1樓：堅持實現夢想
1.：刀工。 切、片、砍、推、剁……不說很好，起碼得過關。
2.炒菜的基本功。 翻鍋技術。
再就是食材在鍋裡隨著溫度和時間的變化，而做出相應的處理。 另外食材和調料下鍋的先後順序要懂得。 還有乙個就是該過油的過油，該先炸的先炸，該抄水的先抄水……這些都是一定要會的。
味道鹹淡，油多油少也應做到心中有數，不可能做到每一道菜都品嚐的。 影響速度。
3.熟悉每一道菜的做法，流程。 包括菜品有哪些食材構成，必要時還要有自己的創意菜。
2樓：匿名使用者
1、刀功是廚藝乙個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。
如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、公尺、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。
能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、麵點是廚藝乙個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。
麵點外形的製作，蒸製、烤製和炸製的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。
3樓：癲瘋閱讀
要把刀功的基礎學好．要抓住它的要領，去領會刀法，練到即使是沒開過鋼刃的刀去切東西也要做到拿刀穩，下刀快，不拉空刀，空隙均勻，等等； 其次，打荷．要學會打龍鳳糊（蛋黃糊，蛋青糊）雕刻，圍盤邊，上漿，閹制．之後要抓住師傅的炒菜要領，比如說，粵菜師傅的菜主要是醬制的．川菜，魯豫菜是燒製爆炒的．
捉到著些你就是一位初級廚師了，你將會面臨，自己的新菜，也就是說把別人的菜拿來該樣式，劃分主料．其實很簡單，但是沒個細節 你都要下工夫。 最後要告訴你，練刀功時要小心，打荷要用心，上灶要費心。
4樓：職場導師小李
做廚師，要先練好基本功哦，廚師基本功--顛勺，你能顛多少？
許多初學廚師的學員對於顛勺的作用不是很了解，認為我學廚師是為了做出色香味俱全的菜的，你讓我整天顛來顛去的有什麼用？其實廚師顛勺是為了保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜餚的完整性。可以說顛勺是做好一道菜的基礎，基礎做不好，任你有再多的技巧也沒有用。
山東星火學院廚師專業
接下來山東星火學院為您簡單的介紹下廚師顛勺的幾個步驟：
一、翻勺
翻勺分為小翻和大翻
其操作要領：
1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動。
2、再將勺前推出去，而後猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺丟擲向後滑落下，這樣就使原料翻過來。
3、在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的後端向前推，使原料拋起，然後落入鍋中。
二、晃勺
就是晃動炒勺，使菜餚能夠轉動起來，達到成熟一致的目的。
晃勺操作：左手端起炒勺，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉，也可以逆向旋轉，待勺中的原料也隨子轉動，再輕微的晃動。
三、出勺
講究在菜餚裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食慾。
可以說顛勺是學好廚師難度比較大的一項基本功，除了需要勤加練習，還需要有專業的廚師老師進行指導。山東星火學院，開設廚師專業已經有幾十餘年，配備有高標準的實習場所，現代化的實習裝置，與知名企業合作，輸送了大量的技術性人才，三十餘年的辦學經歷，讓品質鑄就傳奇！
5樓：蔚藍見解
1、廚師基本功有刀工、勺功、火功。
2、刀功是廚師的基礎（有一部分粵菜炒鍋除外)，以現在的要求，要勻均利落，拿握一些簡單的花刀及圍邊，刀工初級會殺魚殺蛙，剁雞剁鴨。給乙個參考90秒內一條魚，20秒內乙隻牛蛙，殺好洗好。中級各種絲丁片塊，鳳尾花刀，荔枝花刀。
高階點會圍邊，會做個滷水拼盤。這樣在刀工上基本合格了。
3、勺功，翻勺的功夫，左右翻鍋，前後翻鍋，大翻鍋，要掌握後翻，左翻及大翻鍋，勺功要合格，現在就去試一下蔥花煎蛋吧，要求兩面金黃，又大又圓，去炒十五六桌的菜吧，能翻會約二十斤以上的菜。勺功基本合格。
4、火功（烹調技法的總稱）火候的掌握好壞，決定一名廚師能走多遠，能公升多高。烹調技法有二三十種，重點掌握市面上常見的煮，蒸，炒，燒，燜，燴，煨等技法。要求火候到位，味道穩定，油芡色澤穩定。
6樓：謝啦
基本上就五種，刀工，火候，鍋功，漲發，製湯。前三種更密切，一定得掌握。後兩種現在掌握與否已經不重要了。
肉類乾貨食材用得少，漲發越來越不重要，長髮的基本就是木耳和蘑菇，尤其是保護野生動物，很多漲發大多數廚師都是聽說過沒見過，會不會的不吃緊；工廠生產的復合調味料越來越全，製湯也從調味的根本退居二線，成為讓成品調味料味道更柔和的緩衝劑了，即使你會吊上湯，老闆也未必捨得給你出材料，雞精、雞粉、雞汁相比調湯更便宜。1、廚師基本功有刀工、勺功、火功。2、刀功是廚師的基礎（有一部分粵菜炒鍋除外)，以現在的要求，要勻均利落，拿握一些簡單的花刀及圍邊，刀工初級會殺魚殺蛙，剁雞剁鴨。
給乙個參考90秒內一條魚，20秒內乙隻牛蛙，殺好洗好。中級各種絲丁片塊，鳳尾花刀，荔枝花刀。高階點會圍邊，會做個滷水拼盤。
這樣在刀工上基本合格了。3、勺功，翻勺的功夫，左右翻鍋，前後翻鍋，大翻鍋，要掌握後翻，左翻及大翻鍋，勺功要合格，現在就去試一下蔥花煎蛋吧，要求兩面金黃，又大又圓，去炒十五六桌的菜吧，能翻會約二十斤以上的菜。勺功基本合格。
4、火功（烹調技法的總稱）火候的掌握好壞，決定一名廚師能走多遠，能公升多高。烹調技法有二三十種，重點掌握市面上常見的煮，蒸，炒，燒，燜，燴，煨等技法。要求火候到位，味道穩定，油芡色澤穩定。
7樓：綜合**諮詢劉大師
一：廚師的基本功主要包括:
刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等。
二：行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功廚師，又稱烹調師，指以烹調為職業的人，也有少數服務於特定的顧客，例如私人廚師、家廚。現代社會中，多數的廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。
但想要成為廚師，也需要一步一步學習才行，現代的廚師很多一般會先在烹飪學校學習烹飪相關的知識技能，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
三：當好廚師，首先要說的就是基本功了，所謂的廚師基本功，就是在烹飪加工過程的各個環節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。
四：烹飪專科畢業生，僅僅是磨刀就磨了兩個月，從選刀、開膛、開刃做起，先是用紅磚開膛，後是用水石開膛，最後用青石開刃；
之後是練到工，先是練空切，就是持刀後在墩子上空切，什麼都沒有，然後練左手的指法，大概又持續了乙個月；
再後就是切報紙，先是一張報紙，慢慢變成乙份報紙，然後是切一本薄的雜誌，這又是乙個月；
再後是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各種花刀，劈、斬、剁等等。
刀工的基本功練了整整半年。
然後練勺功、學熱菜、冷菜、食品雕刻、麵點
8樓：來自恭王府有野心的華
廚藝基本功都有哪些？
▼一、刀工技術
刀功是廚藝乙個很關鍵的部份，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種，如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。
要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、公尺、片、茸的 技法真是窮一生難以盡學其技。
二、投料技術
三、上漿、掛糊技術
四、掌握火候技術
五、勾芡潑汁技術
六、調味的時間和數量掌握技術
七、翻勺技術和裝盤技術
勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。
勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
如何打好基本功？
▼一、保持良好的正確的學習態度
在平時的練習中，要確認目標，並向著目標努力。學習態度對於是否能達到目標起到決定作用。
從粗加工到精加工的過程中，你可以了解到很多應該明白的道理，這個時候立下的志向往往就是人生的目標。
二、勤奮練習
從小老師就告訴我們勤奮是一件難能可貴且必不可少的品德。「天道酬勤」，作為廚師，擁有令人羨煞的基本功才是硬道理。刀功多練，烹飪技術在平時烹製過程中也要注意規範。
9樓：悠幸
1. 刀工技術
刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。
2. 投料技術
炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。
3. 上漿、掛糊技術
上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
4.掌握火候技術。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定。
5.勾芡潑汁技術
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
6.調味的時間和數量掌握技術
根據不同時食材和菜品，烹調不同的時間和投放不同的數量，以便烹飪菜餚。
7.翻勺技術和裝盤技術
翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。裝盤是根據菜餚的不同種類、不同大小，不同形狀，根據實際情況進行擺放，以便更加賞心悅目。
8. 鮮活原料加工技術
對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便於後續加工處理。初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。廚師基本功的練習看似很簡單，很枯燥，但也不應該忽視，因為出色的基本功也會對你們未來的發展有很大的幫助。
學廚師的基本功，學廚師需要哪些基本功？
學廚師的基本功之最，做家常菜的你也用得到 翻勺 鍋，下同 是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟 準確 及時 恰到好處的翻動，使菜餚受熱成熟 入味 著色。翻勺是是烹調操作中重要的基本功之一，其大體上可以分為小翻勺 大翻勺 晃勺 懸翻勺 助翻勺。我去上學啦 劇組到新東方烹飪學校 1...
廚師的基本功是什麼，廚師的基本功有哪些？
烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細 翻鍋自如 漿糊適度均勻 正確識別和掌握油溫 投料準確適時 靈活適當的掌握火候 勾芡適當 出鍋及時 裝盤熟練等等。行業中一般把刀功 勺功 抽糊 宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。廚師的基本功對乙個廚師的...
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