1樓：很高興回答問題
做法該工藝原料採用35-45天左右的白條雞，加配以麻椒、辣椒、豆瓣醬、食鹽、白糖、肉蔻、白芷、三艾等 原料經醃製，油炸、燉燜等工藝加工而成，最後可直接食用或加小包裝湯料後製成商品**，可以在家庭餐桌上體驗飯店品 味的佳餚。
做法其實火鍋雞就是將川菜中的紅燒雞與麻辣火鍋相結合創新而成，以雞為主料而已，具有較大的自主性。
將經宰殺洗淨的公雞斬成塊，加鹽 料酒 胡椒粉碼味浸漬20分鐘。蔬菜原料(比如萵筍 胡蘿蔔 水發筍等)也切成塊或條。
鍋內加油燒到五成熟時，放薑蔥熗鍋，再下雞塊翻炒，出香後摻入火鍋紅湯適量(如果在家製作，可以放半包火鍋底料炒製)，放入蔬菜原料和 有關火鍋雞雜圖少許泡野山椒，改用小火燒製。(如果時間緊，用高壓鍋)
燒到至九成熟時，再摻燒開的紅湯(沒有的話，就加骨頭湯/雞湯，甚至可以摻開水，加鹽 味精 醬油 白糖調味)上桌，配上味碟，**煮，等到雞熟軟即可。(也可完全熟軟再上桌，可以不點火)
先吃雞和蔬菜原料，吃完後可以點火煮其它的蔬菜原料，頗具火鍋特色。
火鍋雞的做法二:
1.準備食材
2.雞洗淨去肥膏沾件，薑蒜切片，辣椒切碎，金針菇切去頭部2到3厘公尺撕開洗淨，豆芽摘掉根部，平菇洗淨冬菇去柄用刀在頂部劃個十字，胡蘿蔔去皮斜刀切開
3.砂鍋下少量油燒熱下雞塊
4.煽炒至變色 歸一邊，下花椒八角炒出香味
5.下薑蒜辣椒，1勺老乾媽爆香
6.翻勻煽炒一下，下胡蘿蔔
7.倒入耗油、生抽、香油、糖熱水調成的湯汁，燙汁大約是剛沒過雞肉
8.燒開後下蔥段，蓋蓋燜煮10分鐘
9.先下豆芽平菇
10.煮軟豆芽平菇後下冬菇、金針菇
11.蓋上蓋子煮2分鐘，讓菌菇吸足湯汁
烹飪技巧
1、如果分量多可以用電磁爐上桌邊煮邊吃，吃完雞後再下其他配菜;
2、剩下的湯汁不要倒掉浪費，留下一頓燉土豆也很美味。
火鍋雞的由來：火鍋雞起源於河北省滄州市，滄州火鍋雞，經獨特的秘製配方，用特殊的炒製方法入鍋燜製而成，既可吃雞塊，又可以涮火鍋。食川滄州麻辣火鍋雞為主要代表。
食用時配以陳醋蒜泥麻醬等輔料。主材有白條雞，加配以麻椒、辣椒、豆瓣醬、食鹽、白糖。最後可直接食用或加小包裝湯料後製成商品**，可以在家庭餐桌上體驗飯店品 味的佳餚。
2樓：匿名使用者
火鍋雞的做法
菜譜簡介 鹹鮮味香，雞肉細嫩原料：肉雞1只，青筍500克。
材料主料：精製油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2個，小茴香2克，胡椒粉5克，白湯3000克。
做法1、薑蒜洗淨切成2公釐厚的指甲片，蔥切成「馬耳朵」形。
2、雞宰殺去毛、內臟、頭、腳，洗淨，斬成7厘公尺長、2厘公尺寬的條，放湯鍋氽水撈起。
3、青筍切成7厘公尺長、2厘公尺寬的條，洗淨，裝入火鍋盆待用。
4、炒鍋置火上，下油加熱。放薑蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上台即可。
火鍋雞的正宗做法
3樓：黃明昊的原配夫人
滄州火鍋雞家常做法的做法
1.白條雞切塊，熱水焯洗，撈出瀝乾。
2.蔥切段，薑切片，各有五六段即可。
3.涼鍋涼油，油量為平時炒菜2-3倍，立即下豆瓣醬，愛吃辣就多放，我一般放半袋。
4.開小火，不停得攪拌，防止豆瓣醬糊掉。
5.加入兩勺白糖，等豆瓣醬的香味充分揮發出來之後倒入雞塊，攪拌至上色均勻。
6. 加水沒過雞肉，開大火，加入蔥段，薑片，麻椒，大料，肉蔻，白芷等其他材料，加入鹽使口味適宜。 待水開之後都倒進電磁爐鍋裡，大功率繼續加熱。
蒜末加食醋即為最適合火鍋雞的底料，此時可涮菜吃了，雞肉多涮一會兒才會熟。哦也。
小貼士：沒有麻椒可用花椒代替；肉蔻白芷神馬的可少放，放多了會影響氣味；豆瓣醬裡放白糖相當於炒糖色；不要辣椒。
4樓：生活小當家番茄
回答準備食材
雞腿3根 洋蔥 薑蒜
線椒 芹菜
香料：乾辣椒 八角 青紅花椒 火鍋底料半塊做法步驟1雞腿肉剁成小塊焯水備用，線椒芹菜切段備用2鍋裡開小火加入火鍋底料和1勺郫縣豆瓣醬翻炒到融化，加入洋蔥塊薑片蒜和香料翻炒幾下下入雞腿肉翻炒
3 加入幾塊冰糖2勺生抽1勺老抽1勺蠔油1匙鹽，翻炒均勻後倒入水沒過雞腿肉，水煮開後蓋蓋子燜煮15分鐘
4 即將收汁的時候下入線椒和芹菜稍微翻炒幾下就可以出鍋哦~更多6條
5樓：粉紅回憶的夏天
食材用料：
家養雞乙隻
豆瓣醬20克相剋食物
花椒少許
八角2個
蔥薑蒜適量
肉桂一小塊
油20克
醬油少許
老抽少許
料酒少許
鹽可加可不加
菜譜做法：
1.雞肉斬成小塊
2.鍋中燒水倒入料酒汆燙雞肉去除腥味，雞肉洗淨備用，鍋中水倒掉不要。
3.做鍋燒油，油熱放入蔥薑炒出香味，放入豆瓣醬炒出紅油，倒入汆燙好的雞肉翻炒上色。
4.炒上色的雞肉放入電飯煲，加水沒過雞肉本身就好，放入蔥段 大蒜粒 花椒 八角 肉桂，豆瓣醬本身就是鹹的，鹽根據自己口味可加可不加，電飯煲調到雞鴨肉，開燜
5.燜雞肉的這段時間可以去準備自己愛吃的菜菜6.燜好的雞肉加水就可以開涮了
6樓：關中秦味老碗麵
目前，可以學習火鍋雞配方的方式有很多種，例如：火鍋雞店、加盟培訓中心、培訓學校等都是不錯的選擇，相對來說加盟培訓的方式大眾更為接受，畢竟加盟會有品牌支援、開店支援、培訓支援、技術支援等政策加持。
火鍋雞培訓課程一般有:
1、講述火鍋雞的市場氛圍及未來市場前景。
2、講述製作火鍋雞的各種工具和使用方法。
3、細心傳授火鍋雞所用食材的處理方法和技巧。
4、細心傳授火鍋雞每乙個步驟流程,火候的講究,調味品的用量。
5、裝置採購渠道指導,原材料挑選及採購渠道指導。
6、講述火鍋雞秘製底料的熬製方法,食用方法及儲存方法。
7、各種香辛料的作用及分類;香辛料,調味品的配比。
8、學員實踐操作火鍋雞的整個製作流程。
9、反覆實踐操作,能獨立完成火鍋雞的製作。
火鍋雞的製作方法
7樓：生活
食材：雞腿適量、翅根適量、蔥頭適量、香菇適量、郫縣豆瓣適量、薑片適量、乾紅椒適量、蒜瓣適量、麻椒適量、八角適量、香葉。
1、雞塊洗淨去血水，用筷子夾出來，免去殘留的浮沫。
2、準備好調料。
3、蔥頭切斷，香菇隨自己心意切就好。
4、鍋燒乾，倒適量油，放入乾紅椒、薑片和蔥頭炸鍋，根據食材放入郫縣豆瓣炒出紅油，放少量白糖，放香菇。
5、香菇炒軟放燙好的雞塊急火翻炒。
6、雞塊上色後倒入或多點開水，加入乾紅椒、香葉、八角、薑片、蒜瓣、枸杞五粒。
7、鍋子加蓋，大火燒開，中火燉30分鐘。
8、把燉好的火鍋雞倒入電磁爐的鍋內，就可以食用了。
注意事項：
1、可以準備一些青菜，吃起來沒那麼油。
2、不吃辣的可以少放或者不放辣椒。
8樓：生活小當家番茄
回答準備食材
雞腿3根 洋蔥 薑蒜
線椒 芹菜
香料：乾辣椒 八角 青紅花椒 火鍋底料半塊做法步驟1雞腿肉剁成小塊焯水備用，線椒芹菜切段備用2鍋裡開小火加入火鍋底料和1勺郫縣豆瓣醬翻炒到融化，加入洋蔥塊薑片蒜和香料翻炒幾下下入雞腿肉翻炒
3 加入幾塊冰糖2勺生抽1勺老抽1勺蠔油1匙鹽，翻炒均勻後倒入水沒過雞腿肉，水煮開後蓋蓋子燜煮15分鐘
4 即將收汁的時候下入線椒和芹菜稍微翻炒幾下就可以出鍋哦~更多6條
9樓：曉宇火鍋
一、火鍋雞配料：土雞2000克,水發筍250克,芹菜段20克,蔥50克，姜30克,鹽5克,料酒100克,胡椒粉5克,雞精10克,高湯700克,火鍋油1000克和底料。
二、成品出菜：
1.我們把雞肉斬成塊納盆,加入料和薑蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候,會取兩個蒸籠放在湯桶上面,等桶裡的湯滾沸時,把醃好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟,取出後趁熱攤開,晾乾雞肉表面的水分。
10樓：吾明照四方
最好是把雞剁成小塊，用清水焯一下，去掉裡面的雜質，然後用清水沖洗一下，控乾水分，就可以製作火鍋了
11樓：天美餐飲
火鍋雞的製作用料講究,論色、香、味俱佳的話, 要選用多種食材,才能製作出口感麻辣鮮香,味道獨特的火鍋雞,自流傳以來,很多專營火鍋店,依著刻苦鑽研烹飪技藝、熱情服務顧客、苦心經營的精神,取得了廣大食客的歡迎。下面為大家整理了正宗火鍋雞的製作配方，希望可以幫助到大家。
一、火鍋雞配料：土雞2000克,水發筍250克,芹菜段20克,蔥50克，姜30克,鹽5克,料酒100克,胡椒粉5克,雞精10克,高湯700克,火鍋油1000克和底料。
二、成品出菜：
1.我們把雞肉斬成塊納盆,加入料和薑蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候,會取兩個蒸籠放在湯桶上面,等桶裡的湯滾沸時,把醃好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟,取出後趁熱攤開,晾乾雞肉表面的水分。
2.準備若干個小泡菜罈,先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底,分別放入100克水發筍並注入400-450克火鍋調味油,蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水,靜置5小時以讓雞塊泡入味。如此操作,既可保證雞肉入味,又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
3.客人點雞火鍋時,取一壇雞肉先倒去壇沿水,再將壇內的雞肉、筍和調味油倒進火鍋盆,另外加入400-450克的火鍋底料,摻入鮮湯(七八分滿)並燒開後,放精鹽、味精和雞精調好味,最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去,火燒5分鐘就可以了。
火鍋店火鍋雞的做法及配料
12樓：唐寧南段
吊鮮湯我在製作雞火鍋時，只選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了乙個能裝25千克水的不鏽鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋裡煮透並洗淨），另外還要加入100克老薑、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開後，再轉小火熬至湯色發白，最後撈去老薑和大蔥待用。
炒底料想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒製時間的長短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒製60-70份鐘，所用的原料有：乾辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、幹花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預處理的方法：
乾辣椒放開水鍋裡煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然後撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在隨後長達1小時的炒製過程中，才不易焦糊。
（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料採購和稱量，我把香料分成了三組。
第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:
3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：
丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：
良薑：靈草＝6:3:
1的比例配料，總用量為10%。
當三組香料按上述的比例採購回來以後，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子裡邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那麼就從第一組裡稱300克，第二組裡稱150克，第三組裡稱50克，然後把它們混在一起使用。）
第二組要稍後下，炒製時間為30-40分鐘，所用的原料有：老薑片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。
預處理的方法：
老薑片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油後，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。
第三組在起鍋前放入，炒製時間控制在幾分鐘內，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準備好原料後，就可以開始炒底料了：
（1）大鍋裡放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋裡的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料並開小火，慢慢翻炒約30分鐘後，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最後倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內的各種原料水分炒乾且香味充分溢位時，關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。
注：炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來製作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最後把鍋裡剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調味油
這裡說的調味油，是指雞肉用底料炒好後，加在火鍋盆裡的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調製：取5000克料油放盆裡，加入5000克拌冷盤用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調味碟食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，「鍋底」差什麼味就補什麼味。換句話來說，就是客人需要什麼味，還能通過味碟去彌補。
所以，我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和薑蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶裡的湯滾沸時，把醃好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾乾雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。
準備若干個小泡菜罈，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發竹筍並注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）並燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。
注意：醃雞肉時不能加鹽，只能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。
另外，我上面是按一罈雞肉的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來的雞火鍋，由於雞肉在調味油裡邊浸泡的時間比較長，會吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯「逼」出部分油脂後，吃起才不會覺得過分油膩。
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