1樓：dx黎
川菜水煮料的川做法
火鍋底料的炒製(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 乾辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 乾辣椒750克 花椒75克 菜油適量
火鍋底料的炒製(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 乾辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 乾辣椒750克 花椒75克 菜油適量
第一步：熬製「奇味鮮底料」
一、原料
1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中藥、香料兩用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色劑)25克、香葉(香料)lc克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市縣城食品菌料店購買，藥店的不用。
2、香合料：郫縣豆瓣醬(四川郫縣產)1500克、糍粑辣椒(紅色)250克(將清水燒沸放入乾紅辣椒煮2分鐘即成)、生薑(鮮、拍碎)100克、大蔥(香蔥即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(公尺酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁細)50克、奶油80克、魚肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。
二、熬製
l、淨鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然後下入郫縣豆瓣醬、豆鼓、生薑、糍粑辣椒、香蔥頭、大蒜，用大火燒沸l0分鐘，轉入小火熬製80—90分鐘，此時應有l股濃濃的醬香味，大蒜瓣開始收縮變小。
2、隨即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、魚肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分鐘後轉入小火慢慢熬l—1．5小時，然後濾去料渣，把汁裝好待用(存放8—16個月，必須地常溫8—150c)。
第二步：香鮮湯的熬製
l、原料：豬排骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鮮l號l包(或鮮味王60克)，生薑(拍破)60克、香蔥頭60克、花椒粒5克，精鹽適量。
2、準備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一水，撈出放入清水...
新派四川火鍋配方
調料（全部）
海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金條）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3兩 精煉火鍋牛油 20斤
豆油 25斤 上等香油 2斤 精鹽 1斤 薑片 2斤 大蔥 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克
大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成細麵。
大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分鐘。
制法： 一 鍋內放牛油，豆油。三成油溫放薑片，大蔥，用水泡過的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸乾水分撈出。
二 放入用水泡過切剁碎的海椒和川椒。大火炒製開鍋，在中火慢炒。.
三 炒製辣椒變色，有辣椒的飄香味時，放入蒜粒，片刻之後放入麻椒粒，小茴香。過片刻在放入香料面，麻椒面在出鍋時放入讓油起香。
四 出鍋後片刻放入精鹽.
注：火鍋油炒製出放24小時才出香味！
2樓：大亦學長
回答水煮料的正宗做法
調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
製作程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先剁細的）炒酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。
再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片；素菜切成3厘公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙製。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定哦~
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3樓：匿名使用者
豆瓣醬、火鍋底料、紅油、花椒、幹乾辣椒、姜、蒜、
正宗川菜水煮料怎麼熬製?
4樓：
其實裡面沒什麼 全是辣椒油 放油用花椒 辣椒小火煸炸 等油出現紅色就行了
5樓：大亦學長
回答水煮料的正宗做法
調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
製作程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先剁細的）炒酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。
再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片；素菜切成3厘公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙製。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定哦~
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6樓：
水煮不是什麼料。是川菜的一中烹調方法，味型是辣香味的。比如水煮牛肉和水煮鱔魚就有不同的做法。沒有樓上說的那麼噁心
川菜水煮幹豆腐的詳細做法？？
7樓：凹凸小田螺
材料幹豆腐2、3張，蔥3、4片、姜3小片、蒜5、6顆若干、郫縣豆瓣一勺、乾辣椒3g、花椒2g、高湯500ml、醬油6ml、糖10g、鹽6g、生抽10ml。
做法1、幹豆腐放入加了一勺鹽的水裡焯一下，水開後煮3、4分鐘，撈出來過涼水切1cm寬的條待用。
2、乾辣椒剪小段、蔥切斜片、薑切片、蒜2顆切片，3、4顆壓蒜泥待用。
3、鍋裡放油，轉小火，放入花椒、辣椒慢慢幹煸出香味來，變黑前撈出花椒、辣椒來，留著油在鍋裡，放一勺郫縣豆瓣醬，慢慢地炒出香味和紅油來，放入蔥薑蒜片，翻炒一下，加一小碗高湯，放入幹豆腐，加小半勺醬油、一勺生抽、一勺糖、煮3分鐘後，根據口味加鹽，連湯帶幹豆腐倒入乙個盆裡，倒入撈出來的辣椒和花椒，放上蒜泥，香蔥碎。
4、鍋裡放油，燒開後，澆在蒜泥和香蔥碎上即可。
8樓：匿名使用者
水煮幹豆腐
川菜，現在全國風行。
主料：薄幹豆腐
配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜
調料：姜(一大塊、拍鬆切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油
另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白乙個，香菜
做法：基本同於水煮魚和水煮肉片，味麻辣鮮香。
9樓：匿名使用者
主料�幹豆腐500克、肉湯500克、油1500克。
�調料�料酒、白糖各25克，精鹽、味精、薑絲各適量，花椒水、香油25克。
�制法�①先把幹豆腐切成5厘公尺長的絲，放入七成熱的油中炸成金色時撈出。②再另用勺放入肉湯、精鹽、料酒、味精、花椒水、白糖、薑絲，燒沸後，放入炸好的幹豆腐絲，用小火烤煮，湯汁烤淨時，最後淋上香油即成。
�特點�色澤紅亮，味鹹微甜，涼吃、熱吃均可。
熗幹豆腐絲
原料：幹豆腐（南方叫千張或豆皮），洋蔥，蔥油，鹽，味精，辣椒油，香油，香菜末，蒜末，糖
製作方法：買新鮮幹豆腐，薄些的那種。用水煮一下去雜味，也讓豆腐更軟。切細絲，放在小盆裡面。加洋蔥絲，蔥油，鹽，味精，辣椒油，香油少許，香菜末，蒜末，少許糖攪拌均勻即可。
風味：豆香濃郁，微辣，宜佐酒
正宗冒菜做法及配方，正宗冒菜底料配方
冒菜 第一步 燒高湯 大骨頭湯 拿出專用冒 菜 鍋,加入高湯第二步 往冒 菜 鍋裡加入底料乙份,攪拌燒開第三步 根據要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒 菜 鍋第四步 1 3分鐘,提出菜簍盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的乙份冒菜就做好啦 底料 辣椒 麻椒 花椒 豆瓣醬 姜 蒜 冰糖 醪糟 豆皷 香葉 ...
正宗川菜 水煮肉片的做法
用料主料 梅花肉300g，大白菜220g 輔料 雞蛋清乙個，食用鹽一茶匙，花椒粉2茶匙，生粉2湯匙，蠔油一湯匙，辣椒粉兩茶匙，幹花椒15g，細香蔥兩根，蒜三瓣，郫縣豆瓣醬2湯匙，料酒1湯匙，姜一塊，菜籽油4湯匙，水適量。第一步 將梅花肉切片，我一般用的是豬梅花肉比較嫩，里脊肉我感覺煮過後太老。第二步...
水煮肉片的做法，正宗川菜 水煮肉片的做法？
用料豬里脊肉400克 金針菇50克 黃豆芽50克 蔥薑適量 蒜瓣6個 火鍋底料40克 郫縣豆瓣醬40克 料酒20毫公升 醬油25毫公升 糖3克乾辣椒4個 花椒5克 澱粉5克 雞蛋清適量 香油適量 步驟1.黃豆芽摘洗乾淨。2.里脊肉洗淨切片，加入醬油，料酒，糖，胡椒粉，雞蛋清，澱粉抓拌均勻。3.蔥薑，...
麻辣燙的做法配方，正宗麻辣燙的底料的做法與配方
良子美食 麻辣燙，好吃美味，簡單易學，可以一起動手做吧 育兒教育張老師 麻辣燙怎麼做？鍋中加入一塊火鍋底料，加入蔬菜，豆皮，肉丸，粉絲，燉汁1小時，最後來點面。 魯姐美食 麻辣燙怎麼做好吃？把喜歡吃的蔬菜肉穿串串，涼白開水加入，麻辣包，調料包，芝麻包，攪拌均勻即可。 cook不得了 材料主料 葷菜 ...
雞蛋仔配方，正宗雞蛋仔的配方的做法步驟
港式雞蛋仔配方。1 獅子牌吉士粉 85克 玉公尺油 200克，砂糖 280克 雞蛋 200克。泡打粉 26克 低筋麵粉 800克 牛奶 20克 清水80克。做法 1 低粉加泡打粉混合備用。2 雞蛋加入細砂糖中度打發。3 加入清水和牛奶後低速打勻。4 加入玉公尺油繼續低速打勻。5 篩入低粉和泡打粉的混...