1樓：穆子容
用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。 滷水點豆腐 豆腐是這麼製作的：
把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。
點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因為點豆腐是化學變化。
滷水本身是有毒，因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點豆腐的過程中，其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其滷水本身已經不再是滷水了，也就無毒了。 當然化學變化有個量的問題，一方多了會過剩，如果滷水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒。
但是加多了滷水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的，你看到的白的豆腐肯定是滷水完全反應掉了的。 滷水豆腐 菜名： 滷水豆腐 主料：
老豆腐500克，韭菜200克。 配料： 油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。
做法： 滷水製作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入香料（南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。 製作：
韭菜洗淨瀝乾水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然後放入調好的滷水中，煮滾後改用小火慢煮15分鐘，熄火後再浸10分鐘。
3、將滷豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許滷汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。 特點：
色金黃，豆腐嫩滑，味香。
2樓：敖昭昭
內酯豆腐：用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。 滷水豆腐：用鹽滷作為凝固劑生產的豆腐
滷水豆腐和內酯豆腐有什麼區別？
3樓：匿名使用者
滷水豆腐和內酯豆腐的區別在於它們的製作原理、口感和營養價值。
1、製作原理不同。
內酯豆腐：用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失。
滷水豆腐：是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。
滷水作凝固劑，其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。
2、口感不同。
內酯豆腐：豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
滷水豆腐：滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱「老豆腐」、「北豆腐」。
3、營養價值不同。
內酯豆腐：豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效。
滷水豆腐：含有銅、鈣等礦物質對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、**和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。還含有碳水化合物和蛋白質等物質，能夠提高免疫力。
調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。
4樓：社會觀察員蹇老師
回答您好 已經看到您的問題了 很高興替您解答 內酯豆腐與普通豆腐區別：
1、製作工藝區別。內脂豆腐是將大豆煮好的豆漿冷卻後加入β-葡萄糖酸內酯進行凝固，之後進行切塊分裝製作而成，而豆腐是將大豆浸泡後磨漿，再煮成豆漿後加入石膏進行凝固，之後通過紗布與盒子摁壓擠出多餘水分而做好的豆腐；
2、用料區別。內脂豆腐的凝固劑為β-葡萄糖酸內酯，也因此叫做內脂豆腐，而普通豆腐則是用石膏作為凝固劑製作的豆腐，二者凝固劑不同；
3、色澤區別。內脂豆腐因為製作工藝簡單快捷，所以豆腐成品潔白細膩，有光澤，而普通豆腐因為製作時間長，工序比較多，豆腐在製作過程中非常容易受到細菌汙染，且最終豆腐是用模具摁壓而成，所以成品色澤一般為暗白色，無光澤感；
4、口感區別。內脂豆腐因為製作速度較快，所以豆腐保水率較高，一般口感柔滑細膩，烹飪易碎，而普通豆腐因為製作時間長，細菌易繁殖，所以需要盡可能擠出水分，而最終口感就比較軟彈，質地不細膩，烹飪能成塊；
5、營養成分區別。內脂豆腐因為製作較快，使用β-葡萄糖酸內酯來凝固豆腐還不易破壞蛋白質，做好的內脂豆腐一般蛋白質含量更高，但是因為含水量較大，所以蛋白質反而不如去水的普通豆腐高，其他營養成分也低於普通豆腐。
希望我的回答能幫到你呀
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5樓：匿名使用者
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
內酯豆腐和滷水豆腐的區別是什麼？
6樓：詬湊謨琅
內酯豆腐用化學反應來製作，與滷水豆腐的傳統做法大不相同。
內酯豆腐，用葡萄糖酸內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦滷、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。滷水豆腐具有調低血壓、緩衝貧血、有利於生長發育的作用。
7樓：刀建設殳靜
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。
只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。
內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的乙個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。
8樓：之良恭午
用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
滷水點豆腐
豆腐是這麼製作的：把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因為點豆腐是化學變化。
滷水本身是有毒，因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點豆腐的過程中，其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其滷水本身已經不再是滷水了，也就無毒了。
當然化學變化有個量的問題，一方多了會過剩，如果滷水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒。但是加多了滷水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的，你看到的白的豆腐肯定是滷水完全反應掉了的。
滷水豆腐菜名：
滷水豆腐主料：
老豆腐500克，韭菜200克。配料：
油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。做法：
滷水製作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入香料（南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。
3、將湯燒開，倒入香油即可。
製作：韭菜洗淨瀝乾水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。
然後放入調好的滷水中，煮滾後改用小火慢煮15分鐘，熄火後再浸10分鐘。3、將滷豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許滷汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。
特點：色金黃，豆腐嫩滑，味香。
滷水豆腐和石膏豆腐有什麼不同嗎，滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別？
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36 40 經水浸 磨漿 除渣 加熱，得到的蛋白質的膠體 一種介於溶液和懸濁液 乳濁液之間的混合物 點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來...
內酯豆腐與普通豆腐有什麼區別，內酯豆腐和滷水豆腐的區別
摘 要 答 內酯豆腐與普通豆腐的區別在於凝固劑，普通豆腐採用的是滷水，主要成分有氯化鎂 硫酸鈣 氯化鈣及氯化鈉等，它能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來，這樣製成的豆腐，硬度 彈性和韌性較強。但有產量低 儲存期短，有時稍有豆腥味或苦味等缺點。回答您好 已經看到您的問題了 很高興替您解答 內酯豆...
內酯豆腐和豆腐營養價值有何不同，內酯豆腐和嫩豆腐有什麼區別？
內酯豆腐跟普通豆腐營養價值都是很高的,只是製作工藝口味上有不同.下面是 上貼來的.你參考吧.內酯豆腐 功能及技術特點 以葡萄糖酸 內酯為凝固劑生產的內酯豆腐與傳統方法生產的豆腐相比有如下優點 1 出品率高，0 5公斤黃豆可製作2 25 2 5公斤豆腐。2 內酯豆腐潔白細膩，質地均勻，鮮嫩爽滑，有極好...
滷水和豆漿的比例，做滷水豆腐的滷水，鹽滷和水的比例是多少？
我也在學做豆腐，問了那個做豆腐的，他也說不清用多少，一般都是滷水裝在細口的容器裡，一般徐徐倒入，一般攪拌，直到豆漿裡有公尺粒狀的塊狀物，就要停止倒滷水了，不然豆腐就老了。用滷水作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18 22 be 用量約為原料大豆重量的2 3.5 滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘...
絹豆腐和內酯豆腐有什麼區別，絹豆腐和內脂豆腐有什麼區別
一 內脂豆腐 內酯豆腐就是豆腐，不過用的凝固劑不同。有用滷水的，有用石膏的，有用葡萄糖內脂的。內脂豆腐以 一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。內脂豆腐口味平淡 質地細膩 保水性好，但強度明顯不足。二 娟豆腐 絹豆腐 kinogoshi,silken tofu 其實就是日本豆腐...