1樓：安徽新東方烹飪學校
準備材料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，麵粉，蔥，姜，花椒，八角，乾辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。1、麵粉加水活成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜在放一旁醒發；2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗乾淨，控水備用；3、蔥，姜，乾辣椒，花椒，八角；4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；5、下雞肉翻炒；6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。
大火爆炒一會兒；7、鍋裡加水，沫過雞肉後再多加點水(粉絲吸水厲害)，水開5分鐘後下紅薯粉絲；8、茄子去皮手撕成長條型；9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；10、盛麵糰的小盆裡加水(麵糰不粘手)；
11、糾下來一塊小麵糰，雙手拍成這樣的小餅子；12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續燉10分鐘；
13、關火，撒一些蒜苗提鮮。
正宗地鍋雞配方調料
2樓：小王不笨
回答一種古法秘製地鍋雞底料配方，包括以下重量百分比成分：食鹽1-1.5％、冰糖1-1.
5％、酒糟1-2％、料酒2-3％、醬油5-7％、豆瓣醬2-3％、秘製高湯40-55％、秘製雞粉6-7％、蝦籽粉1-2％、混合香辛料6-8％、混合食用油20-25％；
所述秘製高湯由8-12份雞胸肉、4-6份帶殼鮮蝦、1-2份干貝、2-3份牛骨、3-5份豬骨、5-6份雞骨、6-8份香菇、2-4份木耳、0.5-1份紫蘇、0.1-0.
2份連翹、0.3-0.5份薑片、1-2份醋加入100份淘公尺水中，共同熬製而成；
所述秘製雞粉是由秘製高湯在製作過程中分離出的固體原料經粉碎、乾燥處理制得。
優選的是，所述混合香辛料包括以下重量份原料：姜2-3份、蒜3-5份、山柰4-6份、花椒1-2份、乾辣椒3-4份、胡椒1-2份、八角1-1.5份、甘草0.
5-1份、桂皮0.5-1份、香茅草0.5-1份、薄荷1-1.
5份、草寇0.5-1份、篳撥0.1-0.
5份、甘松0.1-0.5份。
優選的是，所述混合食用油由菜籽油、芝麻油、牛油、雞油按10:1:13:5的質量比復配而成。
優選的是，所述秘製高湯的製作方法：向牛骨、豬骨、雞骨中滴加醋，攪拌均勻，軟化3h，與雞胸肉、薑片共同加入淘公尺水中，大火煮沸，撇去上層浮沫，再加入帶殼鮮蝦、干貝、香菇、木耳、紫蘇、連翹，繼續以文火熬煮至牛骨鬆軟，晾涼，撈出固體原料，得秘製高湯。
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地鍋雞的做法和配料
3樓：請叫我蘑菇娘娘
如何做地鍋雞？快來get吧~
4樓：江西博聞君
地鍋雞特別好吃 今晚吃雞 大吉大利 自己多年研究出來的哦
5樓：匿名使用者
據河南工農兵餐飲了解地鍋雞配菜中的雞肉蛋白質的質量高，脂肪含量低，適合****者食用。雞肉對於營養不良、疲勞無力，脾胃溼弱等症狀有很好的調理作用，是用來補濕強身、增強自身免疫力的食物。
材料：蒜3瓣、姜1塊、蔥1段、小紅辣椒3個、青椒1個、紅椒1個、雞1只、八角1個、麵粉2碗。
調料：油1大勺、甜麵醬1大勺、鹽1小勺
6樓：安徽新東方烹飪學校
準備材料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，麵粉，蔥，姜，花椒，八角，乾辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。1、麵粉加水活成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜在放一旁醒發；2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗乾淨，控水備用；3、蔥，姜，乾辣椒，花椒，八角；4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；5、下雞肉翻炒；6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。
大火爆炒一會兒；7、鍋裡加水，沫過雞肉後再多加點水(粉絲吸水厲害)，水開5分鐘後下紅薯粉絲；8、茄子去皮手撕成長條型；9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；10、盛麵糰的小盆裡加水(麵糰不粘手)；
11、糾下來一塊小麵糰，雙手拍成這樣的小餅子；12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續燉10分鐘；
13、關火，撒一些蒜苗提鮮。
急求：滷製麻辣鴨頭如何熬成醬黃色？ 20
7樓：搖滾ok邦
有多種做法：
主料：鴨頭(約3斤)
醬油 1/2杯
公尺酒 1/2杯
糖 2大匙
五香粉、胡椒粉 各少許
辣椒適量
爆香料：
蔥白段 數支
薑片 數片
八角 1粒
厚桂皮 2支
枸杞 30粒
冰糖 1大匙
香油 1大匙
滷汁：公尺酒 1瓶
醬油 1杯
水 1杯
製作過程：
(1)鴨頭用醃料醃4～5小時。
(2)鍋子預熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香後，將醃好的鴨頭放入，幹爆上色。
(3)倒入所有的滷汁材料，以中火滷45～50分鐘即
麻辣鴨頭做法和原料:
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,乾辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉公尺油,薑片,蒜片,高湯
制法:1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入乾辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道d,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和滷水一起煮製),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
姜母鴨原料 主料：正番鴨1只（9000克）。
輔料：老薑母1500克，包菜適量。
調料：公尺酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。
制法 1、 將鴨宰淨切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、公尺酒、姜母片、上湯燒沸後，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。
2、 食用時，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調以精鹽、味精即成。
特點 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補佳食。
素薑母鴨（5人份）
材料一：
可樂一瓶
薑片少許
川芎、青杞、當歸、紅棗、肉桂各少許
材料二：
香菇幾粒切塊
香菇頭少許剝開四片
麵筋丸取小粒的幾粒剝開四片
香菇素丸五粒
素雞丁適量
調味料：
麻油 冰糖
鹽 香菇精（代替味精）
作法：1．麻油放入薑片爆香備用，補品用紗布袋裝入，紅棗除外。
2．材料二以熱油炸過。
3．白水六分滿，放入補藥包、紅棗及爆香的薑片，煮滾到補藥味出味，再放入全部素材，煮到麵筋軟了，再到入可樂，最後調味即可。
ps：新增可樂是綜合了口味，可驅寒又避風邪，患有感冒者也可以放心食用。
ps：麵筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。
姜母鴨原料：
鴨乙隻，黑芝麻油3大匙，公尺酒1瓶，鹽少許，糖少許
做法：1、買鴨子時先去內臟，回家後洗淨剁成塊，老薑去皮後洗淨拍碎
2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦乾，加水1200毫公升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。
3、倒入1瓶公尺酒，加鹽、糖調料，續煮10分鐘即可。
姜母鴨的制法
原料：紅面番鴨1只約1000克、老薑200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東公尺酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、乾辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特製黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各5盤，雜麵適量。
制法：1、番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘公尺大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍鬆，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；乾辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。
2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將乾且快熟時，撒入白色藥料1包，續炒至藥料香味溢位時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東公尺酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然後加蓋上火，至上氣後壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。
3、淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入薑條翻炒至薑條水氣將乾且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。
4、把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入乾辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成姜母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。
5、先把薑條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。
操作要點：
1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良薑、南薑、白胡椒等。
2、番鴨宰殺後一定要洗淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。
3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。
4、薑條不可撕得太粗或太細，一般以0
8樓：匿名使用者
主呀你都說是醬黃色了 那當然是放更多更多的醬啦。
9樓：社南開誠
醬油，糖色，不要放老抽
10樓：
放少量醬油，不要放老抽。
醬黃是怎麼做的
11樓：波賀撥朋
我家平時也自己做醬，不過現在這種天氣不行，要天熱時候做。（甜醬 好吧 我承認是複製的 。。）
純麵粉製成，一般是首先將麵粉加水揉成團，然而捏成乙個個如酒盅口大小的扁平麵餅，大鍋煮開鹽開水，將麵餅燙熟。撈出後悶醬黃，和普通做醬就無二致了，一般都是在伏天做醬的時候，同時闢出一小塊空間，順帶進行的。發酵完成後，同樣用鹽開水下到缸中，加紗罩曝曬，只是用水份量少些，因為甜麵醬是用來直接吃的。
最有意思的是，在這個過程中從未放過一點糖，但是越曬，這醬就越來越甜。最後成品，外觀是黑紅色很均勻的糊狀，在醬香中透著甜美。
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辣醬方法一
將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500
克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。
方法二材料：紅辣椒5斤（那種長的類似尖椒的紅椒，紅柿子椒也是可以的）；蘋果2斤；白糖2斤；食鹽1斤；公尺醋400克；味精50克；蒜1斤；大醬400克；紅乾尖椒（乾辣椒）隨意；花生、芝麻可加可不加
製作：1、將辣椒、蘋果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁機更好。
2、將各種原料放入鍋中熬，切記不要加水。最後放大醬與醋。
3、熬成糊狀即可出鍋。大概需要二到三個小時。
地鍋雞做法，地鍋雞的做法
食材用料 散養小雞1000g 玉公尺麵適量 小公尺麵適量 黃豆面適量 青辣椒適量 紅辣椒適量 植物油適量 精鹽適量 醬油適量 生薑適量相剋食物 大蒜適量 八角適量 桂皮適量 香葉適量 紅乾椒適量 菜譜做法 1.散養雞宰殺洗淨後剁成大塊。2.散養雞肉顏色暗紅，肉質緊緻，骨頭堅硬不易剁斷。3.把玉公尺麵...
地鍋雞的做法和配料，地鍋雞的做法，地鍋雞怎麼做
地鍋雞特別好吃 今晚吃雞 大吉大利 自己多年研究出來的哦 如何做地鍋雞？快來get吧 地鍋雞的做法，地鍋雞怎麼做 主料散養小雞 1000克輔料油 適量鹽適量醬油 2湯匙生薑 適量大蒜 適量八角 適量桂皮 適量香葉 適量紅乾椒 適量青辣椒 適量紅辣椒 適量小公尺麵 100克 黃豆面50克 玉公尺麵20...
地鍋雞的正宗做法，地鍋雞的做法，地鍋雞怎麼做
具體做法如下 準備材料 雞肉，茄子，紅薯粉絲，麵粉，蔥，姜，花椒，八角，乾辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。1 麵粉加水活成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜在放一旁醒發 2 雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗乾淨，控水備用 3 蔥，姜，乾辣椒，花椒，八角 4 起鍋燒油，將材料下鍋爆香 5 下雞肉翻炒 6...
地鍋雞怎麼做的，地鍋雞怎麼製作？
地鍋菜起源於蘇北和魯南交界處的洪澤湖地區。以前，在洪澤湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與乾香並存的特點。如今，...
地鍋雞鍋上面的煙灶做法，做地鍋雞的灶台怎麼做
製作方法 主 料 雞肉 輔 料 蔥 姜 蒜 醬油原料 雞半隻 正宗多是整雞乙隻，人少飯量也少，半隻都沒消化完 蔥 姜 蒜 醬油 料酒 糖 鹽 鮮湯 乾辣椒少許 土豆乙隻。生面少許。1 活好的面。不用發酵，面的乾濕度要合適，以不沾手為宜。2 活好的面分成若干個小麵劑，大小以荔枝般大小就ok。3 面劑壓...