急凍室拿出來燒開，還滷菜給新增香料要加，注意儲存越滷越香。
滷水可以一直用嗎
10樓：阿爾法
可以一直用，就想酒樣，越用越想
11樓：匿名使用者
滷水不僅可以反覆使用，而且越老越矜貴，但是要懂得迴圈儲存使用。
12樓：葡萄架下的小蝴蝶
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回答嗨，我是你的專屬問答小能手，你的問題已收到，目前正在整理彙總中，請稍作等待~
滷水，有兩大種類，一是用來點制豆腐的滷水，起源於戰國時期或更前；二是烹製熟食的滷水
三個是「放涼再取食」。所有滷煮材料,都不能煮好就取出來，必須的放涼後再取出。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨,否則味必寡，肉必柴。
三個「定期加料」。俺老家的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時新增。
由此可見，只要使用和管理得當，滷水是可以長期使用的
如果我的回答能夠幫助到你，請給我乙個贊吧，這將成為我繼續做好問答的動力
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13樓：範當當新都
可以的,而且是越滷越香,每次用了之後,冷了放在冰箱頭,下次直接拿出來
14樓：匿名使用者
滷水是可以長期用的，越老越香，我每次都是直接放在冷凍的
滷豬頭肉的滷水能反覆用麼
15樓：匿名使用者
可以的，有一句行話叫做「滷水越老越好」，但是滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
配料1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二調製1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三?需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一?滷水的使用
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
16樓：匿名使用者
滷水都是反覆用的，只是不是時加香料，調味品。
17樓：匿名使用者
可以，但要每天煮開兩次，最好五六天要還一次容器把殘渣倒掉
18樓：吳若曦
材料豬頭，料盒，蒜，醬油，醋，香油，辣豆豉做法1.豬頭乙個洗淨，用得手的工具分解成大塊。。。
2.放到鍋中，開水攢燙後，再次放入鍋內，放入料盒（大料、花椒、香葉、桂皮），醬油，鹽，蔥薑，燉至1小時左右，至熟。
3.吃的時候取出一塊，切片
4.料汁：蒜末、醬油、醋、辣豆豉，淋入少許香油5.澆在切好的肉上，拌勻即可食用了~
小訣竅豬頭肉涼拌很好吃，但考慮天氣緣故，放到微波爐上加熱再澆料汁也可。
19樓：倩
當然能用，越陳越香。
20樓：最愛野貓子
不可以，是為了健康著想
鹽滷水人可以喝嗎，豆腦裡的鹽滷水能喝麼
點 豆腐 豆腐腦 的 滷汁 有好幾種 滷水就是 氯化鎂 不能喝 有毒 毒性表現在使 血液蛋白 凝固 豆腐腦 豆腐裡面的滷水已經和豆漿裡面的蛋白質起化學作用了 就沒有毒害吃豆腐腦的成分了。但是 事物總是 由量變到質變 的 少量的滷水不構成中毒 喝多了 就不行了 歌劇 白毛女 裡面的 楊白勞 就是喝了滷...
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