1樓：夜夜笙歌
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：
口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、乾辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：
用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。
經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。
下面將其配方和調製方法介紹如下：
「清湯火鍋」清湯的熬製方法
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
忘了告訴大家很重要的一點，乾辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。
照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。
------------
火鍋湯底及調味
踏 入 初 冬 ， 相 信 很 多 人 已 急 不 及 待 的 要 品 嘗 火 鍋 了 ， 除 了到 火 鍋 店 嘗 新 ，在 家 裡 享 用 更 是 自 由 舒 適 ， 簡 單 的 一 窩 清 水 ， 也 能 慢 慢 的 享 受 到 火 窩 的樂 趣， 家 常 火 窩 的 湯 底 當 然 不 及 火 窩 店 的 講 究 多 樣 化 ， 但 也 可 以 依 所 選 用 的 材 料 而 決 定 湯 底 及 醮料 ， 如 果 湯 底 清 淡 的 話 ， 就 可 能 需 要 醮 料 來 提 味 ， 當 然 最 重 要 是 依 自 己 的 口 味 來 調 校 ， 以 下列 舉 一 些 湯 底 及 調 味 醮 料 的 配 方 以 供 參 考 。
雞 湯 ：一 般 用 雞 熬 煮 成 ， 大 概 用 兩 斤 半 重 的 老 母 雞 ，斬 件 出 水 後 ， 加 水 三 公 公升 ， 大 火 煮 滾 後 撈 去 面 層 的 浮 沬 ， 轉 慢 火 熬 約 四 到 五 小 時 ， 煮 成 約 兩 公 公升 半 的 湯 底 ； 如 果 講 究 些 ， 可 同 時 加 入 約 六 兩 金 華 火 腿 及 一 斤 瘦 豬 肉 一 起 煮 即 可 ， 中 途 應 要 試 味 ， 以 便 及 時 加 入 各 調 味 料 以 合 自 己 喜 好 。
濃 湯 ：以 肉 為 主 煮 成 的 湯 ， 用 豬 骨 豬 蹄 膀 約 一 斤 半 ，出 水 後 加 三 公 公升 水 ，加 調 味 料 炆 煮 三 至 四 小 時 ， 煮 剩 約 兩 公 公升 的 湯 底 ， 如 想 更 加 濃 ， 也 可 在 煮 湯 時 加 入 雞 、 豬 肚 等 。
牛 肉 湯 ：將 一 斤 四 兩 的 牛 肉 切 塊 ， 加 入 兩 只 雞 蛋 白 拌 和 ， 入 鍋 加 水 一 公 公升 半 及 味 料 ， 用 中 小 火 將 湯 煮 滾 ， 這 時 蛋 白 會 凝 結 在 湯 面 層 ， 轉 慢 火 熬 三 四 小 時 ， 蛋 白 會 吸 附 著 血 沬 ， 只 要 除 淨 上 層 浮 沬 ， 即 成 清 醇 美 味 的 牛 肉 湯 。
齌 湯 ：素 火 鍋 所 用 的 湯 底 ， 講 究 些 是 用 黃 豆 芽 湯 和 筍 湯 混 合 起 來 作 湯 底 。 用 油 起 鑊 ， 先 炒 黃 豆 芽 12 兩 ，之 後 加 水 約 一 公 公升 ， 大 火 煮 15 分 鐘 即 成 豆 芽 湯 ；筍 湯 則 用 一 斤 筍 加 水 一 公 公升 半 慢 火 煮 三 小 時 ， 之 後 將 等 份 的 湯 混 和 即 成 。
家 常 火 鍋 醮 料 ：甜 面 醬 、 芝 麻 醬 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 湯 匙 ，豆 瓣 醬 一 湯 匙 ，蠔 油 及 生 抽 各 2/3 湯 匙 ， 糖 及 醋 各 一 湯 匙 ，鹽 1/2 茶 匙 ， 姜 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 蔥) 2 湯 匙 ，鹽 少 許 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 甜 面 醬 ， 再 下 其 餘 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滾 後 分 剩 小 碗 中 ， 灑 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。
海 鮮 火 鍋 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 及 糖 一 湯 匙 ， 南 乳 一 塊 ， 蒜 茸 及 蔥 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 湯 匙 半 ， 上 湯 三 湯 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 將 芝 麻 醬 調 開 ， 南 乳 研 爛 ， 將 所 有 作 料 調 勻 即 可 。 椒 油 麻 醬 醮 料 ：
花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 後 取 用 ) ， 芝 麻 醬 一 湯 匙 半 ， 滷 蝦 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，鹽 少 許 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 將 芝 麻 醬 化 開 ， 與 各 作 料 調 勻 即 可 。
沙 茶 火 鍋 醮 料 ：馬 來 西 亞 沙 嗲 醬 五 湯 匙 ， 花 生 醬 一 湯 匙 半 ， 南 乳 兩 塊 ， 蕃 茄 醬 2 茶 匙 ， 碎 蝦 公尺 一 湯 匙 ， 椰 漿 及 淡 奶 各 一 湯 匙 半 ，糖 一 又 1/3 湯 匙 ，生 抽 一 湯 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 許 ， 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 湯 匙 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 ， 炒 香 蔥 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 調 稀 的 花 生 醬 ， 研 爛 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 調 均 勻 。
麻 辣 味 牛 羊 肉 火 鍋 調 味 ：辣 豆 瓣 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 兩 湯 匙 ， 糖 及 醋 一 湯 匙 ， 辣 油 兩 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 許 ，鹽 少 許 ，姜、 蔥 及 蒜 茸 各 兩 湯 匙 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 醬 調 勻 。
涮 羊 肉 調 味 ：醃 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 蔥 花 各 三 湯 匙 ， 黃 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 五 湯 匙 ， 腐 乳 一 塊 ， 生 抽 及 滷 蝦 油 各 三 湯 匙 ， 麻 油 兩 湯 匙 ， 先 用 麻 油 化 開 芝 麻 醬 ， 再 將 豆 腐 研 爛 ， 與 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 將 各 料 個 別 分 盛 ， 由 用 者 自 由 選 擇 搭 配 。
---------------
紅湯（最典型的重慶火鍋底湯）做法：
配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、乾辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！
鍋中下油（比平時炒菜多），炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油後加入大蒜（拍鬆），老薑（切塊），炒出香味。
加入高湯（用雞骨和豬骨一起熬的），等燒開後加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒
豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；乾辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。
------------------
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，撇去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯可作為火鍋的鍋底
-------------------
一.熬湯
豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨乙隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍鬆)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素
在家自製火鍋底料的做法，在家自製火鍋底料的最簡便方法
川味火鍋底料，把郫縣豆豉醬，乾辣椒，麻椒或花椒，大料，醬，蔥薑放油炒香，然後放水燒開就可涮羊肉了。北京火鍋是清水鍋，用的是高湯加水，沒什麼味道，吃的時候沾麻醬汁。澳門火鍋叫豆撈，也是清水涮，然後沾醬汁，口味以鮮為主，醬汁是鮑汁，蠔油，海鮮醬油，日本醬油，紅油，沙茶醬，太椒等，一般是食客按口味自己調製...
怎樣在家裡自己做冰淇淋，在家中如何自製冰淇淋？
現在超市有賣那種冰激淋粉的，上面也有教做的程式，很簡單，一學就會的。在炎炎夏日的傍晚吃上自製的冰淇淋。那些漫長而懶洋洋的夏日傍晚，是自己在家裡做冰淇淋的大好時機。只要參照下面這個簡單的方法就可以了，完全不需要任何專業的制冰淇淋機器。製作冰淇淋的工具 洗淨擦乾的小咖啡罐，需要帶塑料蓋的那種。膠帶 90...
關於家庭自製豆腐腦，在家中怎樣自製豆腐腦？
那你就用豆腐王 葡萄糖內酯 試試吧 挺方便的一斤豆漿用一克就行 你用石膏做的,那種現象就是沒用澱粉,或澱粉不勻 下次攪勻後馬上衝入就行了 首先，你沒有放泡敵 泡即消 也就是消泡劑，預製原料豆漿中殘留大量泡沫，這是出現蜂窩狀的主要原因，還是可能石膏粉用量少了，就是像蜂窩一樣，可以增加一點用量，注意掌握...
怎樣製作豆腐腦，在家中怎樣自製豆腐腦？
hello！我是一年四季都想吃的豆腐花。南方大多叫豆花，北方大多叫豆腐腦，南方大多吃甜的，北方大多吃鹹的，這就是南北差異。自製豆腐腦 給我一兜子黃豆，我給你做一頓豐盛的早餐 豆腐腦第一次做就成功了，你們喜歡吃甜的還是鹹的？豆腐腦以後不要買著吃了 準備一杯豆漿和少量石膏。石膏是一種以硫酸鈣為主要成分的...
如何在家中自製蘇打水，家裡如何自製蘇打水？
我們大家都知道，在胃部是存在大量胃酸的了，因此很多人都是屬於酸性體質的了，這時候我們就建議大家喝些弱鹼性的水了，而蘇打水就是很不錯的了，是可以幫助我們去中和的了，那麼我們應該如何的去製作蘇打水比較好呢，一起看看蘇打水的情況吧。自製飲用蘇打水 需要準備小蘇打還有水，我們把二三克的小蘇打放在瓶子裡面，之...